吃货研究所专栏 第13期
作为中国人，我们对吃屎制品是并不陌生的（虽然不想承认）
从本草纲目开始，不知道发生了什么，让祖先们觉得吃屎能治病_(:з」∠)_
五灵脂（鼯鼠科动物粪便）蚕沙（蚕蛾粪便)夜明砂（蝙蝠粪便）黑冰片（野猪屎）人中白（尿缸附着物）乃至厕筹（擦屎的木片）……
本草纲目
虽然我们是屎制品的祖师爷，可是把屎卖出超高价的，确是印尼人。猫屎咖啡。
传统的麝香猫（狸）咖啡，是印尼当地咖啡产业的一种民俗文化。
清晨去收集那些吃了咖啡樱桃（咖啡果实）拉出来的整条麝香猫粪便，清洗日晒后直接烘焙，便是最传统的猫屎咖啡。
胃液与肠道的发酵，省去了繁琐的咖啡果到干燥咖啡生豆的繁琐流程，而咖啡农把这当做是大自然美好的馈赠。
麝香猫和咖啡果
后来据英国《每日邮报》报道，产区的人们开始进行惨无人道的生产。
杂食性的麝香猫被关在狭小肮脏的笼子里只喂食咖啡樱桃。高贵的麝香猫们面临营养不良、自残、精神崩溃等问题。
美国精品咖啡协会也对猫屎咖啡进行了严肃杯测，得分情况也相当的差，完全算不得精品。
这时候人们才开始反省，我们是否为了一个听起来不错，喝起来一般的咖啡，付出了太多。
所以，在主流的精品咖啡思潮里边，是抵制猫屎咖啡的。
我们认为是这样的↓↓
其实是这样的↓↓
其实即使喝过的，大部分也都是假的猫屎咖啡。
云南地区基本以果子狸替代麝香猫。
还有更简单的使用带壳豆直接和上面粉蜂蜜等制造粪便假体。
当然直接用曼特宁做猫屎出售的也大有人在（喂麝香猫吃的基本就是曼特宁咖啡）
总而言之，猫屎咖啡不过是讲了个好故事，并不是因为这是一支惊为天人的好咖啡。在业内大吹特吹猫屎是很容易被人白眼相待的。
蓝山是一个臭大街的词儿了，基本所有人或多或少都听说过蓝山咖啡。从经济学原理的角度来说，卖咖啡的也会找个你熟悉且代表高大上的名字做卖点来捕获你。哪怕蓝山咖啡生豆每公斤都在600人民币以上，而你被忽悠买到的熟豆一公斤还不到100。
蓝山的地理位置
牙买加蓝山，其实就是个山头子，典型的海岛咖啡产地。最高峰海拔2256米，是加勒比地区最高峰。
高海拔是铁毕卡（蓝山地区种植的品种叫蓝山铁毕卡）产生优质风味的重要条件。
牙买加政府为了区别蓝山和普通牙买加咖啡，专门设置了分级制度，经过牙买加咖啡产业委员会（Coffee Industry Board of Jamaica，CIB）认证的，蓝山山脉中海拔1000米以上地区种植的咖啡才被允许称为牙买加蓝山咖啡。
认证的种植范围只有6000公顷。年产量在1000吨以内。
蓝山咖啡价格高到爆的真正原因其实是长期的日本贸易商垄断下的品牌运作，以及当地相对更高的人力与种植成本。
那么如何评价蓝山咖啡？
味道还不错，中上水平
顶级的价格，很贵
消费群体是不在乎钱的和只在乎名的
所以一般张嘴闭嘴蓝山的，都是只知道蓝山且没喝过真·蓝山的。
“哇，这个咖啡怎么这么酸？”这句话，在咖啡圈，被认为是极没有文化的。
咖啡为什么酸？（同行第一反应会告诉你咖啡都是酸的……）
这其实是个灰常学术的问题。
但是之所以大众认为酸咖啡是烂咖啡，主要是因为星巴克为主的重烘焙流派以及速溶咖啡的糖水长期统治地球的结果。
在业内这个问题就像问红酒为什么是酸的一样让人觉得奇怪。
国际评审制度上不酸的咖啡才是低分烂咖啡。
我们看一下世界最通用的CQI（国际咖啡品质鉴定学会）与SCAA（美国精品咖啡协会）使用的杯测表。
其中flavor（风味）acidity（酸质）都是与酸度息息相关的评分项。一杯无酸的咖啡在这两个评分项上会吃大亏，直接跌出80分精品咖啡的界限。
再看下图的咖啡风味轮，没有酸度，差不多一半的味道就没有了……
flavor（风味）
跟酸的关系来自于烘焙度。
如果咖啡中的风味物质都由于过深的烘焙度而成为焦糖化或者美拉德反应产物，那个风味轮中花果类的风味会整体缺失，通常只有在相对较浅的烘焙度下才能捕捉到优质的花果类风味（烘焙中易挥发），而较浅的烘焙不会分解更多的有机酸，必然带来明确的酸度。
acidity（酸质）
咖啡需要有优雅迷人的酸才会有更高的分数，而这其中包括咖啡本身含有大量有机酸（绿原酸、苹果酸、柠檬酸、葡萄酸等等）
同时大量果香类醇酯醛酮的化合物，这一切都带给咖啡特殊且具有水果风味的酸度。
所以咖啡或多或少都会含有具有酸味的物质，终究这是个浆果果实。
几乎所有的咖啡在极深的烘焙下，风味都是近似的苦甘，这也是大型连锁执行品控的小秘密。
但是很多亚洲人真的不喜欢酸味，世界范围的评审制度和亚洲人的普遍感官其实有些冲突。
日本的老派咖啡人也一直声称咖啡是苦的艺术，而且化学层面也在研究如何让绿原酸更好的分解成他们认为是好苦味的绿原酸内酯，抑制同样是绿原酸分解产物，涩味的奎宁酸以及咖啡酸。
SO，审美无对错。不喜欢酸是正常的，但是惊讶为什么咖啡是酸的就不正常了……因为以咖啡的有机酸含量，不酸才奇怪……而这些有机酸同时也是咖啡香气与风味的来源。
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