新的一年你准备好吃更多好吃的了吗?其实不用问,所长知道你们肯定都时刻准备着(o゚ω゚o)
假期最后一天了,所长特意邀请了基友i烘焙君,咱们把2015年最火爆的10款甜点复(再)习(吃)一遍!
关注i烘焙君,烘焙就是这么简单。
TOP 10
海洋慕斯
配方来自 | _慧绘美食记_
食材
贝壳材料 | |
海星鱼8连硅胶模具 | 1个 |
白巧克力 | 100g |
海洋酒冻层材料 | |
①浅色海洋: | |
蓝色鸡尾酒(或蓝橙糖浆) | 200ml |
雪碧 | 100ml |
吉利丁片(放入冷水中泡软) | 15g |
②深色海洋: | |
蓝色鸡尾酒 | 50ml |
雪碧 | 50ml |
吉利丁片(放入冷水中泡软) | 5g |
蓝色食用色素 | 1滴 |
慕斯层材料 | |
酸奶 | 350g |
淡奶油 | 200g |
细砂糖 | 80g |
吉利丁片(放入冷水中泡软) | 20g |
柠檬汁 | 5ml |
沙滩和浪花材料 | |
消化饼干 | 4片 |
梳打饼干 | 2片 |
椰丝 | 适量 |
融化的黄油 | 5g |
锡纸 | 适量 |
塑料围边 | 1个 |
丝带 | 1米 |
步骤
①取8寸戚风蛋糕一个
②开始做贝壳:先把100g白巧克力放入容器里,再放到蒸锅上,加热至融化的状态。切记容器里不可有水,蒸锅也不要加盖,如果有水蒸气滴到了容器里,巧克力很难化成液态。然后把化开的白巧克力液体倒入模具里。放入冰箱里冷冻一晚
③接着做蓝色海洋酒冻层:先取2个盆,分别倒入50ml和100ml的雪碧
④把盛有雪碧的容器放到蒸锅上加热,然后将已经用冷水泡软的吉利丁片,放入雪碧里。注意50ml的雪碧里加入5g冷水泡软的吉利丁片,100ml雪碧里加入15g冷水泡软的吉利丁片
⑤等吉利丁片完全溶解之后,从蒸锅上拿下来,室温晾凉。然后50ml的雪碧里兑入50ml的蓝色鸡尾酒,100ml的雪碧里兑入200ml的蓝色鸡尾酒,搅拌均匀。最后放入冰箱里冷藏一晚备用
⑥开始做酸奶慕斯层:戚风蛋糕倒过来底部朝上,开始切片。我用牙签先固定好了高度,这样切起来比较均匀
⑦分了4部分,用了3片2cm的蛋糕片。然后把蛋糕片的外围切掉。这是为了美观,倒慕斯液的时候会被包裹起来,比较好看
⑧用锡纸把活底模的底部包起来;然后在内壁上刷上黄油,防粘的
⑨准备工作都做好了,下面开始做慕斯糊。先将80克的细砂糖倒入200ml的淡奶油中;搅打均匀至奶昔状的奶油糊即可,注意不要打过
⑩将酸奶分出来一小部分(大约60g左右),放到蒸锅上加热,然后加入凉水泡软的20g吉利丁片
⑪加热至吉利丁片完全融化,然后从蒸锅上拿下来,室温放凉后,加入全部的酸奶,拌匀。再加入一小勺柠檬汁,拌匀
⑫然后全部倒入奶油糊中;用刮刀搅拌均匀,慕斯糊就做好了
⑬下面开始组合:将一片戚风蛋糕片放入八寸圆模中;倒入一部分慕斯糊,稍微盖住蛋糕片即可;然后重复操作,放上一片蛋糕片,再倒入一部分慕斯糊
⑭第三片放好之后,倒入全部剩余的慕斯糊。我做的慕斯糊刚好能薄薄的覆盖住蛋糕片,如果喜欢吃酸奶慕斯的,可以按比例多做一些。放入冰箱冷藏一晚
