当然，在讲这个题目之前，所长还是要先叨叨。人工的并不等于不好，食品添加剂发明出来是为了给人类提供方便解决问题的，真正应该引起注意的是违法添加，但这个问题已经是法律监管范畴了，跟添加剂本身无关；而天然的也并不一定等于好，很多毒药都是天然的，比如毒蘑菇。
虽然道理大家都懂，但是面对尤其是给孩子吃“人工”色素这种情况，很多人还是会谨小慎微。那么，为了做出更色彩斑斓让人更想吃的食物，有哪些“天然”色素能用呢？其实，利用好厨房里的食材可是能做出一桌彩虹或者环地平弧呢。
你是不是在像环地平弧是啥？其实就是一种天气现象“火彩虹”的另一个名字
中国人过年离不开红色，可以选择的天然红色色素的种类也是最多的。
平时最低头不见抬头见的也许是——红曲色素
红色的酱豆腐就是用它染色的，中国的先人很早就掌握了制作红曲的技术，唐代徐坚辑在《初学记》里记载：汉末时候喜欢学驴叫的那个王粲在《七释》里写了瓜州的红曲酒，宋初的《清异录》里记载“孟蜀尚食掌《食典》一百卷，有赐绯羊。其法：以红曲煮肉，紧卷石镇，深入酒骨淹透，切如纸薄，乃进。”可见当时红曲就已经被用来给肉染上鲜红色了。
红曲 图：fjgthq.com
传统的红曲是利用大米当做培养基，接种红曲霉发酵而成的，在现代食品工业里也有液体发酵制作红曲的技术，红曲霉Monascus anka是红曲霉科红曲霉属的一种丝状小型腐生真菌，同属的近缘种也能产生色素。红曲霉的菌丝初生时是白色，随着生长积累色素逐渐变成鲜红色，这个过程可以在酱豆腐的制作中观察到，酱豆腐表面那一层膜就是粘连在一起的菌丝。红曲霉的色素是它的一种次生代谢产物，虽然用红曲色素染出来的食物颜色都是差不多的红色，但实际上红曲霉所产生的色素共有六种，分别呈现红色、橙色和黄色三种颜色，这些色素都难溶于水但是易溶于有机溶剂，由于红曲色素耐热性强稳定性好，不管煎炒烹炸都几乎不会变色，所以在很多传统食物里都是用来染色的首选，比如北京灌肠和青海月饼的红色就都来源于红曲色素。
说完红曲我们来说说川菜，啊不——辣椒里的色素
川菜湘菜中红彤彤的颜色令很多不能吃辣的人望而生畏，不过辣椒的辣度和颜色其实并没有什么相关性，辣椒的辣味来源于辣椒素，而辣椒的颜色来源于辣椒红素和辣椒玉红素，他们都是类胡萝卜素类的脂溶性色素，不同品种辣椒的果实成熟后色素的含量差别很大，所以不能用颜色来判断辣椒的辣度。随着辣椒被人类带出美洲，色泽鲜艳、稳定性好的辣椒红色素也成为了全世界食物中重要的红色来源，比如我个人觉得西北食物里最诱人的就是那一勺鲜艳的红油，印度和东南亚的红咖喱也是靠辣椒染成的红色。
重庆火锅 图：photocdn.sohu.com
番茄红素
糖醋里脊、锅包肉等酸甜口的菜都有加番茄酱的流派，和正统派相遇免不了又是一番腥风血雨，这些炒菜加番茄酱除了提供酸甜口感外，还有一个重要的作用就是给菜肴染上明亮的红色。番茄是辣椒的同属兄弟，它果实中的红色主要来源于番茄红素，和辣椒红色素一样，番茄红素也是一种类胡萝卜素类的脂溶性色素，仔细观察西红柿鸡蛋汤或者西红柿打卤面，就会发现汤水本身并不会被染红，红色的是漂在水上的油滴。
番茄鸡蛋面 图：douguo.com
番茄红素是一种很强的抗氧化剂，有一些实验证据证明常吃含番茄红素的产品可能对健康有利，不过可不要指着它包治百病。和很多营养成分不同，脂溶性的番茄红素并不太会在煮熟加工过程中流失，反而会因为食品加工而提高利用率，所以实际上吃番茄酱比吃等量的鲜番茄能够利用的番茄红素会更多些。除了番茄外，西瓜、西柚、番木瓜、红心番石榴等水果里的红色，也是番茄红素带来的。
