文/watchsnow
自古以来，中国人就认为酱料能把一切珍贵食材的美味发挥出来。中式酱料种类繁多，豆酱、肉酱、甜面酱等十分丰富，每一种都蕴含着特殊的色、香、味，是人们日常生活中不可或缺的调味品，也是传统的佐餐食品。这些酱料在漫长的发展过程中既保持了传统酱料的特殊风味，又进行了新工艺的改进，具有独特的营养价值。
据史料记载，最初出现的酱是以肉类为原料制成的，随着农业的发展有了多余的谷物，于是出现了以谷物为原料的豆酱、面酱、辣酱等植物性酱料。
肉酱的起源可以上溯到商代，当时是以打猎所获的兽禽类为原料加入盐发酵制成的，古人称为“醢”（hǎi）。根据肉的类别，在前面冠以马、鹿、兔等，如鱼肉做的酱称为鱼醢。
现在的畜禽肉酱很少用肉来直接发酵的，一般都是在豆酱或面酱的基础上加入肉丁或肉沫进行调制，比如牛肉酱的制作。鱼露或鱼酱是以小鱼小虾等水产品为原料直接发酵法制得的。
（什么？肉类直接发酵！怎么听起来感觉那么像KIVIAK啊！味道简直不太敢想像呢！
注：kiviak是爱斯基摩人的特色食物，把几十只海燕装到海豹的肚子中，埋起来3-18个月，让海燕腐烂发酵，然后从海燕的菊花处吸食已经变成汤汁的内脏。然后，拔掉毛就可以吃肉啦！据说处理过的肉已经滑嫩绵软的如同奶酪一样了。。。看到这样的描述，所长的心情其实是这样的↓↓）
图：萌菌物语
随着农业的发展，栽培技术的进步，以栽培作物为原料的酱类产量猛增，如豆酱、面酱等。宋欧阳修《唐书•百官志》中就有记载：“掌醢署有酱匠二十三人、酢匠十二人、豉匠十二人。”足以说明，当时仅掌管帝王酱、豉的等调味品生产的组织就非常庞大，豆酱生产已具备相当规模。
豆酱是以大豆为主要原料，经过霉菌，酵母，乳酸菌等的发酵酿制而成的，一种易被人体消化吸收的半流动状态的发酵调味品。豆酱又称黄豆酱、大豆酱、黄酱，在广大北方地区很受欢迎，常称大酱。
制酱的过程包括选豆、浸泡、蒸豆、制曲、接种、入缸发酵，制得成品一般为红褐色或棕褐色，鲜艳，有光泽，有明显的酱香和酯香，咸淡适口，粘稠适度。因为经过了微生物的发酵，在其分泌各种酶类的作用下发生了一系列生化反应，包括蛋白质水解、酒精发酵、有机酸发酵、脂类形成等。浓郁的香味、适宜的口感和色泽就来自于发酵生成的这些小分子物质如氨基酸、多肽、葡萄糖等。
炸酱面用的是黄酱，还要加入肉丁。图：www.shandongportland.com
面酱在古代叫做麦酱，后来又称甜酱或面酱，现在多叫甜面酱。
这类酱是以小麦或面粉，或某些淀粉含量高的豆类为原料制成的酱。甜面酱所用原料主要是淀粉，而蛋白质较少，因此做出的酱通常味道较甜，别具一格，色泽也相比豆酱浅些。
在酱类的生产中，虽不及豆酱产量大，但有增加趋势，成为仅次于豆酱的一大类。当前甜面酱主要盛行于华北地区，是北京烤鸭的重要佐料，并借此远渡重洋，走遍世界，也是腌酱菜加工的主要酱类之一，形成酱菜的独特风味。
吃春饼要配甜面酱。图：http://www.cn-qidian.com
还有以大米做主料制酱的。米酱最早的记载是李华楠的《醒园录》，其中提到了三则做米酱法。以大米为原料制出的酱，味道较甜而色泽浅，比甜面酱的风格更为清淡。到了近代，日本人将米酱开发出了很多新种，广泛应用在各种日式拉面馆的酱汤，米饭团调料，米酱腌菜腌鱼等。
米酱颜色较浅，味道较淡。图片来自：susi801126.pixnet.net
豆酱味道鲜美，但有些人担心，豆酱是由豆子煮熟以后经霉菌发酵制成的，吃霉变的东西会不会致癌？ 其实这种担心是多余的。并不是所有霉菌都对人体有害，有些霉菌不但对人体无害，而且还能当药用，如青霉菌、 链霉菌等。
很多菌类其实是我们的好朋友，没有它们的帮助，我们就吃不到酱豆腐、臭豆腐、豆酱等食品。图：萌菌物语
豆酱发酵常用的霉菌有米曲霉、黑曲霉、酱油曲霉、高大毛霉等，它们对我们身体无害，而且还能分泌各种酶类，包括蛋白酶、肽酶、谷氨酰胺酶、淀粉酶系、植物组织分解酶等，其中蛋白酶和肽酶能将原料中的蛋白质分解成多肽及多种氨基酸，淀粉酶系把淀粉转化成葡萄糖、双糖、三糖及糊精等。霉菌的作用是增加豆酱的风味，且将豆酱的营养物质适当分解，易于人体吸收。
因此，只要在制作豆酱过程中，没有污染黄曲霉菌或其他致病霉菌的话，豆酱是无害的。
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