吃货研究所专栏 第14期

提起【和牛】(Wagyu)，人们脑海里便会浮现出那大理石样的纹路和雪花散落般的油花，日本人用了一个美轮美奂的词来形容它---【霜降】。桃红色的肌肉间镶嵌着细碎的白色脂肪，稍加炙烤后便肉汁饱满，焦香四溢，嫰滑的口感缠绵于唇齿之间，以及纷繁复杂的名称和动辄高不可攀的价格。那么我们就来聊一聊您熟悉又陌生的和牛吧。

霜降和牛西冷（仙台县产），图：r.gnavi.co.jp

炙霜降和牛菲力，图：naruto-mon.jp

公元675年日本天武天皇颁布了“肉食禁止令”即每年四至九月间禁食牛马等动物，旨在保护农耕。随着后来佛教的传入和日本神道教的影响（认为兽肉是不洁之物），肉食在日本人食谱中的比率就越来越低。直到明治维新以前，吃惯了鱼肉的日本人仍然把牛肉视为“秽物”，只有最底层的平民才会去食用牛肉，售卖牛肉的商铺更是凤毛麟角。

1853年美国东印度舰队的黑船叩开了日本国门，在西方资本主义的冲击下，明治政府把食用牛肉作为改善国人体质和与世界接轨的一个重要政策在社会上推行，明治天皇也率先吃起了牛肉，于是食用牛肉迅速成为了一种时尚，各类牛肉料理也应运而生，比如牛锅、寿喜烧和烧肉。

明治时代延续至今的寿喜烧，图：kobebeef.co.jp

牛肉盖饭一直深受人们喜爱，图：kobebeef.co.jp

日本原产牛虽然体型小，产肉少，但有一个难得的品质---霜降。瘦肉与脂肪红白相间就如同肉上结了霜一般，而且皮下和内脏周围的脂肪层很薄。十九世纪初日本人先后引进了许多国外优质品种的牛与之杂交，最终得到了体格大、产肉量高，饲养周期短并且霜降明显的优质肉牛。

丝毫没有混入西洋血统的本土牛“见岛牛”，图：dining.japan-i.jp

上世纪五十年代，日本政府为了保留住被日渐稀释的原产牛的【霜降】基因，先后确立了【黑毛和牛】、【褐毛和牛】、【短角和牛】和【无角和牛】四个品种为【和牛】，并且严格禁止这四种牛再与外来牛杂交。2007年日本农林水产省进一步发表声明，指出只有在日本本土生长的这四个品种的牛才能叫做【和牛】。在日本境内生长的其它品种的杂交牛通常称为日本国产牛。

四个品种的和牛，举手的那只最红 图kagoshima-kuro-ushi-buta.com

虽然被称为【和牛】，但它确是个混血儿，日本人正经吃牛肉的历史也不过百余年，某种意义上和牛的历史只有短短的六十年，比肯德基老爷爷的历史还短。

黑毛和牛因为比其它和牛品种更容易形成霜降，受到市场的追捧，所以黑毛和牛的总量几乎占到了全部和牛的90%。许多耳熟能详的名称如【神户牛】、【仙台牛】、【松阪牛】都属于黑毛和种。褐毛和牛的霜降比黑毛和牛略少，但多采用山地放养，牛肉味道更突出。

受市场青睐的黑毛和牛 图list.tabiiro.jp

短角和牛与无角和牛的霜降特征已经很不明显，但优点是牛肉本身的滋味十分醇厚和浓郁。可惜如今两者在市场上都很少见到，无角和牛每年的出栏量甚至有区区几十头。

北海道产，褐毛和种，图：list.tabiiro.jp

起初，和牛都是根据产地来命名的，比如宫崎县的都叫【宫崎牛】、佐贺县的都叫【佐贺牛】，虽然这样做容易区分产地，但带来的问题是，在同一地区饲养的和牛血统、肥育水平参差不齐，肉品质量也相差很大，人们发现这样命名并不利于整个产业的发展。就好比不会有人单单只认准波尔多的红酒而不去看它的产区和酒庄等级一样。

常见的铭柄和牛，制图：萨尔茨堡的鱼

于是许多牛肉养殖协会便开始对有着稳定血统、特定产区、优秀品种的高级和牛进行了商标保护，也就是所谓的【铭柄和牛】，铭柄就是名牌的含义。从此和牛想冠以特定的品牌便有了一定门槛。与【铭柄和牛】相对的就是纷繁众多的【非铭柄和牛】，如今各类和牛的品牌已经超过两百个，各地在自己品牌的营销宣传上也是火力全开。