⑮第二天就可以装饰了:先准备沙滩层,取4片消化饼干和2片太平奶盐梳打饼干,分别用料理机打成粉末状
⑯蓝色酒冻从冰箱里拿出来,用刀划成小块,不用很规整,效果会更好
⑰蛋糕从冰箱里取出来,架在一个比模具底部小几圈的杯子上,用吹风机轻吹模具外壁,一会模具就会自己滑下来了
⑱把蛋糕放在操作台上,加上围边,系上丝带
⑲先铺上一层深蓝色的酒冻,再继续铺上浅蓝色的酒冻
⑳然后挨着浅蓝色的酒冻铺上浅色的苏打饼干末,接着铺深一点的消化饼干末,最后在酒冻和饼干末之间撒上白色的椰丝,充当浪花用。最后装饰上鱼形、贝壳形的白巧克力就大功告成了。切的时候用锯齿刀,很好切,这款蛋糕口感非常适合夏天,快来试试吧~
TOP 9
抹茶千层
食材
❶抹茶可丽饼
食材 | 份量 |
脱脂牛奶 | 250ml |
蜂蜜 | 45g |
黄油 | 13g |
蛋糕粉 | 100g |
抹茶粉 | 6g |
鸡蛋 | 2个 |
❷自制蜜豆
食材 | 份量 |
红豆 | 100g |
蜂蜜 | 100g |
❸抹茶蜜豆奶油馅
食材 | 份量 |
动物性淡奶油 | 1L |
蜂蜜 | 45g |
自制蜜豆 | 150g |
抹茶粉 | 6g |
香草籽 | 适量 |
做法
制作蜜豆:
①市售的蜜豆都含有大量蔗糖,自己做的可以减糖。红豆洗净放入高压锅里,加入1小碗水煮20分钟。
②拿出来冷却后放入蜂蜜或糖,混合均匀,放入冰箱冷藏8小时以上,让甜味浸入红豆里,期间可以拿出来再搅拌几次。
制作抹茶可丽饼:
③先把黄油用微波炉或隔热水加热十几秒至融化。
④牛奶里放入抹茶粉、融化的黄油,搅拌均匀后,放入微波炉里热十几秒至温热,四十度左右即可。
⑤2个鸡蛋用手动打蛋器搅打均匀,一边冲入温热的牛奶混合液,一边继续搅打均匀。
⑥蛋糕粉过筛加入鸡蛋牛奶混合液里,用手动打蛋器搅拌均匀后,需要将液体过筛,得到最细腻的面浆,在冰箱里冷藏1小时。
⑦电饼铛插电预热一两分钟,涂抹少量黄油,将饼铛进入盛着面浆的盆中。
⑧2-3秒后抬起饼铛,会覆上一层薄薄的面浆,很快凝固。
⑨将饼皮揭下放凉,并重复以上动作,直到所有可丽饼都煎好,一个可丽千层蛋糕需要20层薄饼。
制作抹茶蜜豆奶油馅:
⑩将浸泡入味的蜜豆从冰箱取出,用刀切碎放入奶油中,再加上一汤匙抹茶粉,香草籽,高速打发。因为低脂低热的可丽千层蛋糕是不放蔗糖打发奶油的,所以需要更多的耐心、更长的时间,直到可以保持清晰的纹路。
⑪取一张抹茶可丽饼,均匀的抹上奶油,要尽可能抹平,厚度与饼皮一致,然后再叠上一张可丽饼,重复以上操作,直到所有的可丽饼都叠好,最后一层上就不需要再抹奶油了。
⑫在表面装饰适量的红豆或者小花,层叠交错的华丽千层蛋糕就完成了。
TOP 8
食材
6寸圆模
鸡蛋 | 3个 |
白巧克力 | 120g |
奶油奶酪 | 120g |
步骤
①首先分离出蛋白,放入冰箱冷藏,烤箱预热170度,隔水融化白巧克力,稍冷却后分别加入奶油奶酪、蛋黄搅拌均匀。取出冷藏的蛋白,打发至湿性状态(即大弯钩状态)
②取1/3蛋白放入蛋黄糊内,翻拌均匀,再倒入剩余蛋白翻拌至均匀无颗粒
③将蛋糕糊倒入事先铺好油纸的模具内,放入烤箱,先170度烘烤15分钟,再调至150度15分钟