甜菜红素
俄式红菜汤也是鲜桃红色的，和很多人想象得不一样，红菜汤的红色并不是加入了番茄酱，而是加入红色甜菜Betavulgaris L. var. rosea的结果。
甜菜根 图：zhaoshang01.com
红色甜菜的肉质块根中除了贮藏有大量蔗糖以外，还含有丰富的甜菜红素，横切开甜菜根，可以看到一个个深浅相间的同心圆，这是甜菜根的三生生长所形成的结构，深色部分就是两层维管束之间含糖和色素多的薄壁细胞，还有些品种的甜菜干脆就是红白相间。甜菜红素是一类水溶性色素，颜色鲜艳产量也高，但是因为对高温、高氧等外界条件的敏感程度高，所以在食品工业上应用的范围比较窄，经常可以在冰淇淋和糖果之类的食品里看到它。红心火龙果和红色品种苋菜的红色也是甜菜红素带来的，有些新闻里说它们是花青素，这是不对的，在厨房里只需要一点食用碱就可以做个简单的实验来验证，花青素类的色素在低pH条件下偏红、高pH下偏蓝，而甜菜红素在pH4以下偏紫色、pH10以上会转变成黄色的甜菜黄素。
在我国北方过年的风俗中，除夕和初五一般都会吃饺子，如果厌倦了千篇一律的白色饺子皮，不如尝试做一下黄色和绿色的饺子吧？(¯﹃¯)
彩色饺子 图：meishichina.com
还是先把口水收起来，听所长说说黄色的色素——类胡萝卜素
和来源各异的红色色素比起来，能给食物带来黄色和橙色的色素相对来说种类就要少些，大多数都属于类胡萝卜素，像胡萝卜、玉米等食材的黄色都来源于此，和面时候加入胡萝卜汁可以擀出来浅黄色的饺子皮，好吧我知道你不喜欢胡萝卜，那么不如尝试一下异域风情，利用类胡萝卜素类物质染色的食物里，名气最大的大概是西班牙海鲜饭，它橙黄的色泽是用番红花Crocus sativus的柱头染出来的，番红花是鸢尾科番红花属的植物，开花美丽优雅，是很受欢迎的园艺花卉之一，不过它在世界范围内被广泛种植并不是用来观赏，而是收集干燥柱头作为香料和黄色染料。
番红花的柱头是鲜红色的，不过晒干后浸泡就会使水变成明亮的橙黄色，这是水溶性的类胡萝卜素类物质如番红花甙、藏花素、藏花酸所带来的，这些色素除了能够染色以外，还给西班牙海鲜饭带来了一些独特的苦味和辛香。藏花素和藏花酸不仅存在于番红花中，栀子Gardenia jasminoides果实中也含有，广西的五色糯米饭中的黄色饭，就可以用栀子来染。类胡萝卜素还会在一些动物的皮下脂肪中积累，黄油、鸡油、鸡蛋黄的黄色就来源于牛和鸡从食物中获取的类胡萝卜素。
如果说到哪种食物造成的污渍最难洗净，咖喱一定会在提名范围内，咖喱并不是单独的一种香料，而是很多种香料混合而成的，其中的黄色来源于姜黄。
姜黄素
在市场上能买到的姜黄，其实是姜科姜黄属几种植物的块茎，最常用的是姜黄Curcuma longa和郁金Curcumaaromatica，它们的块茎中含有姜黄素，姜黄素很早就被用在食品工业中，在常温下着色力强、不易褪色，吃咖喱时如果粘到了衣服上很难洗掉，不过它的耐热性差，用热水洗的效果会比较好。姜黄素在不同pH条件下也会有颜色变化，当pH到达9.2时，姜黄素就会从黄色变成棕红色，曾有新闻报道说一款黄色的雪糕沾到衣服上会掉色，并且用肥皂洗的时候会变红，其原因也就在于此。除了咖喱这种外来的调料，姜黄在我国一些地方也作为食用色素来使用，比如前面提到过的青海月饼，就用了姜黄粉来染黄。嗯……你有没有兴趣包点咖喱饺子呢？
而绿色的饺子，不用说很多人也能想得到，加蔬菜汁嘛，像颜色深又没什么浓烈气味的菠菜汁就是个不错的选择。
