之前我们看过了鱼虾蟹,这次,请国内最权威贝类专家,独立贝类研究者冈瓦纳带吃货们一网打尽常见的好吃的贝类!
还有你可能听都没听过的龙宫肉哦!
人类在海边居住有多久,享用贝类的时间就有多久。我国沿海一带的古代生活遗迹中有大量的贝类出土,比如山东出土的商代生活遗址里就有大量的贝类,这些贝类处于灰坑(即生活垃圾堆),显然是食用后留下的。有趣的是,当年人们食用的种类和现在当地人食用的种类基本一样。
由于贝壳美丽而且易于保存,所以吃过贝类海鲜后留下壳的情况是很多的。既然留下了,就会想知道它们的名字。但是,看海鲜市场和饭店的名字,显然是不靠谱的,看下面的图,商家几乎是随心所欲地给贝类起字。
这篇文章将把常见海鲜贝类的科学名告诉大家。
不过在开始之前,我要现简单说一下贝类的毒性问题。
首先,所有的带壳的软体动物都是可以食用的。有的螺如芋螺有毒,是指它们咬人后人会中毒,但人吃它们的肉并不会中毒。
但!是!我们不得不说,近年来,关于食用软体动物中毒的事件越来越多。
中毒事件都不是软体动物本身有毒,而是环境污染的结果。
可以肯定的说,如果一个地区发生了赤潮,那么这个地区的所有软体动物都不能再食用了。
涡螺科 Volutidae
椰子涡螺 Melo melo (Light 1786)外形似椰子,个头也似椰子。本属物种个头都很大,外形差异小,非专业人员难以辨认。市场一律称为油螺,瓜螺等。
一般破壳取肉。肉多,只吃其足(硬的带花纹的部分)。其肉在大饭店常用来冒充进口大鲍肉,见鲍一节。
凤螺科或者东风螺科Babyloniidae
Babynonia areolata (Link,1807) 中文名象牙凤螺或者方斑东风螺等
次成贝(3-5厘米)直接煮熟,挑肉蘸料食用。成贝(市售可达 8-10厘米)肉大,须取肉分切后食用。
Bursidae 蛙螺科
Bufonaria rana (L.,1758) 赤蛙螺
Turritella bacillum Kierner,1844 棒锥螺
Strombidae 凤凰螺科
Strombus luhuanus L.,1758中文名红娇凤凰螺,篱凤螺。
煮,挑肉蘸料。
Muricidae 骨螺科
Rapana venosa (Velenciennes,1846),中文名红皱岩螺、脉红螺。
玉螺科 Naticidae
Polinices didyma (Roding,1798),中文名叫大玉螺或者扁玉螺等。
煮,挑肉蘸料。
枇杷螺科 Ficidae
Ficus gracilis(Sowerby,1825),中文名大枇杷螺或者琵琶螺。
峨螺科 Buccinidae
Neptunea cumingi Crossse,1862 中文名卡民氏峨螺,香螺,风车螺等。
碎壳取肉。
Haliotidae 鲍螺科
Haliotis discus hannai Ino,1952,中文名皱纹盘鲍。
市场上没有野生鲍供应,都是养殖的。一些没有鱼池的大饭店也随时可点鲍鱼,多用罐头,而罐头里的肉有许多是用涡螺肉。
Melongenidae 香螺科
Hemifusus tuba (Gmelin,1781)香螺
碎壳取肉。
Arcidae中文名魁蛤科或者蚶科,物种多。是市场上主要的食用贝类之一。毛蚶,血蚶都属于这一类。
大型的蚶需要清理胃容物。小型的(如毛蚶血蚶)可直接煮熟后食用。部分地区有禁食毛蚶的法令。沿海有生食和半生食的传统。由于海洋污染问题,建议不要生食。
Cardiidae 鸟蛤科。中文名也称心蛤等
Mactridae 中文名马珂蛤科或者蛤蜊科
Lutraria sieboldii Reeve,1854,施氏獭蛤。
本种和常见的“大象拔蚌”不同科。
Veneridae 帘蛤科
Meretrix species,这是帘蛤科的一个属,是贝类海鲜的主要物种,养殖,野采都有,食用量巨大。常被食用的至少有4种。
直接煮食,小个的可以做汤或加入粥中。
Ostreidae,牡蛎科
牡蛎一般采自潮间带。牡蛎生吃虽然有传统,但现今我国所有海岸的牡蛎都不宜生吃。
Psammobiidae 紫云蛤科
Sanguinolaria elongata (Lamarck,1818)
直接煮吃。
Pectinidae 海扇蛤科
贝壳肌味道最为鲜美。
Cucullaeidae 圆魁蛤科
Cucullaea labiosa granulosa Jonas,1846
生杀取肉,个头大,取食头足部分。
Veneridae 帘蛤科
Paphia undulate (Born,1778),波纹巴非蛤。
直接煮熟就可以吃。
Veneridae 帘蛤科
Tapes species
Hiatellidae 潜泥蛤科
Panopea species
烫,切片。只食用头部。胃内容物有异味。
Veneridae 帘蛤科
Dosinia species 这是帘蛤科的一个属