④烤好后先不要急着拿出,烤箱内焖15分钟后再脱模
⑤放至冰箱内冷藏,食用时表面可撒糖粉
图文来自 | 温暖sunny
食材
18*18cm方形模具
面团 | |
高粉 | 250g |
低粉 | 50g |
鸡蛋 | 1个 |
糖 | 30g |
盐 | 3g |
酵母 | 3g |
黄油 | 30g |
水 | 145g |
馅料 | |
肉松 | 150g |
沙拉酱 | 适量 |
装饰 | |
黑白巧克力 | 适量 |
蝴蝶结装饰糖 | 8颗 |
步骤
①用后油法将面团材料揉至出膜。
②将面团发酵至用手指蘸面粉在顶部戳洞,洞口不回缩的程度。
③将面团排气后分成17份,滚圆松弛20分钟。(切记是17份,有一份用来做耳朵)
④松弛面团的时间将肉松加入适量的沙拉酱拌匀做成馅料。
⑤取一个面团,用擀面杖擀成圆片状,放入适量肉松馅收口成圆形。
⑥依次完成16个面团排入方形模具中,盖上保鲜膜进行二次发酵。
⑦将剩余的一个面团平均分成32份,滚圆。
⑧二次发酵结束后,将小圆面团蘸少量清水,粘到大面团上做小熊的耳朵。
⑨在表面刷一层薄薄的蛋液,放入烤箱180度烤25分钟左右。
⑩将巧克力隔水融化,画出小熊的鼻子眼睛。
配方来自 | xiao_MiSs7
食材
中种面团
淡奶油 | 84g |
细砂糖 | 9g |
高筋面粉 | 300g |
牛奶 | 96g |
速溶酵母 | 1.8g |
蛋白 | 21g |
黄油 | 6g |
主面团
黄油 | 6g |
蛋白 | 24g |
细砂糖 | 25g |
盐 | 3.6g |
速溶酵母 | 1.2g |
奶粉 | 18g |
其他
红曲粉 | 适量 |
抹茶粉 | 适量 |
蔓越莓干 | 40g |
步骤
①将中种面团中所有用料混合,揉至表明光滑即入冰箱冷藏发酵17-24小时
②发酵完成后,将中种面团撕成小块与主面团材料混合,进行揉面
③揉至扩展阶段,加入黄油6克,继续揉。 注意:酵母与糖盐要放在不同的角落,避免混合影响酵母发酵
④揉至大片薄膜即可。(即出膜)
⑤将面团分成3分:1/5、1/5、3/5。其中,大面团加入适量红曲粉和40g蔓越莓干或者葡萄干混合均匀;一份小面团加入适量抹茶粉混合均匀,另一份为原色。盖上保鲜膜室温发酵至2倍大
⑥取出面团分别排气后,取红色面团做吐司擀卷(2次擀卷法);白色面团擀遍成长方形面片,把红色面团卷进去
⑦再把绿色面团擀遍成长方形面片后,同样,把之前的红白面团卷进去。收口处要捏紧
⑧最终变成这样。放入吐司模具进行2发。(湿度80温度30)
⑨2发至模具9分满,盖上盖子放入预热170℃烤箱35分钟
图文来自 | 貓丸屋食物誌
食材
泡芙皮 | |
鲜牛奶 | 150g |
水 | 60g |
无盐黄油 | 140g |
细砂糖 | 16g |
盐 | 3g |
低筋面粉 | 180g |
鸡蛋 | 332g |
香草卡仕达 | |
鲜牛奶 | 250g |
淡奶油 | 28g |
蛋黄 | 62g |
细砂糖 | 62g |
低筋面粉 | 9g |
玉米淀粉 | 9g |
香草荚 | 1枝 |
香草牛奶抹酱淋面 | |
淡奶油 | 200g |
