吃货研究所专栏 第10期

关于海南鸡饭的起源，流传着很多说法。有的说海南鸡饭和左宗棠鸡一样，是典型的从外国传回当地的食物。然而是这样吗？

鸡在人类的餐桌上有很长的历史了，然而养鸡在以前却一直不是一件容易的事情，所以鸡在筵席上地位很高，海南有无鸡不成宴的说法。民间因为难得吃，调味就会倾向于简单，白切鸡是在南方普遍会有的做法。海南也不例外，自清代起文昌鸡就很有名了。而且除了白鸡，鸡汤和鸡油可以拿来煮饭，这样全方位利用一只鸡来做一餐的吃法，就是海南本地的鸡饭。

清代就成名的文昌鸡。外形特点是“头小、颈小、脚小、颈短、脚短”。当地人会就地取材用椰子来饲喂。图：go2hn

随着二十世纪初的移民潮，这种吃法也随着海南人流传到了东南亚。据林金城先生的考证（《尋找海南雞飯的起源》），当时在新马一带海南移民较多的城市，如马六甲、槟城、新加坡甚至吉隆坡，都有沿街挑着担子售卖鸡饭的海南小贩存在。就像你在任何一个地方吃盐水鸭，都会打出南京盐水鸭的旗号，唯独在南京，你只能找到韩复兴鸭店或者水西门鸭子，没多少人会无聊到在本地还加上南京的名字。同理，在新马才会因为怀念故乡的吃法，用“海南鸡饭”的招牌来吸引老乡。虽然两国都有，然而新加坡的旅游业，特别是面向中国市场，远远较马来西亚发达，宣传一打出去，人人都把“海南鸡饭”与新加坡联系在了一起。

旧时新加坡市中附近的一条商业街，两旁都是摆满货物的商店。图：bbs1.people

经过这些年，新加坡的海南鸡饭也与海南本地的有了变化。首先，用养殖的肥鸡居多，多数出栏快，肉会比较厚，也多汁，可是味道会很淡，有少部分店家选的是稍老一些的肥鸡，肉会较为有味道，但要硬一些。也有少部分店家选择的是甘榜鸡，也就是土鸡，甘榜是马来语中乡下的意思。不过禽流感之后，新加坡就没有真正的走地鸡了，甘榜鸡是在养殖时选择了不同的品种，也让鸡保持运动，鸡肉会比较瘦，味道较浓，但也会选用嫩鸡。而在中国南方，很多时候在乡下吃到的土鸡会很肥很香，可是因为养殖的时间很长，饲料也没有选过，肉会很硬很韧。

• 肉质滑嫩，鸡皮紧绷的鸡肉

前辈David说，早先的海南移民售卖的鸡是煮完之后自然冷却的，皮比较软，仍有一些老的海南餐室保持软皮的做法。也有很多家鸡饭已经吸收了广东的煮法，会加一步浸冰水的步骤。鸡皮中的胶原蛋白加热时分解软化，一遇冰水就形成一层晶莹的冻，而鸡皮则收缩紧绷，口感很有弹性。

新加坡遍地都是海南鸡饭店，竞争颇为激烈，不论哪种煮法，基本上有口碑的店家都能保证鸡肉煮得不柴的。能做到肉吃上去滑嫩的，那就是很高的水准了。

鸡肉上再淋上一些自制的酱汁，色不会太深，味道也不会太重，能够恰到好处衬托出鸡肉的味道。

• 最体现诚意的油饭

马六甲的鸡饭粒保留了海南旧时祭祖将饭捏成团的做法，口感非常扎实。

马六甲鸡饭粒。图：foodeology.com

新加坡基本上已经摒弃了捏成饭团的做法，较蓬松。但好吃的油饭标准却是一样的，鸡汤鸡油固然要用足料，还需要下大量炸的焦香的红葱和一些班兰叶，煮出来的饭才够香。一份好的油饭最体现诚意，因为用料必须足，制作必须用心。从外观上可以看出一二，米饭应呈现鸡油的黄色，也带着油光，还能看到炸的金黄的葱头。最重要的是，一旦入口，你就停不下来了。

香气扑鼻的油饭。图：pixnet.net

• 地狱厨神也败下阵来的蘸酱

新马两地都选择酸柑来制作辣椒酱，与海南用的青柠味道还有些不一样。另外用鸡油熬的姜蓉也非常迷人。蘸黑酱油，也就是传统广东式的老抽，这种吃法在新加坡也很普遍，可惜本地鸡饭多数选用的黑酱油都不够香浓，有些甚至有焦糖熬苦了的味道。我一般会自备广和兴酱油上门。

辣椒酱、姜茸和黑酱油

在真人秀节目地狱厨房中，屡爆粗口的戈登·拉姆齐（Gordon Ramsay）曾经来新加坡对阵3家小贩，其中一家就是整天排队的“天天海南鸡饭”。

那天我排了6个小时的队当上了千人评审之一。双方制作的鸡肉都还行，油饭戈登的还更胜一筹。然而蘸到辣椒酱时，天天海南鸡饭保持了一贯的高水准，辣味足、酸柑的迷人酸度和香气特征明显、略带甜味，而戈登的辣椒酱味道就带着苦味和一些金属味。于是果断投了天天一票，最终结果也是戈登败下阵来。

不要小看蘸酱哦

不存在哪一摊的鸡饭做得远超别人，即便水平普遍很高的名店也不能保证每天都一样好。毕竟海南鸡饭在新加坡是十分贴近生活的食物，价钱不贵，不会什么材料都追求最好。所以几乎每个人都会有自己常去的店家，这可能才是海南鸡饭被称为新加坡国菜的理由吧。

本文来自果壳网

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