武汉话中有个词叫“装疯”，意思不是“装疯卖傻”，而是类似于“人来疯”，意指做事儿爱扎堆，哪人多往哪挤。很大一部分武汉人爱装疯，在吃这件大事上尤甚。
如果你遇到了正宗的重油烧卖，这种汉派小吃能让你窥见武汉人爱装疯的性格。
汉口的严氏，许多年来一直把持着重油烧卖的正宗与名声。严氏重油烧卖最老的一家店开在单洞门。从我很小的时候到现在，那条街从来就没有在汉口最繁华街道的榜单上露过脸；但这条街一直都不窄，至少有10几米。
可记忆中，每次早上我爹得空带我去，都得排队。
只见人群排成长队，蜿蜒在车道上，尾巴折了好多折。人们并不太在乎堵住路，因为当年路上的车并不多。
武汉人不喜欢排队，但为了吃到好吃的早点，也能安于规矩。少说得等上20分钟半小时，你才能走到店面跟前。
只见店中六、七个中年嫂子伏在案板之上，有的在擀皮，有的人在包馅。烧卖皮是圆的，直径约8cm，比一般的饺子皮薄而大。待用竹片将馅料挖入皮中，就用粘着灰面的虎口夹着一转，捏作蒜头的形状，大小也似一个大号的蒜头。好一派忙活。
这烧卖的重点在于馅料。其主料是糯米，待泡好蒸熟之后，方可加入辅料。
武汉的烧卖名头中有“重油”二字，其特色就在这辅料当中。需要用肥肉炸取猪油，小指甲盖大的瘦肉丁和香菇丁红烧，再加上极大量的黑胡椒粉以及大量的小葱末，与糯米饭混合，才能做成。其重点是胡椒放得舍不舍得，香菇红烧肉做得够不够味，猪油给得恰不恰到。
等你走进了蒸笼，就可看见伙计的动作了。只见他把一个个洗净的白瓷盘码在笼屉顶上，这是要用蒸汽把盘子烫热，如若不然猪油会凝固在上面，让人恶心。蒸制的过程当中，要开盖洒水，以免烧卖顶端蒸得过干。待他从高高的一摞笼屉上取下正好的那一屉时，好戏就开始了。
只见那笼屉宽一米有余，伙计按一按沾水的抹布，赤裸的双手于蒸汽氤氲中如蝴蝶翻飞，将烧卖拾入烫手的瓷盘当中。
刚出锅的烧卖，蕴藏着急火烧出的蒸汽带来的温度，伙计为啥要光着手拿呢？重油烧卖的皮薄如农历二月的韭菜叶，几近透光，其馅料就像十月怀胎的孩子急着出世，这时你要是用双筷子去夹，必然惹得皮破馅落；烧卖顶端的口并未封死，拿铲子或是勺去盛，即使躲过了火山喷发，也难逃热油满溢；加上笼屉中的松针常会黏附于烧卖之上，因此没有任何一个工具比得上双手灵活。
买到烧卖，就地开吃了。此物不宜带走，最好找个座坐下来吃——有两个原因：一来满是猪油的东西，冷了腻得没法吃；二来烧卖必须配茶解腻，而烧卖店是提供免费的大碗茶的。这茶最讲究的地方就是太不讲究了，喝的是大叶子的花红茶，要热要大碗。
重油烧卖不是精细吃食，不能像吃螃蟹那样慢慢品，就得大口大口的吞食。待一大快烧卖咬入口中，小葱的香味，胡椒浓郁的辛辣，猪油的丰腴，瘦肉块的嚼头，香菇似肉非肉的口感，加上米饭的软糯面皮的韧劲混合在一起，再加上一口花红茶，直教人大呼过瘾。
若是在寒冬的清晨这么来上一套，胡椒和热茶能让你冒汗，肉丁、猪油与糯米能让你腹内充实，如此便可一早上不怕武汉刺骨的湿冷。如果你吃完没擦干净嘴巴就走上街头，嘴唇上马上会凝出一层薄薄的猪油，就好像是唇膏一般！何其快哉！
重油，在武汉的小吃中不难看到。三鲜豆皮的馅料中就有红烧肉，成品的制作过程中还会加入不少油；武汉的牛肉面牛肉粉中是要加红油的，这红油里除了辣椒带来的红色，还有淡淡的牛油膻香气。但油放得最重的，还是烧卖。
各地烧卖的做法不太一样，区别最大的地方是馅料。有些烧卖用的是纯肉馅，有的地方要往里面加上虾。重油烧卖似乎是长江中下游的特产。不过，若是你搜索“重油烧卖”，找出来的网页十有八九描述的是我武汉的。在人们口味日益清淡的今天，或许只有武汉（尤其是汉口）这个城市还在完完全全的热爱这种吃食。
汉口是崛起与码头之上的市镇。它的荣光来自挑夫的脊梁，小二的吆喝，伙计“当当”的算盘声，以及商人的精明。但有钱的商人毕竟是少数，在这个由城市无产者以及他们的小市民后代建立的市镇当中，实惠又讲究是吃的核心。
武汉所有的小吃，其原料都和昂贵扯不上半点关系。吃重油烧卖配的花红茶就是个例子。这玩意叫茶但其实不是茶，而是又名沙果、文林郎果、林檎的花红（Malus asiatica）树的叶子。果农在每年采过果子之后，会把其叶子捋下来，晒干挑到城里卖。茶叶贵，挑夫们喝不起，只能喝这便宜的花红茶。旧时武汉茶摊上卖的茶水，多是这种。
但武汉所有的小吃，都要考量制作者的厚道与匠心。重油烧卖里的猪油和胡椒不给够，不可能好吃，这就是有的烧卖味如嚼蜡的原因；而香菇肉丁的好味道，则是画龙点睛的一笔，这就得看制作者的水平。再配上爽口解腻无限供应的花红茶，汉味的重油烧卖方才完整。
这种小吃，和热干面一样，需要你投入时间来接受。第一次吃肯定不适应，但多吃几次，你或许会更加厌恶，或许会爱它爱得如痴如狂。
一如你对武汉的感情。
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