菠菜榨汁 图：果壳用户Otaku-Y
蔬菜汁中的绿色来源于？大家都知道哒 (￣▽￣)
叶绿素
如果你还记得中学时候光合作用的实验，大概还能回忆起来叶绿素包括叶绿素a和叶绿素b，都是不易溶于水而易溶于酒精等有机溶剂的光合色素。叶绿素不太稳定容易降解，不信可以看用绿色的青梅泡制的青梅酒，很多都是黄色而不是绿色的。
菠菜汁颜色虽然不错不过毕竟太常见了，如果把包饺子的预算提高一些的话，也可以试试抹茶粉。
抹茶 图：bonakitchen.vn
日语中的所谓抹茶，可以看成是粉末绿茶中的上等品，和普通绿茶相比，制作抹茶的茶叶在采摘前经过二十天左右的遮阴处理，使茶叶细胞中的叶绿素和氨基酸含量升高，加工过程中的加热时间也比较短，使叶绿素受到的破坏比较少，这样就可以使成品茶粉比普通绿茶粉颜色更绿、气味更浓。
吃饺子当然要蘸醋，北方冬天常吃的腊八醋，是用大蒜的鳞茎泡在醋中一个月做成的，很多人都会注意到腊八蒜在泡制前期会呈现翠绿色，这倒并不是叶绿素的颜色，想详细了解的话可以看这里http://www.guokr.com/question/137024/
除了泡醋以外，把蒜泥暴露在空气中一段时间以后也会因为这种化学反应而发绿哦，只需要提前一晚砸蒜，就可以吃到绿色的蒜蓉粉丝蒸扇贝和蒜泥白肉了呢。
前面提到过的花青素，是植物组织中紫色和蓝色的主要来源，像葡萄、蓝莓、樱桃、桑葚、紫甘蓝、紫薯、茄子、红萝卜等蔬果作物都含有大量的花青素可以给食物染色。花青素是一种类黄酮类化合物，易溶于水，可以和糖类结合形成花色素苷，花青素类物质在体外实验中被发现有很强的抗氧化性，不过随食物吃进人体的那点花青素对健康的有效性还是有疑问的，平时多吃含有花青素的蔬菜水果当然好，不过也没有必要特地为了花青素而追求这些紫色的品种，像黑皮花生、黑枸杞之类的商业炒作也只是看看就好。花青素性质并不太稳定，最显眼的特点就是随着pH的变化而变色，一般来说随着pH从低到高会呈现红-紫-蓝的颜色变化，但又由于显色的机理复杂，不同的含花青素食材在不同的pH条件下会呈现出更为绚烂的颜色，再配上甜菜红素，理论上说如果pH调控得好，说不定可以用紫甘蓝和红甜菜做出一碗五颜六色的鸡尾汤？
花色素苷类物质不止有红蓝紫的颜色，有一些还会呈现出黑色，比如广西和海南的黑米饭，它们乌黑的颜色就是由枫香Liquidambar formosana叶中的花色素苷类黑色素染成的。
黑米饭 图：douguo.com
枫香黑色素是水溶性的，在做黑米饭的时候需要把枫香叶片捣碎后在水中浸泡，才能够获得足够多的黑色素用来染米饭。此外，能够让食物呈现黑色的物质还有很多，比如黑芝麻的黑色来源于它细胞中的儿茶酚类物质，是一种水溶性黑色素，虽然直接染色效果不是特别好，没法把食物染成乌黑油亮的颜色，不过出于成本和入手难度的考虑，如果过年时候想做点黑饺子或者黑年糕，黑芝麻应该是最好的选择。
什么？你还嫌黑芝麻不够黑？那就去看看墨汁意面吧，它的黑色是因为加入了乌贼的墨汁，这些头足纲的软体动物很多种类的体内都拥有墨囊，墨囊中的黑色素是一种性质不太稳定的蛋白多糖，虽然很黑但是也不能当作墨汁来写字，因为时间一长这些色素就会分解褪色，做一顿墨汁意面的话倒是问题不大，只不过制作的时候应该是在炒酱汁时候加入乌贼墨，不要学乌贼娘含在嘴里吐。
图：果壳用户Dr_Hephaestus
所长说
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