酸，是人类天生就能感受都的味道，是舌头能感受到的五种基本味之一。在自然界中，不少水果在未成熟时都有酸涩的味道。这可能是一种标记，告诉帮自己传播种子的食果动物还没到吃的时候。于是与之对应的，动物们发展出了感受酸味的能力。

谁知道你们这些“变态”的人类，喜欢上了酸味，变着法儿的找酸的吃！

今天，我们来说说酸。

任何一种日常常见又不可或缺的事物，在各种文化中你总能找到一个起源故事。在中国，醋有这样的起源神话：相传，醋是酒的发明者杜康的儿子黑塔发明的。这货跟他爹学了造酒，但因为贪玩没顾好，结果酒变成了醋。结果大家一尝，咦，味儿还挺好。这整个就是一场马大哈造福世界的故事。

这个故事肯定是后人附会，但也说明了酒和醋之间的关系。中国古代把醋称为“苦酒”，也早已洞悉了醋和酒的暧昧。但直到西方出了个巴斯德，人类才知道酒和醋是如何转化的。巴老师和他的后辈们发现，如果发酵酒的时候不小心带入了醋酸杆菌，那么酒就会变成醋，因为这种菌能在有氧环境下，把乙醇转化为乙酸——这就是醋的酸味最重要的来源。

以镇江香醋为例，想要得到这种醋，首先得把糯米酿成米酒，再通过醋酸杆菌的魔法将其变成醋。在我看来，这种江南明醋有两个特点：一是清新扑鼻的香，二是入口后的回甘。尤其是这份酸后的甘，搭配上大闸蟹的鲜甜，嫩姜丝的些微刺激，热黄酒的暖，构成了江南秋天的味道。

说了镇江香醋，那就必须得说说山西宁化府的老陈醋。与镇江香醋相比，山西醋的特点是酸味更浓。这种由高粱为主料发酵而成的醋，要经过“夏伏晒、冬捞冰”过程才能制成——“夏伏晒”易懂，“冬捞冰”指的是利用结冰的过程去除多余的水分，这都是让酸度含量更高的过程。在2014年实施的老陈醋新标准中，能够称之为老陈醋的醋是不用标注保质期的，就是因为酸度高的醋在常温阴凉环境下可以久放不坏。

你更喜欢香气沁人、回味甘甜的镇江香醋，还是酸味霸道、口感厚实的山西老陈醋？这可能是个不亚于“粽子甜咸”的南北“撕逼”话题。

吃螃蟹，吃饺子的时候，醋都是不可或缺的重要角色。图片：海洛创意

醋，是中国人最重要的酸味来源。但酸并非只有醋。

酸，有酸汤。说酸汤就得谈贵州。但贵州各地的酸汤有很多种。有糟海椒混合了新鲜番茄制成的酸辣，有西红柿发酵制成的红酸，有清米汤发酵的白酸，有河虾入糟后发酵制成的虾酸……走遍贵州的各个城市，你总能找到一种不一样的酸味。

酸，有酸菜。说酸菜得说四川、重庆。《1956，潘光旦行脚》一书中，有个特别有意思的细节：社会学家潘光旦一行人在中国西南地区考察，本是做社会、民族调查，但写成此书的摄影师张祖道，总会记录沿途遇到的泡菜，字里行间的结论就是川渝的泡菜比周围几省品种都要多，味道都要好。

这本书里是这么说的：说到酉阳政府请吃的因放了很多麻辣的铁（土）火锅，内容的好吃程度似乎赶不上那名目繁多的泡菜。他们赞美泡菜好吃，领导便谦虚说“一般，一般”，可是从下顿开始，送上来的泡菜就起变化了，顿顿都不一样，日常泡菜一般是青菜、红、白萝卜、红辣椒等，现在则豇豆、刀豆、洋姜、莴笋、丝瓜、黄瓜、苦瓜、芥菜、苤蓝、元白菜和叫不出名的瓜、菜，都做成美味泡菜，我们大饱口福，赞不绝口。

酸，有酸奶。最好的酸奶是哪一种不好说，但最让人印象深刻的酸奶在牧区。藏区牧民家的酸奶，浓稠得会像豆腐一样。这么一碗，倒真不太清楚到底是该当饮料来喝，还是当主食来吃。

并不是只有中国才有酸菜哦。德国人喝啤酒吃肘子的时候，也会配上一些酸菜的。图片：海洛创意

但要说到酸的“怪异”程度，还得说云南。这里说的“怪异”并非贬义，仅仅是一个外来者感受到不同时的惊叹。

大理白族人做出来的酸辣鱼，酸度让人惊讶，但这酸味和醋的酸不一样。这道菜里面的酸，来自酸木瓜。这个木瓜，可不是号称能丰胸（其实并不能）的番木瓜，而是蔷薇科的木瓜（当地的品种叫白木瓜），这种木瓜果实长得很像苹果，但酸度不让柠檬。

酸木瓜

更“吓人”的是傣族人的蚂蚁酸。嗜好酸味的傣族人，除了酸笋之类的常规酸味之外，还开发出了酸蚂蚁、蚂蚁蛋之类的酸味来源。蚂蚁体内的酸是甲酸，也叫蚁酸，吃起来味道和也叫乙酸的醋酸不一样。

但味道哪儿不同呢？这个周末，第二期“冷热酸甜想吃就吃：全国美食探寻活动”将开赴云南，果壳厨房X吃货研究所，联合大众点评网，携手复刻了《中华小当家》中一票美食的@雨前羽街 和活的植物志@史军 ，将代大家品尝蚁酸之味。