今天是中元节，也就是俗称的“鬼节”。传说在这一天，地府会放出鬼魂。很多家庭会在这一天祭祀祖先。然而即使是听起来这么阴森严肃的一天，吃货们都没有放过它！在不少地方，至今都流传着“鬼节喝羊汤”的习俗。说到羊肉汤，就会想到羊肉汤最经典的两种吃法：来自西安的“羊肉泡馍”和来自四川的“简阳羊肉汤”。

今天我们就来聊聊这两种极鲜美味的秘密和讲究。

文/玉子桑

膀大腰圆的大汉手里捧着个海碗，吃着热腾腾的羊肉泡，已经成为了西安的一个标志，西安某老字号的羊肉泡馍制作技艺更是已成为国家级的非物质文化遗产。

羊肉泡馍历来就是陕西历史和文学作品的主角，它的香味在《白鹿原》上飘过，被秦腔唱过，更有“天下第一碗”的美誉。一碗正宗的羊肉泡馍可以让身处异乡的陕北汉子默默流泪，也让天南海北的人满足地拍拍肚子，竖起大拇指。

羊肉泡馍正宗的吃法叫“蚕食”，是贴着碗边一小口一小口吃，这样即使吃到最后一口，依然香喷喷热腾腾。而且，面饼需要自己掰，先掰、后撕、再掐，最后放入羊肉汤。但遗憾的是，很多地方的羊肉泡都已经把馍切成小丁状，泡入汤中，才上桌供食的。 羊肉泡馍集菜、主食和汤于一碗，热腾腾的羊肉泡下肚，不仅提供了饱腹感，还能带来微微发汗的暖烘烘的感觉，能让人从心底升起一股温暖。

羊肉较猪肉蛋白质含量更高，肉质较为细嫩，是世界各国受欢迎肉类之一。由于羊肉泡馍里有羊肉和面食，给我们提供了充足的肉类和谷类，如果配合含有丰富植物纤维的芹菜等蔬菜，这样营养将更为均衡

附上羊肉泡馍美味食谱一份：

原料：羊肉、姜、蒜、桂皮、八角、香叶、草果、山楂、花椒、辣椒（或者辣椒酱，依个人口味）。

做法：

1.选上好羊肉一块，放入腌料把羊肉腌起来，最好是头天晚上腌上放进冰箱冷藏室。

2.羊肉放入高压锅，加入的炖料有：姜、蒜、桂皮、八角、香叶、草果、山楂、花椒。

3.注入清水大火煮开，开几分钟撇去浮沫后转小火慢炖。

4.炖至肉烂汤香浓后关火。

5.炖肉的同时，面粉和适量酵母放入盆中加水揉成软硬适度的面团，醒20分钟（时间依室温而订，看面团发起来就行了）。

7.将面团擀成饼，小火烙馍。

8.锅中盛入炖羊肉的原汤，放入粉丝、少量生抽、米醋盐调味，也可以加少量胡椒粉，芹菜切丁或着各种菜只要你喜欢都可以放进去。

9.热喷喷供食啦，自己掰饼，依口味配上辣椒酱、辣椒油、香菜、葱末、糖蒜，吃吧。

图片来自Echo_伊在豆果美食的食谱：http://www.douguo.com/cookbook/212894.html

图文/tendermint

作为一锅“简阳羊肉汤”，要判断它是否“正宗”，往往第一个标准就是：汤色奶白。

但其实这样的汤色根本没有秘密——奶白色的形成，主要是和蛋白质作为表面活性剂包裹脂肪微粒形成的小球有关。既然如此，那么我们只要想办法使汤中有足够量、并且乳化性能好的蛋白质及脂肪就好。

扒了一下菜谱，果然，好多的特殊步骤都是为我们的目标服务

比如：

1. 羊肉要炖足够长的时间——以实现蛋白质和脂肪的溶出，及足够的反应时间；

2. 羊汤中放入猪棒骨一起炖——猪棒骨提供了大量脂肪，而胶原蛋白本身的自聚集也有类似脂肪微球的效果；

3. 羊肉煮熟之后需要经过炒制，而炒制的油来自于羊肠——又是和脂肪相关的一个过程，虽然炒制一般被认为最重要目的是给羊肉入味，但其实引入脂肪、并且让蛋白质和脂肪亲密接触的作用，在形成“奶白色”羊汤的过程中，也不可忽视。

这就是奶白色的简阳羊肉汤的“秘密”。

（来自tendermint的帖子《【做一枚Geek厨娘】简阳羊肉汤——奶白汤色没有秘密》，略有删改，完整原文请点击下方阅读原文）

封面图来自s.sdnews.com.cn

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