直接煮可食用。受热壳易崩裂,故带壳烧时常有碎片入口。
Myidae海螂科
Mya arenaria L.,1758,中文名砂海螂。
胃内容物多且有异味,不能整体煮。应该生杀清理,只取食头足部。
Psammobiidae 紫云蛤科
Nuttallia species,这是紫云蛤科的一个属,又称圆滨蛤。
可以直接煮食。
Mytilidae,贻贝科
水煮,带壳烤。
Veneridae,帘蛤科
Ruditapes species,这是帘蛤科的一个属,中文名叫蛤仔。
炒,汤,粥皆可。
Veneridae 帘蛤科
需生杀取肉。
Veneridae 帘蛤科
Protothaca jedoensis (Lischke,1874),江户布目蛤。
煮了吃。
Veneridae 帘蛤科
Cyclina sinensis (Gmelin,1791)中文名青蛤。
Veneridae 帘蛤科
Callista grata (Deshayes,1853)中文名花斑长文蛤。
生杀取足部。
截蛏科Solecurtidae
我国截蛏不只一种,但市场上大家能吃到的基本都是总角截蛏Solecurtus divaricatus(L.,1869)
本种肉肥厚,胃容量大,因此,吃前必须清理胃容物。可以生杀,用开水汤后即可定型。定型后切片时就可以清除胃容物。
切片蘸料就可以食用。
Solenidae 竹蛏科
可炒,煮,蒸。大竹蛏须清理胃容物。
Pharidae 毛蛏科
Sinonovacula lamarcki Huber,2010,中文名缢蛏
江珧科Pinnidae
中国江珧 Atrina chinensis (Deshayes in Cuvier,1841)
闭壳肌(珧柱)煨汤极鲜。
海扇蛤科
虾夷扇贝 Patinopecten yessoensis (Jay,1857) 此贝个大,结实。左右两壳不对称,外形及颜色都不同。
产在黄渤海。市场上出售一般有10厘米以上,大的可以达到16厘米。
大个的虾夷扇贝胃容量极大,胃内泥沙多,有异味。水煮时胃内容物会部分溢出,导致食物的外观气味都难以接受。因此,必须生杀清理,只取食闭壳肌和足部。
樱蛤科 Tellinidae
彩虹明樱蛤 Moerella iridescens (Benson,1842)
水煮即可食用。葱炒亦可。
海扇蛤科 Pectinidae
Amusium pleuronectes (L.,1758),中文名亚洲日月蛤。
我曾有机会吃过一次珍稀贝类龙宫翁戎螺Entemnotrochus rumphii (Schepman,1879)。
所谓稀有贝,在贝壳收藏界是有个说法的,稀有程度分三级,第一是普通(Common),就是指那些想要就能采到的物种,第二种是少见(uncommon) ,指想要的话,非专业人员很难找到但专业人员总可以采集到的物种。第三是稀有(rare),就是那些可遇不可求的物种。龙宫翁戎螺就是稀有贝类,无论是谁都不可能说我今天要去采集一个龙宫翁戎螺,只能靠渔民碰巧弄上来。不过,虽然稀有,龙宫翁戎螺并不在IUCN的红名单里。
2008年,我曾跟东海渔民出海,在海上作业二十天。当时出去的主要目的不是要收集贝壳,因为要壳的话,不出海委托渔民带回来就可以了。我的主要目的是两个,一是亲自记录采集信息,比如经纬度,水深等,二是拍一些深水螺的生活照,它们的被采上来后,即使养在海水里,生存时间也不长,所以不出海就拍不到这些照片。
我知道我们的作业区是龙宫的分布区,但并没指望真能弄到一个龙宫,但那次运气特别好,刚开始作业两天,很多预料中的常见种都还没拖上来,就上来一个龙宫,我把它养在盆子里。
我问船上的渔民谁吃过龙宫肉,有两个上船有些年头渔民以前也碰到过龙宫,他们都没吃过。他们问我真的能吃吗? 渔民在船上是有规矩的,他们只吃他们熟悉的东西。我说肯定能吃。他们说你敢吃我们就吃。我说,这么珍贵的东西,还是我一个人吃吧。于是拿刀来割了一小块肉,我把它刺身了。船上渔民都是内地人,没带海鲜料,只带了辣酱和白酒。所以,我吃到的味道基本是辣酱味。肉的口感基本上和红皱岩螺(脉红螺) 差不多,有点老。渔民们不想生吃,但也不肯把整个螺全给我一个人享用,于是厨师拿走了这个螺,说弄熟了大家一起吃。
等开饭的时候,大家都傻眼了,因为有满满的一盆子螺肉。船上有很多白法螺Charonia sauliae (Reeve,1844),这种大个头的螺一个就有半斤肉,渔民们常吃,而且那个四川厨师居然烧的是麻辣味,哪里还分得出哪块是龙宫肉啊。
饭罢,船老大告诉了我真相——盆里根本没龙宫肉。壳太珍贵,船老大哪敢让厨师处理螺啊,他收走了龙宫。这螺要等上岸后才会仔细清理。
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题图:123rf.com.cn