酸菜，古称菹 (zū) 。现在人们常说的酸菜泛指青菜经发酵制成的所有种类酸菜。
像禅宗的一南一北，酸菜也分为南北两大派系。同样的名字，演绎了不同的风情。南北我们各找来代表的酸菜，来一窥酸菜世界吧。
东北酸菜以大白菜为原料，以当地产的山东白菜为上。二伏一到，地里撒菜籽，立冬至，白菜长成，可腌之。东北管腌酸菜叫渍 ( jī ) 酸菜。
选壮硕的大白菜，高逾三十公分、直径逾二十公分、重达四五斤者，最佳。去除残根烂叶，阳光下晒几天，清水洗净，开水烫外层，搬来一口大缸，一棵棵码好，码一层铺一层盐，盐要大粒粗盐，粗豪才够味。最后压一块大石头，过几天等白菜脱水体积收缩，加凉白开没过，隔绝空气，扣上缸盖阻隔灰尘。
在时间、盐分和乳酸菌的神奇作用下，白菜逐渐发酵成了酸菜。
酸菜缸是过去东北人家的标配，直径可达半米，高一米。缸里切忌油腥，否则酸菜会烂，压缸石不可取出，隔一段时间撇去表面的白膜。
东北酸菜缸
好的酸菜，呈微黄色，酸味不冲，菜帮艮韧，扒开最中间的酸菜心，生吃脆嫩酸甜。
一缸酸菜够一家人吃一冬，勤劳好吃的东北人民用酸菜做出了一道道享誉全国的菜肴。
经发酵的酸菜没了本尊白菜的脆嫩，变得有韧性，也更难切。酸菜要切得细如丝，才好吃。把酸菜从冰冷的缸中捞出洗净，壮硕的帮部很厚，用刀将菜帮片成几层，一摞码好，利刀切成丝，攥去多余的水，准备下锅。
以前东北人家酸菜吃得多，切好酸菜也是好媳妇的必备技能之一，酸菜又韧又挺，切多了手会酸。我们来看看东北酸菜的几个经典菜色吧~
东北菜头牌！五花肉大块，偏肥；酸菜细如丝；红薯粉条Q弹。
肉要肥，酸菜味重，能够有效中和肥肉的油腻，二者相遇简直天造地设。
图： floria_zmm的博客
猪肉酸菜的升级版，再升级版就是一大锅东北杀猪菜。血肠不好看但好吃。
图：jlfda.gov.cn
多肉少菜，调馅要多油，否则稍显清淡，还可放猪油渣和虾米。若酸菜过酸可热水烫过，攥净水。蘸料配捣碎的蒜泥、酱油、醋、盐、味精、辣椒油。
图：北北姑的博客
这似乎变成了一道专门的菜？烤肉时，在烤盘里放上五花肉和酸菜，油脂溶化被酸菜吸收，烤至微焦。第一次吃的时候，惊为天人。
图：大众点评
满是蜂窝状的冻豆腐吸收了酸爽的汤汁，展现豆腐的另一种风姿。
还有酸菜粉丝冻豆腐，冻豆腐是冬季的好食材，涮火锅、炖菜必备。
图： my.poco.cn
我小时候喜欢生吃酸菜心，最中间的菜心很嫩，酸酸凉凉的。（请脑补一个小屁孩扒着酸菜心的场景）
图：搜狐博客
在东北过冬，酸菜是必备单品。主要作为热菜中的主菜出现。酸菜和很多食材都相配，猪肉、羊肉、土豆、粉条、血肠、豆腐，包饺子、蒸包子，熬砂锅，配荤油大肉也不油腻。
在零下二十度的天气里，邀你吃一顿热腾腾的酸菜白肉，喝一碗爽口的酸菜汤，来否？
而西南地区的酸菜，有四川酸菜，贵州酸菜和云南酸菜几种。
四川酸菜又叫做泡酸菜。原料是芥菜，每年1-3月，优质芥菜上市，各家各户开始准备盐渍。
芥菜晾晒后洗净，开水烫过，加盐和香料、卤水，没过菜封盖。
水除了高山泉水还有老卤水，卤水是泡菜的灵魂，其中活跃着经年的乳酸菌，更易于发酵。
容器是坛子，泡菜坛子很重要，陶土制成，口小肚圆壁厚，罐口有沿盛水，上扣一碗，碗口用坛沿水泡着，既能换气又能密封，坛中发酵产生的气体会顺着水逸出来，但外界的空气进不去。密封的环境中，乳酸菌就飞快地生长，和芥菜愉快地玩耍。
四川泡菜坛，图：bbs.suzhou.liba.com
著名的老坛酸菜的盐渍过程是这样的：酸菜入坛（放入泡姜和泡辣椒），加冰糖，酸菜入坛（放入泡姜和泡辣椒），放入老卤水，掺入盐水，加香料，封盖，加入坛沿水。
香料有大蒜、花椒和八角，配料有二荆条和生姜，酸菜里的辣味和辛辣味就来自泡生姜和泡辣椒。
过个月余，坛中的乳酸菌充分施展身手，把一坛芥菜腌出了酸味，可吃。盐渍过程中，太酸可加盐，太咸可加糖。
好的酸菜，帮叶五五分，鲜亮的墨绿色，除了酸味，还有花椒和辣椒的香味，尝起来脆嫩酸爽，香辛微辣，咸鲜清甜。
贵州酸菜最大的特点是不放盐，而用当地的酸汤作为发酵的引子。酸汤一般是用淘米水发酵而成的。
原料有萝卜、白菜、卷心菜等，以芥菜居多。蔬菜去除残根烂叶入沸水中烫过，清洗干净，装进土坛，倒入稀释的米汤或面汤，再加进老酸汤，历时发酵而成。
口味酸脆清淡，可直接食用或烹饪菜肴。
云南酸菜，取材是大叶的苦菜或芥菜，菜洗净晒干切条，加盐、红糖、辣椒面、白酒以及甜白酒（即酒酿、醪糟），拌匀后装坛，发酵待吃。
吃米线时舀一勺调味，或者用来炒炖其他食材。
馋了么？我们依然也看看南方酸菜的一些经典菜式吧~
风靡全国的酸菜鱼，鱼肉滑嫩，酸爽可口，辛香微辣，一不小心舌头都吞掉啦。
鱼、鸡、鸭、面、粉……你想的一切都可以尝试
酸菜豆花鱼
酸菜豆花面，图：新浪微博@风中彩虹
酸菜豆花火锅，图：大众点评
酸菜的酸爽解了肥肠的油腻，增加了肥肠的滑韧，真是肥肠好吃！
还有还有，千万不能忘了它，懒人居家旅行必备之酸菜牛肉面一碗！等等，我说的不是泡面啊！
贵州的黔味名菜，豆米是将四季豆炖烂，再与切碎的酸菜一起烧汤，吃起来嫩脆爽口。还可做成酸菜豆米火锅。
在西南地区尤其是川菜中，酸菜主要作为大菜的配菜调味。比起东北酸菜，西南的酸菜盐渍中加入了更丰富的香料，味道也更多变，作为配角让主菜更加明艳诱人。
不同的原料，不同的制法，不同的味道，无论是东北还是西南的酸菜，都给了嗜酸食客念念不忘的味蕾之欢。
本文作者煎茶君，是个爱吃又好玩的东北姑娘，她自己也有个公众号叫“褒禅山”（ID：mountbaochan）喜欢的可以去关注一下~
本文来自果壳网
未经许可，严禁转载
如有需要，请联系sns@guokr.com