香草荚 | 1枝 |
细砂糖 | 24g |
水饴 | 32g |
盐 | 4g |
步骤
①制作泡芙皮。鸡蛋边搅拌边隔热水温热至约40℃备用。除面粉,鸡蛋以外其他材料全部入锅煮沸。面粉过筛备用
②锅内沸腾后离火,立即倒入面粉,用木刮刀或者耐高温塑料刮刀迅速翻拌至看不到面粉,并且面糊能够成团的地步
③面糊回火翻炒,中偏小火,不停翻动面糊,直到锅底有一层膜,并且旋转锅子面糊可以自动团成一团,表面略有光泽的程度
④倒入三分之一量的蛋液,迅速用刮刀搅拌成糊,再倒入剩余量的二分之一,继续搅拌,剩余蛋液根据面糊状态少量逐次加入,每一次都要等面糊完全拌匀再加入,最终目标是: 刮板提起面糊有柔软较长的三角尾巴
⑤烤盘抹薄层黄油。面糊倒入套了花嘴的挤花袋内,,挤宽约2.5cm,长约12-13cm
⑥上火160℃,下火190℃,中下层约40分钟。(根据自己家烤箱确定时间,主要是要等它定型,不然稍后降温会塌陷)。热风模式,上下火160℃,约三十分钟,上色至深金色就好。出炉放凉
⑦制作香草卡仕达。牛奶、淡奶油、香草荚和少量糖煮微沸。蛋黄加砂糖拌匀,加入面粉和玉米淀粉拌匀,边搅拌边拌入香草奶液拌匀,过筛倒回锅内,打蛋器边擦锅搅拌边煮至冒泡
⑧煮好的卡仕达倒入盆内,隔冰水降温(要不停用打蛋器搅拌防止结皮),贴覆盖保鲜膜,冷藏备用
⑨制作香草牛奶淋酱。所有材料熬煮至浓稠酱状,隔冰水降温至几乎不太流动的状态备用。
⑩卡仕达:打发鲜奶油(约7分发)=1:0.3 按照以上的比例准备卡仕达和淡奶油打发,混合均匀
⑪泡芙皮底部用泡芙花嘴戳三个孔,挤入卡仕达奶油馅儿。将淋酱涂抹在泡芙上,即可食用
①面糊翻炒时要炒够,让面粉彻底受热均匀。
②有了长软的倒三角尾巴,就请停止加蛋液。
③每次加蛋液一旦蛋液拌和进面糊,没有分离状即刻停止,尽量避免过多搅拌面糊,可以减少烘烤后泡芙内部的筋膜形成,填馅儿才会更好填。
④面糊拌好时依然是热的,并且趁热完成挤花。
⑤第一阶段的烘烤,请一定确保定型再降温!
图文来自 | 圆猪猪
食材
面团材料 | |
黄油 | 35克 |
糖粉 | 40克 |
蛋白 | 30克 |
低筋面粉 | 75克 |
盐 | 1克 |
内馅材料 | |
黄油 | 20克 |
糖粉 | 25克 |
麦芽糖 | 25克 |
杏仁片 | 35克 |
步骤
①室温软化黄油35克加入糖粉40克,先用刮刀拌匀,再用电动打蛋器低速打散
②分三次加入蛋白,每次都需要搅拌均匀后,再加入第二次
③搅拌好的状态,呈浓稠的液态
④加入过筛低筋面粉及盐
⑤用橡皮刮刀拌匀成面糊状,将面糊装入裱花袋中,使用Wilton 32号花嘴
⑥制作内馅材料:将切小块的黄油+麦芽糖放入小碗内,隔热水加热,溶化成液态
⑦关掉炉火,加入糖粉用橡皮刮刀拌匀
⑧拌匀后的状态
⑨加入杏仁片拌匀,将馅料留在盆内,利用锅内的余温将内馅保温
⑩将饼干面糊在烤盘上挤上长40mm 宽20mm左右的椭圆形的圈(如普通烤盘需垫油布防粘)
⑪用汤匙挖些馅料填入饼干圈内,不要填的太满
⑫烤箱170度预热,上下火170度中层烤12分钟。烤好的饼干要放凉后再取出
①做好的馅料要保温保存,不然馅料低温下会结块。
