吃货研究所专栏 第31期
豆腐作为一种常见的食材，广泛地见于东亚料理之中。
豆腐的生产工艺经过长时期的发展，出现形色各异的制品，常见的有盐卤豆腐、石膏豆腐、内酯豆腐、豆腐脑、千张(百叶)、豆腐皮(腐竹)、油豆腐（豆腐果）、臭豆腐、豆腐干、香干茶干、豆腐渣以及各种豆腐乳。而且还演变出许多并非豆腐，但仍以豆腐命名的食材，如发端于元明，江户时期传入日本，而在国内已式微的芝麻豆腐，以及起于明末，滥觞于海外的杏仁豆腐等等。
正赶上腊月二十五，民间有吃豆腐的习俗，那我们就用12道豆制品为这一年画上一个句号吧。这12道菜，分为前菜、煎炸、烧煮、汤羹、甜品。并分别以词牌命名，所以又名“岁寒十二律”——
【渔歌子】
寒江春晓片云晴，两岸花飞夜更明。鲈鱼脍，莼菜羹，餐罢酣歌带月行。
——日本，嵯峨天皇
容器：利宋冰裂纹斗笠盏，制作&拍摄：无不散席
豆腐与宋词，都是在宋代传入日本，日本宋词开山第一篇，便是嵯峨天皇仿张志和的《渔歌子》，依旧是写饮食，而在日本的豆腐料理中，源于中华但又能独树一帜的莫过于“芝麻豆腐”，所以第一道菜便借用了类似的手法，同这一段饮食与文化相交流的历史唱和。
【用料】
淡豆浆，藕粉，盐，广和兴酱青，台湾乌鱼籽酱，高汤。
【加工】
先将藕粉用少许淡豆浆调均匀，另外将淡豆浆加少许盐入底口，在锅中烧开，然后将调好的豆浆藕粉糊徐徐倒入烧开的豆浆中，保持小火并不停搅拌，直至藕粉充分糊化后倒入事先抹过油的磨具中冷却。
【成品】
将冷却成型的藕粉豆腐改刀成小块装入盏中。广和兴酱青用高汤调成淡酱油注入盏底，豆腐上点缀台湾乌鱼籽即可。
【望江南】
堪忆处，晓日听啼莺，百裥细裙偎草坐，半装高屧蹋花行。
——清，越南，阮绵审
容器：青瓷卷边钵，制作&拍摄：无不散席
淮扬，曾是多少人心中的江南，而江南的清晨往往是从一碗面或者一碟干丝开始。平刀薄片、直刀细切、滚水急烫、酱汁起味、虾籽提鲜、麻油增香、姜丝衬形、香菜托色。“烫干丝”从刀工处理到火候调味上都堪称是淮扬风味中的经典菜式。
【用料】
大方白干，嫩生姜，干河虾籽，一品鲜酱油，蒸鱼豉油，日本淡酱油，麻油，高汤。
【加工】
先将白干，嫩生姜分别切成细丝，并分别用开水烫一下。三种不同的酱油按照1：1：2调匀，然后加入少许高汤和麻油成为蘸汁。
【成品】
碗中先放入蘸汁，再放入烫好沥干水份的干丝，干丝顶部点缀烫过的嫩姜丝，最后撒上少许干的河虾籽。
【卜算子】
片片蝶衣轻，点点猩红小。道是天公不惜花，百种千般巧。
——南宋，刘克庄
器：纯锡平底锤点枫叶托，制作&拍摄：无不散席
茶干配上咸肉可以用来，炒芦蒿、水芹、韭菜、大蒜、青椒、毛豆等等一切香味浓郁的蔬菜，为江南民间小菜，最是寻常之物，却得天然芬芳。另外金圣叹尝言“花生米与豆腐干同嚼有火腿味”，其实好茶干细细咀嚼，确实有火腿的感觉，也算是大豆蛋白仿肉的先驱了。受这两点的启发，用上好的茶干丝配上伊比利亚火腿，做成手卷。
【用料】
老卤茶干，伊比利亚火腿片。
【加工】
将荼干切成细丝，火腿片在常温下醒至有油润感
【成品】
取火腿片一片，放上茶干丝少许，卷起即可。
【鹧鸪天】
不知何限人间梦，并触沉思到酒边。
——元，耶律楚材
容器：梅花形磨砂碟，制作&拍摄：无不散席
目前比较通用的一个方法，最早起源于杭州。如果加一些香料，卷成圆形，扎紧蒸透，就是素火腿了。
【用料】
豆腐皮，鲜笋丝，水发香菇丝，酱油，糖，盐，五香粉，二汤。
【加工】
豆腐皮去掉硬边，将酱油，糖，盐，五香粉，二汤熬煮成老卤，需要略稠一些，口味咸鲜微甜。豆腐皮每层刷一遍老卤，层层相叠，最后放入鲜笋丝和香菇丝，折叠成长方形。
【成品】
素烧鹅生胚，入锅中将四周煎上色，然后蒸制半小时，晾凉后改刀即可。
