吃货研究所专栏 第16期
选料、刀工、调味、火候。这是每一个历史久远的地方风味都会极为讲究的四个方面。以任何单独一点来形容某种风味体系，都是有失偏颇的。
而淮扬菜的特点，基本上可以概括为八个字“制作精细，清淡平和”。
由于精细的需要，淮扬菜的刀工便会偏于细腻，而这份细腻皆是为了后面的“清淡平和”做的准备，并非是为了细腻而细腻。
淮扬菜就像是一个颜值高的人，人们看到的第一反应一定是好看。但是这个好看除了相貌以外，还包含气质。而“清淡平和”正是淮扬菜的气质所在，这是受到江南文化长期熏陶的结果。
我们先来看看“清淡平和”的调味特点，理解了这个特点，有助于大家理解淮扬菜为什么会刀工细腻了。但是，这两者一定是相辅相成的，单独强调哪一点，都有失偏颇。
淮扬菜调味的一般规律是：用盐，旨在脱去淡味增鲜；用糖，为了收口回甜起鲜；用醋，旨在平衡口味兼及去腥起香；用辛辣，以除臊、膻之味，微带刺激；不崇尚麻味，用花椒只为取其悠然之香；不得已不用浓香药料。即使用香料也只五香为限，决不滥用，力求清幽，点到为止，突出主香，在于似有似无之间，犹如风下桂花香，飘然又散去的韵味。
总的来说，就是尊重食材本源的味道，任何调味都点到为止，不让任何味道过于抢味，平衡最重要。
说完清淡平和，我们来看制作精细。只说没有意思，我们通过5道菜来看看吧。
这5道菜，都是我经过查询原始文献、田野调查和还原到当时的历史情境中进行分析，而做出的。
烫干丝
烫干丝， 无论是“大煮干丝”还是“烫干丝”，从刀工处理到火候调味上都堪称是淮扬风味中的经典菜式。
其中“烫干丝”是以酱汁起味、麻油提香、姜丝衬形、香菜托色。
传统做法是将大方白干，批成薄片，再切成细丝，然后将干丝用开水烫去泔味后堆砌于盘中，酱油、虾籽、盐、糖、麻油、二汤调成卤汁倒入盘底，细姜丝烫后放于干丝顶部，伴几缕香菜（可配肴肉丝、榨菜丝、笋丝）。如果再配上一笼杂色点心、一碟肴肉、一壶绿茶，那便是标准的扬式早茶了。
烫干丝，制作&拍摄：无不散席
文思豆腐
目前我们可以见到的文思豆腐，有三种做法。
一种是用石膏豆腐，切细丝，配上五彩丝料，不勾芡。
一种是内酯豆腐切细丝，所有食材勾芡后下入豆腐丝推均匀。
一种是在前一种的基础上，添加墨鱼汁、冬瓜蓉、南瓜蓉，以形成不同的风格。
目前比较多见的，是选用内酯豆腐制作的，需要先将各种配料同高汤烧开，调味后勾芡，然后再将已切成细丝的豆腐缓缓放入锅中，用手勺的背面顺一个方向轻轻推匀即可。口味咸鲜，口感绵滑。
（所长插嘴道：内酯豆腐切块都切不齐的同学们，看看这个文思豆腐，还不赶紧交出膝盖orz...）
瓜蓉文思豆腐，制作&拍摄：无不散席
豆腐饺
豆腐饺，是将嫩豆腐去掉老皮，用平刀法片成薄片，放上馅心(猪肉三鲜，鸡肉，虾肉皆可)，斜角对叠，然后用刀修成月牙状，上笼蒸熟，浇芡汁(玻璃芡，鲍汁芡皆可)，或者下入高汤中食用。
（所长又没忍住插嘴道：豆腐做饺子皮！！！orz...）
豆腐饺，制作&拍摄：无不散席
三套鸭
三套鸭，是将鸽子，野鸭，家鸭，分别用整禽脱骨的技法将骨头取出，外形保持完整，然后洗清血污，再将鸽子，野鸭，家鸭依次层层套制，焯水定型，加葱姜，清汤，小火炖至酥烂。成品汤清似水，而味道层层递进富有变化。
（所长又插嘴道：这个俄罗斯套娃的形式，其实所长之前感恩节的时候也做过类似的，叫做"turducken"，然而，整！禽！脱！骨！还不破坏造型！！！orz...）
三套鸭，制作&拍摄：无不散席
脱骨鸭掌
如果说三套鸭是脱骨技法中的“生脱”，那么麻香鸭掌便是“熟脱”的代表菜式。鸭掌先用加了香料和盐的水煮至熟透，然后冼净冷藏，待冷透后剔去骨头，用加了花椒油的酱料拌均匀即可。口感爽脆，入口酱香微麻，回味有复合的香料清香味。
（老插嘴的所长又说道：剔去骨头。。。那么小的骨头。。。一点一点剃掉。。。所长的刀法估计一个鸭掌要梯俩小时。。。剃完哪儿还舍得吃啊。。。我还是用牙啃吧orz...）
脱骨鸭掌，制作&拍摄：无不散席
怎么样？这几道菜是不是让你对淮扬菜的精细有了一点了解，至于清淡平和的味道嘛，大家还是亲自去尝尝吧~~
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