②装馅的时侯不能装太满,因为经过高温烘烤时,里面的馅料会膨胀起来,如果装太满会漏出来。
③刚烤好的饼干不要马上拿起来,否则里面的内馅会漏出来,要等到饼干冷却,里面的内馅凝固了再取出来。
TOP 3
抹茶漩涡蛋糕
▲配方来自《日式抹茶幸福甜点》
食材
蛋糕本体 | |
鸡蛋 | 4个 |
细砂糖 | 85g |
抹茶粉 | 7g |
低筋面粉 | 70g |
牛奶 | 20ml |
无盐黄油 | 20g |
糖浆 | |
水 | 20ml |
细砂糖 | 5g |
桔味利口酒 | 5ml |
奶油夹层 | |
淡奶油 | 300ml |
细砂糖 | 30g |
桔味利口酒 | 5ml |
使用的烤盘尺寸:28cm*28cm
步骤
准备工作:
抹茶粉过筛后,和低筋面粉混合均匀再次过筛;牛奶和黄油混合好,隔水加热至黄油完全融化。
制作蛋糕本体:
①在盆里打入鸡蛋,加入细砂糖,隔热水搅拌至砂糖溶化。从热水中移开,用电动打蛋器打至发白。预热烤箱至180度。CONY这次使用的是厨师机,就没有隔水加热啦。
②分2至3次加热事先过筛的面粉和抹茶粉,用刮刀以翻拌的方式迅速混合均匀,一边翻拌一边转动搅拌盆。
③混合至没有干粉时,沿刮刀加入牛奶和黄油的混合物,继续迅速混合均匀。
④面糊倒入铺了烘焙用纸的烤盘上,用刮板抹平,进烤箱烘烤约10分钟。
制作糖浆:
在小锅里加入水和白砂糖,一边搅拌一边加热,至糖完全溶化,液体沸腾。冷却至室温后加入桔味利口酒。
组装:
①蛋糕趁热脱模,倒扣在覆盖了烘焙用纸的冷却架上,趁热撕去蛋糕上沾的烘焙用纸。冷却至室温。
②切去四边不平整的部分,以短边为准,用尺子比着,切成8等分。
③蛋糕冷却时打发鲜奶油,打至约7分发即可。
④在切好的蛋糕体上先刷上一层糖浆,接着涂上约半量的鲜奶油。
⑤将一条蛋糕从靠近手的那侧开始卷起,卷完后立着放在旋转台上。以这个小卷为中心,将剩下的蛋糕一条条卷好。
⑥全部卷完后,用刀将最外面的蛋糕条的尾部斜切,用手沿外圈微微按压,修整下造型。
⑦在蛋糕体上方和侧面涂好剩下的鲜奶油。
⑧食用的时候可以在表面撒上抹茶粉,增加风味。
要注意的地方
1、打发全蛋
打发全蛋的时候可以隔约60度的热水加热,至蛋液36度时移开,再用电动打蛋器打发。用电动打蛋器捞起蛋液,垂下的液体如缎带状层叠就可以了。
2、蛋卷如何避免开裂
冷却时在烤架上垫上烤纸,不能晾太久,防止风干。卷之前涂上糖浆,增加蛋糕体的湿润程度;卷的时候手法要轻柔些。
3、刷糖浆
一方面提升风味,一方面保持蛋糕坯湿润柔软,方便卷起。
如何装饰漩涡蛋糕
利用汤匙的背面,轻轻按压表面的鲜奶油,再抬起,做出一个个的小山样的造型。放入冰箱冷藏使鲜奶油定型。
▲图片来自丨栗子家的喵
利用简单装饰物,比如下图用牙签绑上小气球,高低错落的插在蛋糕上。
裸蛋糕风,用鲜花或者水果装饰
还可以制作可可漩涡蛋糕:只要把抹茶粉和面粉(合计共20g)换成等量的可可粉,表面再用巧克力碎装饰就好
TOP 2
仿真榴莲蛋糕
配方来自 | 于超 @叁拾而立
榴莲蛋糕真是越来越火,我们自然要紧随潮流推出这款外形酷似榴莲,口感也是榴莲的表里如一榴莲蛋糕!