【声声慢】
黄花深巷，红叶低窗……碎哝哝多少蛩声……
——南宋，蒋捷
器：扇形百宝嵌漆盘，制作&拍摄：无不散席
【用料】
玉子豆腐，胡萝卜，青椒，脆浆粉，泰国鸡酱。
【加工】
豆腐，萝卜，青椒均切成骨牌块，脆浆粉调成脆皮糊。
【成品】
将三种原料洒少许生粉，拖脆皮糊入油锅炸至结壳浮起，沥油后装盘，配鸡酱调味。
【乌夜啼】
无言独上西楼，月如钩。寂寞梧桐深院锁清秋。
——南唐，李煜
器：四方翘角仿铁黑金碟，制作&拍摄：无不散席
黑豆做成黑豆豆腐，如果嫌颜色淡可以加南烛叶汁上色，或者直接用臭豆腐来做菜。
【用料】
黑豆，葡萄糖内酯，南烛叶汁，虾仁，脆皮糊，烟熏盐，黑荪
【加工】
黑豆泡好，打成豆浆，煮熟加入葡萄糖内酯做成黑豆豆腐，如果嫌颜色淡可以加南烛叶汁上色，虾仁剁成虾泥，然后按照虾缔1：豆腐2、淀粉、葱椒盐、抓匀成饼蒸熟。
【成品】
将蒸好的豆腐坯吸去水份后拍粉拖全蛋糊或脆皮糊炸伴，改刀装盘，烟熏盐，黑蒜泥。
【桂枝香】
精神一似，风裳水佩，兰皋蘅浦。……茶香酒熟，月明风细，试教歌舞。
——南宋，赵功可
容器：仿铁铜黑色花瓣托，制作&拍摄：无不散席
豆腐起大块炸结壳，掏成镜箱状，酿入猪缔（笋末、菇末）点缀上虾仁，入锅中加茄汁、酱油、料酒、盐、糖、葱姜红焖至熟，勾芡排成两条、伴菜心。也可不炸直接做成生胚后蒸熟，葱丝、热油、豉油皇。或打鲍汁芡、蚝油芡，也可用于锅仔。无锡风味，20世纪40年代迎宾楼菜馆刘俊英先生在家常菜“油豆腐酿肉”的基础上加以改进而成。图中制作时使用了黄栀子来调色。
【点绛唇】
金谷年年，乱生春色誰为主？余花落处，满地和烟雨。
——北宋，林逋
容器：美浓烧金结晶陶盘，制作&拍摄：无不散席
烧素鸡最重要的是咬开后一定要“含浆”，关键在于高温油炸结壳后，入冷水中浸渍，再入卤水中卤透。炸、浸、卤的时间都不宜过久，力求达到软嫩弹滑的口感。
【用料】
素鸡，红曲，盐，糖，葱姜，八角，蚝油。
【加工】
素鸡改刀成块，入热油中炸结壳，然后入冷水浸泡半小时取出，然后同 红曲，盐，糖，葱姜，八角，蚝油，加二汤卤制。
【成品】
将素鸡烧至发泡含浆，即可取出装盘。
【临江仙】
熏风楼阁夕阳多，倚阑凝思久，渔笛起烟波。
——金，完颜璹
容器：影青釉鸡心碗，制作&拍摄：无不散席
豆腐丝、菇丝、笋丝、菜叶丝、鸡丝、火腿丝（也可加入尧柱丝、发菜）推羹。现在多用内脂豆腐制作，且在推羹时，当先将各料用芡推匀后最后再下豆腐丝慢慢推开，如此可使豆腐丝均匀不碎乱。其始于清扬州枝上村文思和尚之手。
【西江月】
满载一船明月，平铺千里秋江。波神留我看斜阳，唤起鳞鳞细浪。
——南宋，张孝祥
容器：影青釉正德碗，制作&拍摄：无不散席
豆腐打薄片包入三鮮餡（蝦、筍、菇）成角（餃）形，蒸熟後可淋白汁芡、海鮮醬油（撒蔥絲淋熱油）、鮑汁芡，菜心伴邊。也可配上汤食用。
【念奴娇】
石上胭脂花上露，谁与画眉商略。
——清，纳兰性德
容器：青釉莲纹高脚盏，制作&拍摄：无不散席
红豆、陈皮一同煮至极烂，洗出豆沙后静置沉淀，然后去除多余的水分，调入红糖、藕粉，上小火慢慢熬至充分糊化，倒入模具中冷却，改刀成块装入盏中，中间点缀梅子粉，豆浆加少许冰糖煮开，冷却后淋在盏底。
【青玉案】
良夜灯光簇如豆，占好事，今宵有。酒罢歌阑人散后……
——北宋 ，周邦彦
容器：青瓷荷叶瓣茶托，制作&拍摄：无不散席
绿豆、臭草、龙眼、陈皮一同煮至极烂，洗出豆沙后静置沉淀，然后去除多余的水分，加入抹茶粉，白糖，化开的琼脂，倒入模具中冷却成型后改刀，点缀糖桂花。
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