“吃过辣白菜么?”
“吃过啊,餐馆里太常见了。”
“啥味?”
“当然是辣的呗!还有点咸。”
“又辣又咸,和你讲,那是山寨货,一点不正宗!”
正宗的朝鲜族的辣白菜是酸甜口儿的!酸甜口儿的!酸甜口儿的!我长在一个朝鲜族聚居区,那时,长腿欧巴和泡菜剧还未流行,记忆中的朝鲜族姑娘穿七彩斑斓缀着亮片的长裙,唱歌好听,跳舞好看,骂人也溜,她们喜欢把水盆、米袋、包裹什么的顶在头上走路飞快。
朝鲜族人喜辣,但却没有巴蜀、湖南、云南等地那样明目张胆的辣,没有那种一入口就直达神经深处,让不食辣之人一分钟就缴械投降的火辣。朝鲜族的辣不那么凌厉,像打太极,入口先甜,随后辛辣才逐渐蔓延攻陷你的味蕾,后劲十足。
辣白菜(朝鲜语:kimchi),是朝鲜族的传统发酵食品,无论是日常三餐,还是宴请酒席,都少不了辣白菜的身影。
辣白菜。图:大众点评
东北由于地理因素,聚居着大量的朝鲜族人,鲜汉杂居,互相影响。每到深秋,收过白菜,家家户户开始准备腌辣白菜。
当地的秋白菜,叶紧心实,帮短叶长,三四斤重,扒去老帮,纵向一切两半,清洗干净,帮部抹上精盐,放淡盐水里腌一天一夜,待白菜杀软后用清水洗净控干。
调辣酱料,这是最关键的一步,辣酱的好坏直接关系到辣白菜的品质。
虽然辣酱的调制方法大同小异,然而,每家还是会有自己的独门秘方,就像每家做出的番茄炒蛋味道都略微不同一样。
制作好的泡菜辣酱。图:beyondkimchee.com
一般,辣酱是这样做的:
糯米粉加水(用高汤更好)煮成稀糊。大蒜、生姜捣碎。青萝卜切丝,白梨、苹果切丁(我喜欢切片,腌过的苹果片和白梨片味道很特别,比辣白菜好吃,一抢就光),干辣椒粉、白糖、白醋、食盐、味精、鱼露、咸虾酱,通通倒进糯米糊里,加些水慢慢搅匀,最后放进韭菜、芹菜和葱段,调成辣酱。至于用量,深藏在东北妇孺皆知的顺口溜里:一斤辣椒一两姜,二两精盐三两糖,味精鱼露不可少,三两蒜泥配成方。恩,不过其实,蒜可以多放些。
戴上手套(一定要戴,否则你真的会被辣哭 /(ㄒoㄒ)/~~),从菜心开始,由里至外,把辣酱抹在每一片菜叶上。
装坛,密封,低温,发酵。
图:lifeinkorea.com
腌制过程中,亚硝酸盐含量逐渐升高,到第七天达到峰值,之后逐渐下降,所以最好是21天以后再开坛食用。
辣白菜的辣有三味——辣椒、大蒜和生姜,白梨、苹果和青萝卜能改善又直又冲的“净辣”,调济出更温和醇厚的味道。
辣椒粉选用当年的红辣椒,晒后微火焙干,磨成粉末,颜色越红越好看。
韭菜、芹菜是借味的,可放可不放。
糯米糊调出的辣酱更醇厚、黏稠。辣白菜成品看起来更有质感。
最初制作辣白菜都使用鱼露——把小鱼腌制以后用鱼汁做成的一种酱油。但在海鲜较少的内地,鱼露少,就改用鱼酱、虾酱,再没有的话把虾皮剁成末也好,主要用来提鲜。
辣白菜并不是纯辣的,餐馆里吃到的又咸又辣的根本就是山寨货,正品当是色泽鲜艳,红里透白,质地脆嫩,鲜辣酸甜,清爽可口。除了味道,辣白菜更紧要的是颜色,不少菜肴就是要借辣白菜的鲜红明艳。它的酸味源于自然发酵而非白醋。甜味源于白菜本身、白糖和苹果、白梨。
辣白菜。图:maangchi.com
过去的寒冬,新鲜的青菜不易得,每家每户会腌制一大缸辣白菜,和许多其他种类的咸菜,像糖蒜、樱菜、芥菜、萝卜、黄瓜、豇豆等。经过时间、盐卤和乳酸菌的神奇作用,水灵灵的青菜改颜换面,生出了更加醇厚鲜美的味道,这些经过时间二次加工的食物,也沉淀造就出了独特的饮食文化。
比起百搭的白菜,辣白菜更占据了味道的优势,随处可用。
饭桌上做清口小菜,进厨房下锅烹调。
辣白菜切小块装碟,搭主食白米饭、面条,酸甜鲜辣,下饭良品
辣白菜炒五花肉。图:smithratliff.com
泡菜炒饭。图:crazykoreacooking.com
辣白菜炒年糕。图:koreanbapsang.com
泡菜饼。图:mrchefpooh.wordpress.com
辣白菜石锅拌饭。图:blogto.com
泡菜汤。图:www.maangchi.com
泡菜火锅。图:点评团
冷面。图:youtube.com
冷面是朝鲜族特色食品,夏季食用,用荞麦面或玉米面轧制而成,传统的做法还会把榆树皮晒干磨成面,掺混进去,据说加了榆树皮面更劲道。面条煮熟入冷水降温,用鸡汤或牛肉汤,佐以牛肉片、半个白煮蛋、辣白菜、黄瓜丝、苹果片、白梨片、番茄,加白醋、食盐、白糖、辣椒面,最后撒上白芝麻,挖勺朝鲜辣酱,口味有酸甜和酸辣两种。
恩,但是图里的冷面配菜太少了!东北当地的配菜满满的!现在更多的冷面是清汤了。
本文来自果壳网
未经许可,严禁转载
如有需要,请联系sns@guokr.com