吃货研究所专栏 第23期
新的一年的第一天，我们叫做元旦。既然今天是元旦，我们就来做一个圆形的蛋类料理,庆祝一下新的一年有个好的开始吧~
鸡蛋是各地烹饪当中经常用到的一种原料，因地域和饮食习惯不同而各自有所侧重，但又多能找到一些相似之处。
比如日本常用于制作茶碗蒸，玉子烧，厚蛋烧。相对应的中餐有姜汁炖蛋，香葱涨蛋，虾仁烘蛋。在调味上恰好于前三者相反。
日式玉子烧制作。图：mcha.jp
至于西餐中经常会见到以全蛋打发为基础的烹饪手法，其中又有单独以蛋白打发的蛋白霜技法，而在中餐中习惯称之为发蛋、高丽糊、芙蓉糊。但是在调味与运用上两者迥然不同，后者多是以咸鲜的味型作为呈现，多用“蒸”或“汆”的技法来制熟。
天使蛋糕。图：bathsownhome.wordpress.com
其中“蒸”的代表菜式有南京的“瓢儿鸽蛋”，做法是虾茸缔加入打好的发蛋抹在有油的匙中，嵌上熟鸽蛋点缀上香菜叶、火腿末，蒸熟后出匙，淋白汁芡.此法也可做“瓢儿鸭腰”等菜。因南京方言称调羹为瓢儿，故名。
至于“汆”最为著名的菜式要属芙蓉鸡片，做法是将打好的鸡茸缔中加入发蛋，舀成柳叶形入温油养熟，配料头花、豌豆苗清炒，盘中需有底醋，炒好后可淋素红油（胡萝卜入油炒成）也可同炸好的“杨梅虾球”（虾缔粘火腿末或细面包屑炸熟）对嵌称爲“芙蓉杨梅”。是淮扬菜中的经典菜式。
此外在无锡一带，有着技法上比“芙蓉鸡片”更进一步的“三丝鸡茸蛋”，这道菜是在二十世纪三十年代，由无锡迎宾楼菜馆的刘俊英师傅（【1901—1991】，为当代无锡菜肴的重要流派与奠基人之一）创制而成，而当时的实业家荣宗敬、荣德生（荣毅仁的父亲）兄弟经常以这道菜宴请宾客，因此名声大振，其中最为著名的一次则是蒋介石在太湖上过的六十寿宴。
继承刘师傅衣钵的有费祥生【1914—1983】和张文奎【1922—1985】二位，此后费先生传艺高浩兴【1936— 】。经三代名师，使得此菜的技艺渐趋完整与定型。
现在常常流行讲民国的味道，而这道菜恰恰始于民国，传承有序，流传至今。下面我们就来讲讲这道菜的做法：
所需的主要用料有：
鸡脯一块、鸡蛋五枚、胡葱一根、生姜一块、精盐、绍酒。
制作&拍摄：无不散席
传统上制作这道菜所用的三丝是：火腿丝、水发香菇丝、青菜叶丝。为了配色上更为明亮今天制作所用的是：胡萝卜丝、鲜香菇丝、蛋皮丝。
制作&拍摄：无不散席
将鸡脯用料理机打成细蓉，加葱姜汁、精盐、绍酒。搅打上劲备用。
制作&拍摄：无不散席
蛋清用打蛋器打成发蛋，如果是手打，建议用最新鲜的鸡蛋，形成的泡沫会非常的稳定。而如果用电动的打蛋器，则可以考虑冷鲜的鸡蛋，这样打出来的泡沫会非常的绵密。直到达成拉出的尖角呈直立状，或将手动打蛋器插入其中而不倾倒即可。
制作&拍摄：无不散席
随后将备好的鸡茸与发蛋轻轻搅拌均匀。
制作&拍摄：无不散席
锅中下入冷油烧至微微温热，离火。将发蛋鸡茸糊挤成蛋形或圆形下入锅中，温养定型至熟，这个过程尤为注意的是，油温千万不可过高，否则表面极易发黄。必须达到熟胚外形饱满不塌陷，内外成熟一致，口感细腻绵软，色泽洁白。是一个非常能反映制作者对油温和火候控制能力的地方。
制作&拍摄：无不散席
最后将切好的三丝同鸡清汤烧开调味，下入养好的鸡茸蛋，勾芡装盘即可。
制作&拍摄：无不散席
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