旅行的时候，了解一个地方最好的方式就是深入当地人的生活，如果你想要真正感受一方菜系，不应该只去当地高档酒楼而选择大众消费的地方。又或者是到当地人家去尝尝，如果能在四川人家里混到一顿年饭，那就是了解川菜最直接而幸运的方式。
四川人的年夜饭通常如春晚般时长料足，家家户户倾心筹备的年饭里，绝非仅有麻辣。四川人一边看着小品、歌舞、戏曲的大融合，一边夹着甜的酒米、咸的花生、软的茄子、脆的鸡皮……电视里、饭桌上一同热闹。
四川年夜饭是要从腊月二十八九、甚至更早开始筹备。从预订食材到提前一两天准备，二十九晚上厨房足够热闹——油锅里滚着的炸酥肉、中火蒸熟的香肠、文火煨好的汤......快的、慢的各种节奏互不干扰，和谐的如交响乐。
年饭餐桌上的小品——甜烧白
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和春晚的小品一样，甜烧白也是老少皆宜满是乐趣的。
图：photo.chendu.cn
哪怕是拒绝肥肉的人，吃上一口都会毫无悬念的路人转粉。烧白肉色红润、外型敦实吃起来却是肥而不腻。它之所以能风靡年饭的舞台，一方面是因为耙软的口感，上至八旬老人，下至没长齐牙齿的孩子的不二选择。另一方面是因为甜烧白一般最后出场，在一肚子麻辣之后的一缕甜味，一上桌就像熬了很久才等到的本山叔叔一样亲切。
因为甜烧白，四川孩子不再是“没有故事的女同学”。甜烧白是我儿时年夜饭最深刻的记忆。每年春节，甜烧白一上桌，我和哥哥妹妹立马围成八国联军，跳上桌、抄起勺子对着面前“白故宫”毫不谦让。大人在一旁看的惊呆了，不忍承认眼前熊孩子是自己亲生。大概从小太过女汉子，有一次因为抢吃还打翻了碗，即便过年也难以幸免，被狠狠数落一顿，理由是“没吃过烧白说？臊皮得很！”（四川话意为，丢人现眼。）
甜烧白 图：bundpic.com
甜烧白的主料是保肋肉，煮熟抹上糖色，放凉后切成 “火夹片”后上甜馅加沙。随后将糯米煮熟加猪油红糖拌匀，即可上锅蒸煮。厚实的肥肉，铺在糯米饭上面正襟危坐，蒸汽将肥肉一点点羽化，油脂化进米饭里，使得酒米饭带有厚重的香气，而肉变得轻薄透明，入口即化且无油腻感。红豆熬煮的加沙馅埋在雪白的肥肉里，透出隐约可见的一点红色，既增添了菜品的色泽，也丰富了味道的层次。而被猪油浸过的糯米软糯酥香，高温后的红糖也融化在米上，好像铺着的红毯。最后小心地撒上白糖，历经刀山火海万般劫难的烧白终于修成正果。白里透红的肉片在浸红的米饭上铺开，春节吃上一块寓意来年财源广进。
说到杂技，常被人感叹“台上一分钟台下十年功”，而年夜饭的红油鸡块同是如此。从端上桌到被消灭仅有短短的几分钟，但烹制过程却极为严谨。
红油鸡块 图：douguo.com
“二十九、杀公鸡”，鸡肉必须等到年饭头天宰杀，年饭当天烹制。红油鸡块是年饭上的重头菜，随着其他冷盘一起第一批上桌，好的红油鸡块会在年饭进行不到一半就被消灭光。一边客人敬酒一边赞叹鸡的肉质好红油香，主人颇为得意，推杯换盏间，满脸红光好似盘底溢出的一点红油。
图：厨房小贼摄于2015
红油鸡块烹饪技巧绝不是在拌菜才开始。煮鸡的时候，待撇开血沫就必须改为小火慢煮一个钟头。而煮好的鸡肉不能立马捞出来，要泡在汤里回味，这样鸡肉口感才保持鲜脆同时避免鸡肉水分流失。煮过土鸡肉的汤自然不可能直接倒掉，川菜讲究物尽其用，高汤自然还有其他妙用。
图：厨房小贼摄
四川年饭不止麻辣的另一处证明是蛋包丸的存在。有的地方叫香碗儿，这道菜也是蛋皮卷的。鸡蛋打散，倒入少油的锅里，快速转动冒着油烟的锅，使蛋液铺成薄薄的蛋皮。蛋皮做好后，再将七分瘦三分肥的猪肉剁成细细的末调成馅，卷入蛋皮，像卷寿司一样切成块，大火蒸20分钟基础工作就算完成。等到第二天吃的时候，还要配上酥肉，碗底垫上木耳、黄花菜等蔬菜，浇入煮鸡留用的高汤，细细地蒸煮。讲究一些的人家，还会在上桌前配上磨具压成花状的胡萝卜和小葱，红绿相间摆在年饭桌上也是格外喜庆。无论是摊蛋皮还是两次蒸煮，时间稍慢味道就会被挑剔的客人嘲笑。如同魔术表演时对时间的精准把握。
图：厨房小贼摄
四川人的年饭桌上必不可少的还有香肠和腊肉。深冬季节来四川旅游，会看到一种当地景观——家家户户窗台上都挂着一条条腊肉、香肠。它们会陪四川人度过整个寒冬。在没有菜的时候，它们是蒸熟即可上桌的主菜；而爱下厨的家庭，会选择配菜炒制，如蒜苗腊肉、青椒炒香肠。
图：厨房小贼摄于2015
就像村上春树和诺贝尔、小李子和奥斯卡，在年饭桌上，香肠腊肉同样的是年年入围但永远只是陪跑。错不在味道，而是当晚好吃的实在太多，冷盘热菜十几个碗盘摆在一起眼花缭乱，这种寻常的味道自然排不上号。直到第二天热剩菜“重播”的时候，才会被关注。就像那些曲艺节目，德艺双馨的老年艺术家声色并茂的卖力表演，但对于生性好动的年轻人来说仍然上厕所的黄金时间。
“就地取材、物尽其用、朴质无华、合理搭配”的川菜特点，造就了四川的年饭不讲究尊贵讲敦实的风格，食材不需要昂贵罕见，五花肉、丸子、老母鸡……到嘴里依然丰盛美味。一桌子菜从除夕吃到初三，回炉反复热着吃，吃完赶紧换张四方桌子接着坐下打麻将。
春节是最宏大的节日也是有神奇力量的日子。年末谈工作，通常得到答复，“过完年再说吧。”夫妻吵架，“算了，都要过年了。”过几天依旧兴高采烈的走亲访友。还有那些平时舍不得花的钱，不可理喻的物价，一旦贴上年货的标签，购买起来都不再有思想负担，一句话“过年嘛！”虽然现在过年的氛围不及从前，但对于春节总还是能找到一些新的乐子和热闹，比如抢不完的微信红包、从最初的期盼到沦为被吐槽的春晚还有年饭餐桌上即使吃过几十次依然不乏回忆和期盼的年夜饭。
所长说
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