吃货研究所专访 第2期
什么是摆盘？
所长：
摆盘有什么流派嘛，不同流派之间有什么差别，每个流派是否有各自的基础理论
lito：
首先应该说明，摆盘多见于中高档的餐厅中的正餐。
摆盘说流派应该还谈不上，还没有细分到这个层次，只是不同国家间的饮食习惯和烹饪方式不同，导致了不同摆盘方式。大体上具有代表性的无外乎中餐、西餐（其实这种叫法很不严谨，但日常都习惯了这样称呼）、日餐。
西餐
西餐的摆盘方式与西餐的烹调理论有很大关系，基本上都是以汁酱+主料+配菜的形式来呈现的，而且一般酱汁、主料和配菜的加工都是分别烹调的，这样可以保证每种食材都能烹调的恰到好处，最大限度保证了每种食材的新鲜程度。既然是分别加工的，自然在摆盘的时候就会分开来摆放，根据不同食材的颜色、形状、质地，可以有千变万化的呈现方式。西餐的烹调理念和摆盘理念其实讲究的是一个“分”字。
日餐。图片：aflo
日餐的摆盘的形式更接近于韩餐的升级版，各种精致的料理都分别盛装在不同的器皿里，一起在托盘中呈现。少而精应该算是日餐摆盘的主旨。
中餐
传统中餐的摆盘形式受烹调方式的局限，大多是以主辅料一同烹炒一同出锅的形式出现，所以势必摆盘时发挥的余地十分有限，早年间多是以跟菜品毫不相干的各种颜色萝卜雕刻为主，这种摆盘方式目前基本已经被时代所淘汰了。现代中餐大量借鉴了西餐的烹调理论，衍生出了融化菜的概念。在摆盘形式上也变化出了多种的样式。但中餐的整体烹调理念依然讲究的是一个“合”字，这恰恰与西餐的烹调理念相反，因此中餐的摆盘形式依然受到很大局限，还有很长的路要走。
所长：
摆盘有啥重要的可以遵循原则吗？
lito：
因为中餐烹调方式的限制，一勺烩的呈现方式属于大多数，家庭烹调又不具备配菜配饰的条件，适当的注意一下盛装的要领也可以得到不错的效果。总体来说要让菜肴看起来更加立体有层次，无论冷菜热菜都不要平平的趴在盘子里，尽量堆得高一些，并且让所有的食材都能够被清晰的看到，不同的食材因为颜色、形状、质地的差异，在盘子中呈现的同时就已经其到了装饰的作用。
如何摆盘？
所长：
摆法设计思路是啥
lito：
注意此消彼长
菜品本身比较繁复、颜色鲜艳，就要选择形状简洁颜色素雅的盛器。菜品本身比较寡淡、颜色单一，就可以选择形式感强一些、造型独特的器皿。
避免喧宾夺主
摆盘的配饰首先最好与菜品有或多或少的关联，这样看起来才比较和谐不突兀。其次不能抢了菜品本身的风头，因此配饰注意不要过多、过大、过于复杂、过于鲜艳，适度装点。
宁少勿多
盛装的时候菜品不要装的过多过满，适当的“留白”很重要，不用夸张到少而精的地步，但是满满的一大盘毫无美感可言的食物总是会给人一种廉价感。
适当的选择一些花、叶作为菜品的陪衬也可以得到很好的装点效果，但要注意上面说到的喧宾夺主的问题，比如将花瓣拆散撒在菜上，就要比用整朵的鲜花配在菜的旁边更加自然美观。例如时下当季的大闸蟹，买朵菊花，将花瓣拆散撒在上面点缀，就可以将大闸蟹的逼格和颜值提升不少。
所长：
冷热餐的摆盘有什么异同
lito：
从理论上来说，冷热餐的摆盘并没有什么本质上的不同，都是以所有食材放在一起混合调味后再装盘的呈现方式，只是在配饰的选择上，热菜需要搭配一些保温的食材或器皿，而冷菜适合搭配给人视觉感受更清爽的食材或配饰。
所长：
摆盘的时候什么因素比较重要（盘子、配色、菜的长相？）
lito：
以家庭料理来说，因为家里条件的限制，不太可能特意因为摆盘来单独采购一部分食材或配饰，所以器皿的选择、菜品的原有色泽与盛装的方式就变得尤为重要了。