坯子配方(8寸)
◆蛋白...180g
◆盐...2g
◆柠檬汁...8g
◆砂糖...80g
◆蛋黄...95g
◆色拉油...60g
◆牛奶...60g
◆砂糖...25g
◆低粉...90g
◆鲜榴莲果泥...50g
坯子是烘焙最为基础的内容,制作方法和戚风坯子一样,在这里就不和大家多说了。
法式奶油霜配方
◆黄油...600g
◆砂糖...200g
◆牛奶...60g
◆淡奶油...140g
◆蛋黄...140g
◆鲜榴莲果泥...100g
除了法式奶油霜,也可以用植脂奶油或者意式蛋白霜来制作,难度系数会降低很多的,都可以做出形状相似的作品,但是最早的图片是来自马来西亚(MOONLIGHT CAKE HOUST),所以我选用奶油霜来制作。
法式奶油霜做法
①准备好所需要的原料
②牛奶,淡奶油,砂糖煮开
③冲入到蛋黄里,并且快速搅拌,搅拌均匀后晾凉至常温备用
④黄油预先搅打顺滑
⑤晾凉的部分加入到预先搅打顺滑的黄油里,并且搅拌均匀
⑥加入准备好的鲜榴莲果泥,并且搅拌均匀。
⑦选用色膏调色至绿色备用,如图所示
榴莲蛋糕做法
①准备好榴莲蛋糕坯子
②从中间一分为二
③两半坯子立起来,竖切掉两边
④用锯刀修饰出榴莲外形的基础形状
⑤裱花袋装上法式奶油霜,紧贴坯子外形,挤出形状
⑥再抹好奶油霜的蛋糕表面用“拔”的方式,挤出大小不一的圆锥形状。
⑧最后喷上颜色(棕色),安上果实枝干(巧克力做)就可以了,成品如图。
注意事项
▶坯子做好后要晾凉在操作
▶修出蛋糕基础形状时,要做逼真,精细。
▶奶油拔出圆锥状,要按照榴莲生长状态拔出,且力量由大到小,圆锥形状均匀,拔的时候不可违背生长方向
▶颜色要正,尽量栩栩如生,或者直接做棕色也可以
▶上色时要注意轻重,要有立体感。
TOP 1
超火爆的奶酪包
配方参考 | 秋葵OKRA
食材
高筋粉 | 300g |
牛奶 | 160g |
砂糖 | 30g |
黄油 | 30g |
酵母 | 3g |
盐 | 1g |
鸡蛋 | 1个 |
馅料 | |
奶油奶酪 | 100g |
奶粉 | 20g |
砂糖 | 30g |
牛奶 | 20g |
表面涂层 | |
无糖奶粉 | 50g |
糖粉 | 10g |
步骤
①除了盐和黄油以外的原料混合,揉成面团
②揉匀后加入黄油和盐,直至扩展阶段。(原方子上说要揉出手套膜,个人感觉这款奶酪包并不需要,只要达到扩展阶段就可以啦,如果想吃更松软的口感可以继续揉至完全阶段)
③发酵至2倍大,戳洞不回弹,就发好了。
④排气,然后滚圆,形成大圆面团,进行二次发酵。(我没有滚圆,所以就成了下图这个鬼样子。。。)
⑤发酵好,送入烤箱。180度上下火25分钟。表面上色后加盖锡纸。烤好后外壳会稍硬,别着急,放入保鲜袋,一会就软啦。
⑥奶油奶酪室温软化,加入牛奶、奶粉、糖用打蛋器低速搅打至均匀。
⑦出炉后切成4份。取一份,中间横切2道,夹入奶酪馅。(中间横切的过程图忘记拍了,反正大家看下图夹馅大概能看出来怎样切的吧。。。。捂脸遁走ing)
⑧再取一些奶酪馅涂抹在面包的切面上,涂均匀,然后筛奶粉在切面。