如果你想查询铭柄和牛产地，给大家提供一个检索查询系统：http://jbeef.jp

和牛的等级划分十分苛刻和精细，对有强迫症的日本人这丝毫不意外。业内专门成立了【日本食肉格付协会】（格付是定级的含义）把和牛按照“肌肉色泽度”、“脂肪色泽度”、“肉松弛度”、“脂肪交杂度”四个指标评分，每个指标分别有1-5个等级，一款和牛的最终等级并不是看四个指标的平均值，而是按四个指标中最低的那个数值来确定！

A5级和牛漂亮的霜降，图：list.tabiiro.jp

举个例子，假如一款和牛的“肉色泽度”为5，“脂肪色泽度”为5，“肉松弛度”为4，“脂肪交杂度”为3，那么这款和牛的最终等级就是A3。只有当一款和牛的四个指标均达到5时，它才能被叫做A5级的和牛。请珍惜爱护每一块A5和牛，它一路走来真的挺不容易的。

但这样的评级，还远远不够。

日本人尤其钟爱其中的一个指标“脂肪交杂度”（Beef Marbling Standard），这个指标又被细分为1-12个等级, 数值越高意味着这块肉的霜降特征越明显。这个更细分的等级为和牛的进一步评定提供了依据，通常数值达到5就已经有很明显的霜降了，而一些著名和牛（如神户肉）更是对这个数值有着更硬性的要求。

12个等级的脂肪交杂度，图：kobebeef.co.jp

最高等级的霜降和牛(兵库县产)，图：list.tabiiro.jp

或许与他们酷爱生食的习惯有关，A5级和牛有着无比惊艳甚至令人密恐的霜降质地，滑嫩的口感或许非常适合刺身，可是炭烤的话虽入口即化但确实会有些肥腻，脂含量越高，肌肉的比例就越低，牛本身的滋味就会变淡，过于软嫩的口感甚至很难感觉到自己在吃一块红肉，对于喜爱牛肉本身味道和口感的人这确实是有些过犹不及了。

各品牌等级范围举例，制图：萨尔茨堡的鱼

从上面这张图可以发现，只了解和牛的铭柄和等级并不能完全帮助你选对一款和牛。因为这样的评价体系过于繁琐，普通消费者经常是一头雾水，也给商家提供了很多钻空子的机会。比如↓↓

因为【脂肪交杂度】是根据牛的第6至第7根肋骨间肉的横切面情况来评价的，同一等级的牛，不同部位的脂肪含量是不一样的。你遇到的确实是A5和牛但可能你这块肉的部位在牛腿或牛臀，霜降自然不明显。

因为有些铭柄牛的等级跨度很大。如【松阪牛】，它的等级覆盖了A1-A5，所以你吃到的可能是比神户牛还棒的A5级松阪牛，但也可能只不过相当于A1级别的但马牛。

恰恰相反，例如佐贺牛是A4以上，佐贺产和牛是A2-A4；仙台牛是A5，仙台黑毛和牛是A3-A4，相差几个字，价格可能差数倍，通常名字短的等级高，点餐的时候可要留心啦。

不要过分迷信产地和铭柄，口感的差别不大。过分的追求铭柄等级只有一个结果，多！掏！钱！与其纠结食材，不如多多关注该怎么吃。

寿喜烧，关东叫“牛锅”，关西称“锄焼”，原形来于旧时在锄头金属部分上烤肉。如今常见的形式是各类日式暖锅，薄切和霜降牛肉是必不可少的食材。锅底均匀的抹上一层牛油，贴上牛肉稍稍加热，倒入酱汁放入各式蔬菜，最后淋上生鸡蛋，稍加涮烫后的霜降和牛，有着入口即化的爽嫩口感。

寿喜烧，图：paparn-photo.blog.so-net.ne.jp

寿喜烧用薄切和牛，图：paparn-photo.blog.so-net.ne.jp

最能体现和牛本色的做法就是【烧肉】，有说法认为日式烧肉其实源自于韩式烧烤，但这不重要。用于烧肉的牛肉通常有两种处理方式Galbi(カルビ) 和 Bulgogi(プルコギ)。Galbi是指不经过任何调味的生鲜肉，炙烤后蘸酱料食用；Bulgogi是将牛肉事先调味腌制好，通常不需要再蘸酱料。