首先选择不同形状的盘子，可以不同程度的给菜品加分，一般家庭的盘子通常是圆形的，如果选购一些方形的或长方形的盘子，就可以得到很好的提升效果。其次盘子的颜色与花纹也很重要，有些颜色鲜艳、花纹繁复的碗盘单独来看十分美观，但这类器皿用来盛装食物却未必适合，摆盘的原则在于要让器皿和配饰为菜品加分，而不是过分抢了菜品的风头，所以以不变应万变的浅色单色碗盘就是最好的选择。
在烹调过程中，对于荤素搭配的菜肴，要尽量保持所有食材的原有色泽，不要让浓重的酱油色毁了一整盘菜，至于红烧的纯肉类菜品，红亮的色泽才是其卖点，“高端黑”在这里并不适用。摆盘只是为了给最后的成菜加分，但如果菜品本身就不够美观，再好的摆盘也是枉然，所以基础的厨艺水平才是一切的根基。
餐厅里的摆盘
所长：
摆盘是专门为有钱人服务的吗？
lito：
我觉得摆盘跟有钱与否没有必然联系，的确高端餐饮的摆盘都很用心，价格都不低，但是如果有类似的爱好和兴趣，依然可以自己动手在家操练，历练一下自己的审美和动手能力未尝不是一件好事情。
所长：
摆法是否影响点餐率？
lito：
摆法影响点餐率那简直是一定的，摆盘的意义就在于提升菜品的美观度，以达到刺激视觉，提升进食欲望的目的。但是摆法的难易程度也直接关系到菜品的出餐速度与人工成本，摆盘配饰材料的选择又与菜品的成本密不可分。适度装点，达到各方面的平衡才是关键。
所长：
某些菜是不是有约定俗称成的标准
lito：
约定俗成的标准并没有，但是大体上的原则还是可以遵循的，即便是最顶级的食材，两种毫不相关的食物或配饰也不要放在一起，不要简单粗暴的臆想1+1的结果肯定等于或大于2，往往结果在内行眼中，等于二的只能是你自己。
比如这个组合，就在各方面遭到了吃货们的质疑。图片：kobe beef
所长：
是不是大白盘子一丢丢食物就会高端？
lito：
首先要明确这种高端感的由来---少而精，大白盘子一丢丢食物，只满足了少的概念，这一丢丢食物还要做的足够精致足够美观，才能达到这种高端感。
图片：pinterest， ID：Pastry Inspiration
自己在家怎么摆？
所长：
家里没有大盘子怎么办？
lito:
如果非要追求这种大白盘子一丢丢食物的高端感，解决方法只有两个：
去买一个大盘子。
同比例缩小，把食物做少做小。
所长：
中餐趁热上的话有什么窍门可以传授吗
lito：
西餐的餐厅中有一个很好的细节习惯可以借鉴，盛菜前，盛装冷菜的盘子提前放冰箱冰一下，盛热菜的盘子提前放微波炉中热一下。这样可以很好的起到保温的效果，而不会令常温的盘子快速的吸收了来自食物的温度。
所长：
为什么我怎么摆都不好看
lito：
这需要具体情况具体分析，但最重要的一点就是，首先要将食物做漂亮，否则肯定是怎么摆都不好看。（所长表示，听到这里，内心是崩溃的_(:з」∠)_）
所长：
那做出奇怪的食物能用摆盘补救吗？
比如，蓝绿色紫薯粥怎么摆
lito：
蓝绿色的紫薯粥（惊悚），这不是摆的问题了，这是水的问题，没猜错的话，肯定用的是自来水，用纯净水试试吧亲。
所长：
那煮香蕉能摆么？
lito：
煮香蕉还能摆吗？如果是用牛奶或椰汁煮的不烂还能摆，那就煮之前对半剖开，再从中间斜刀切开，角度越斜越好，然后煮好两两搭一下，上面再撒点烤上色的椰丝就好了，味道不会差。如果煮烂了，就干脆搅拌成鸡汁土豆泥的即视感就好了。
晒食物的小建议：
所长：
最后请给朋友们几个日常晒食物的几个小建议吧~~
lito：
晒就要在最新鲜的时候晒。
尽量在自然光充足的条件下晒，光线暗淡、偏色的光源晒不出好食物。
自己看了都不想吃的食物就不要强晒了，自己偷偷倒掉就得了，当什么都没发生过。
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