花椒的亲戚居然是桔子！如果12306出了这样的验证码，你能选对吗？| 果壳科技有意思

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花椒的亲戚居然是桔子！如果12306出了这样的验证码，你能选对吗？

云无心

本文作者是食品科学博士，科学松鼠会、果壳网科学人作者，人称“云大”的云无心。科学松鼠会的作者们大都奋斗在我国的科普第一线，尽自己的力量努力给大家带来有趣又实用的知识。之后所长也会给大家更多带来松鼠们的作品，敬请期待~

据说今天大家都被12306的验证码折腾的够呛，如果他们丧病的出了这样的题目，你能选对吗？

正确答案是，全！都！是！

为啥？往下看

芸香科的花椒

一说到吃辣，很多人会自然想起川菜。但辣并不是川菜特有的，不说墨西哥、韩国、印度等国各有辣法，中国之内的湖南、江西人吃起辣来，比四川人有过之而无不及。川菜独有的特色，是麻——麻婆豆腐、麻辣火锅、麻辣香锅、椒麻鸡、怪味胡豆……“麻辣”，麻甚至排在辣之前。如果没有了麻，川菜或许就无法在中国饮食流派中独树一帜了。

图自动画《中华小当家》魔术大熊猫麻婆豆腐

因为这种强烈的地域特色，产生“麻”的香料——花椒，也就打上了浓重的地域色彩。在英语里，花椒被叫做“Sichuan Pepper”，辣椒叫做“Chili Pepper”，白胡椒叫做“white Pepper”，黑胡椒叫做“black pepper”——在这些“Pepper”中，只有花椒是用产地四川来命名的。而在四川，又要以汉源出产的为正宗——如果不是花椒，汉源大概只能是个名不见经传的地方；沾了花椒的光，汉源的名声也就要响亮得多了。

长在树上的花椒

或许是花椒产生的“麻”不够大众化，甚至很少有人研究过产生的机理。有研究证明，这种“麻”的感觉来自于一种能够感受震动的特殊神经纤维，吃花椒就和受到50赫兹震动的感觉一样。有外国人把他形容为“电击产生的麻木”——没有体验过电击的人，大概可以嚼一两颗花椒，就可以体验到了。在买花椒的时候，最简单粗暴直接可靠的验货方式，就是直接尝一下——如果可以让你的舌头立刻失去直觉，并且半天不能恢复，那么就是好花椒。

所以柯南君一定很喜欢吃花椒（大雾

对于烹饪来说，并不需要知道哪种成分在起作用：

加到汤里煮或者放到油里爆炒，直接用花椒粒就可以；

用于做菜比如麻婆豆腐，或者椒盐，自然是粉末比较合适；

凉拌菜的话，也就是花椒油更加方便了。

跟花生油、芝麻油不同的是，花椒油不是用花椒榨出来的油，而是炸过花椒的油——花椒中的那些香料成分，经过高温油炸，被萃取了出来，可以在油中稳定的保存下来。在这个意义上，花椒油跟辣椒油是一类，而橄榄油、茶树油、芝麻油等等，则是另一类。

图片来源：tgxamazon.com

虽然都叫pepper，但花椒跟辣椒、胡椒几乎没有相同之处。在植物分类上，花椒属于芸香科，同科植物里人丁兴旺的是柑橘。在这个层面上，花椒跟柑橘也算比较近的亲戚。

就因为这种亲缘关系，花椒在美国非法存在了很多年。

原来，芸香科植物容易感染一种细菌。这种细菌对人体无害，但会导致“柑橘溃疡”。一旦染上就不可救药，可能导致柑橘数大面积死亡。柑橘是美国农业中的重要产业，美国农业部（USDA）自然格外小心。作为芸香科家族中的一员，花椒也有可能携带这种细菌。虽然不清楚这种细菌在干花椒上能够存活，但出于谨慎，美国从1968年起就禁止了进口包括花椒在内的此类植物产品的进口。

不过规定归规定，这一禁令几十年来就没有实施过。在美国的中国超市里，也就随处可以买到花椒，而中餐馆里的川菜，也麻辣味十足。几十年下来，也从来没有发现过花椒携带这种细菌。不过到了2002年，USDA和FDA开始执行这项禁令。一时间，中国超市和中餐馆人心惶惶。许多超市的花椒存货都被藏了起来，只卖给熟脸的中国同胞。2004年，《纽约时报》还发表了一篇挺长的报道，采访了相关行业的许多人，吐槽这一禁令带来的不便。好在，2005年，USDA和FDA修改了禁令，规定只要经过70 °C的加热灭菌，就可以进口。至此，花椒终于可以光明正大地进入美国了。

芸香麻婆豆腐