Galbi，没有腌制过的鲜肉，图：list.tabiiro.jp

Bulgogi，事先腌制好的肉，图：list.tabiiro.jp

高品质的牛肉可以直接刺身，爱好生食的日本人也是不会放过这样好食材的，直接或者稍加炙烤调味后捏成握寿司。不过生食牛肉并不十分主流。

和牛握寿司，图：r.gnavi.co.jp

调味的和牛握寿司，图：hitosara.com

日式烧肉店的菜单通常分为单选部位和套餐，套餐会涵盖常见的部位并注明适合几人食用，选择起来比较省心，单点的话则需要了解各部位的名称，其中也不乏一些稀有部位，但稀有也并不意味着价格高昂。

日本人对于牛肉的各部位划分也十分细腻，根据不同部位的肉质特点决定切割的厚度，以得到恰到好处的熟度和口感，烤肉需要自己亲自动手，炙烤的时间也很有讲究，讲究的烧肉店甚至会把每个部位需要炙烤的时间标注在菜单上。

和牛各部位名称，制图：萨尔茨堡的鱼

牛肩里脊，位于肩颈部靠后，脊椎两侧的肉，肉汁很多，肌肉纹理也较丰富，属于烧肉的高级部位，一般切成薄片。

肩里脊/上脑 (神戸牛)，图：r.gnavi.co.jp

牛后腰部分的肉，肉质细腻，周围有一圈脂肪层，霜降程度非常明显，也是烧肉中的高级部位。

西冷（仙台牛，图：akiemon.hamazo.tv

牛脊中部的肉，霜降程度、肉质细腻度、牛肉的风味都达到了完美的平衡状态。

牛眼（米沢牛），图：rakuten.co.jp

牛眼薄切（鹿児島产），图：toriushi.jp

牛肩胛骨下部的肉，属于稀少部位，一头牛只能取出大约2kg的肉。因为有筋所以很有嚼劲，筋的纹路像树叶一样，赤身含量较高，有少量的霜降。

三筋（A5石垣牛），图：hitosara.com

牛肋骨间剔出来的肉，多切成厚块，脂肪含量高，肌肉纤维紧致，肉汁丰富，也属于十分稀少的部位。

肋骨间肉（松阪牛）， 图：r.gnavi.co.jp

牛腹腔和胸腔之间的肉，瘦肉的比例较高，纤维明显，牛肉味足，很有嚼劲。

横膈膜（岛根和牛），图：hitosara.com

牛肋骨周边的五花肉，烧肉店最人气的部位，霜降明显，赤身较少，脂肪香味浓郁。

牛五花肉 (A5宫崎牛)， 图：hitosara.com

牛里脊尖端的部位，肉的质地非常柔软，脂肪含量较少，口感很嫩，属于十分稀少的部位。

里脊尖(神户牛) ，图：kobebeef.co.jp

牛脸颊部位的肉，红肉部分质地柔软，脂肪丰富，非常适合薄切，因为有筋，所以有嚼劲。

牛脸肉（飞弹牛），图：r.gnavi.co.jp

十分人气也是个人最喜爱的部位，通常有薄切和厚切两种，厚切常常配上香葱一起炙烤。脂肪含量较低，弹性十足又多汁，那种爽脆的口感让人回味无穷。

牛舌薄切，图：list.tabiiro.jp

牛舌厚切，图：list.tabiiro.jp

烤好的和牛肉通常不需要太多调味，蘸少许酱料和粗盐就好，酱料里可以拌萝卜泥或芝麻。除了空口吃，个人认为最完美的搭配就是配上一碗白米饭。饱含肉汁油光的牛肉裹上软糯的米饭，放入口中那种自由自在的感觉，实在是让人泪流满面。

霜降这个词不仅用于形容牛肉，也用于形容金枪鱼。鱼胸鳍部位最肥美的鱼腩部分被称为大腹(Otoro)，其中脂肪最密集的地方称为霜降，口感和霜降和牛相似。或许对于日本人来说，和牛才是陆上的金枪鱼吧。

金枪鱼的霜降，图：naruto-mon.jp

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