文/沙漠豪猪

在超市拿起一包速食海苔，看看配料表，什么，原料列表里竟然只有紫菜没有海苔？

海苔看上去明明一点儿也不紫呀？图片：shutterstock.com

中文里的“海苔”，其实是紫菜的一种

先不要急着指责厂家无良。其实在现代中文语境里，虽然海苔和紫菜不是一回事，但是我们可以说——

海苔就是一种紫菜。

中国市面上出售的那种深绿色的、薄薄脆脆的海苔，绝大部分都是加工过的条斑紫菜（Pyropia yezoensis）。

然而“紫菜”并不是单纯的一个物种，而是红藻门红毛菜科上百个种的统称，所以我们可以说在国内买到的海苔是一种紫菜，但并非所有的紫菜都被加工成海苔。

中国主要养殖的除了条斑紫菜外还有坛紫菜（Pyropia haitanensis）。坛紫菜是中国的特产物种，学名中的种加词“haitanensis”来源于福建省平潭县的海坛岛。

长成这样的，一般就是坛紫菜了。图片：aliimg.com

紫菜生活在近海潮间带，在中国绵长的海岸线上广泛分布。现在北方沿海出产的多是条斑紫菜，坛紫菜则在南方大量养殖。

为了温饱而奔波的先民们很早就认识到了这种容易采集的美味海藻，《齐民要术》第十卷中就引用《吴郡缘海记》的记载“吴都海边诸山，悉生紫菜”，并且提到了油煎紫菜和紫菜汤的烹饪方法。

是紫菜，还是海苔？

既然紫菜不止一种，那么能不能在餐桌上把他们区分开呢？

倒是有一个大致的区分方法，就像我们刚才说到的——

• 用来加工成海苔的一般是条斑紫菜，在食物中的状态一般是切得方方正正的干薄片；

• 坛紫菜的食用方法就相对传统一些，一般是晒干加工成圆盘状出售，然后飘逸在紫菜汤里。
  

在日本，紫菜只是一种海苔

但如果我们漂洋过海到了邻国日本，海苔与紫菜的关系就要大逆转了。

在日本的饮食中，能看到更多种类的海苔，有的长得和在国内的海苔还不太一样。这是因为日本是“海苔”一词的发源地，“海苔”所指代的物种也和现代中文语境中不一样，红藻门的紫菜只是其中一类，所以可以说在日文中紫菜是一种海苔，但不能说海苔是紫菜。

早在公元八世纪的奈良时代初期的日本文献中就出现了海苔（のり）一词，在《常陆国风土记》中用汉字记载“古老曰：倭武天皇巡幸海浜，行至乗浜。于時，浜浦之上多乾海苔，俗云乃理，由是名能理波麻之村”。翻译过来就是倭武天皇（日本武尊）巡游到现在茨城县的一个海滩，发现海滩上晾晒着很多海苔（のり），就把这地方起名叫海苔海滩（のりはま），写成汉字就是乗浜（のりはま）。

到了公元十世纪的《和名类聚抄》和《宇津保物语》中，出现了甘海苔、紫海苔这些更具体的种类名。根据加工方式不同又有生海苔、板海苔等区分，在中国一般说的海苔就是把紫菜经过干燥处理后成纸状的板海苔。

比较常见的“板海苔”图片：shutterstock.com

日文中的“海苔”一词所指的范围比中文的“海苔”更大，不只是红毛菜科的两个属，还包括了绿藻门的石莼属（Ulva）、浒苔属（Enteromorpha）、日本溪菜（Prasiola japonica）等藻类和属于蓝藻门的原核生物水前寺海苔（Aphanothece sacrum），其中紫菜、石莼和浒苔现在已经实现了大规模的商业化养殖。

日文“海苔”的多样性在料理漫画中时有体现，《深夜食堂》第二卷第25夜的故事中象征父女羁绊的“四万十川的青海苔”实际上就是在四国岛四万十川出产的浒苔——还有一个汉字名字叫做筋青海苔，是日式炒面和章鱼烧中的上等配料。

四万十川的青海苔在《深夜食堂》里的出场。

作者在讲述感人故事之余，还借漫画角色之口传达了一条信息：“四万十川的青海苔香味完全不一样”，这是因为原本正宗的青海苔应该使用浒苔属物种来制作，由于产量有限，近年来有一些青海苔的原料是人工养殖的石莼属藻类，在对味觉敏感的日本人眼中看来，石莼属青海苔就不如四万十川的正宗浒苔属青海苔美味了。

晒制中的四万十川浒苔。图片：rakuten.co.jp

如何选择新鲜紫菜？

紫菜在鲜活时呈现深浅不同的紫红色，这是因为它细胞中含有藻红素。由于藻红素降解速率快，除了特别新鲜的紫菜会是紫红色的之外，一般的紫菜在经过加工、储存和运输之后只剩下了绿色的叶绿素，使它呈现绿色。而如果加热过度或者储存时间过长，导致叶绿素也被分解了的话，紫菜就会变成深褐色。所以我们可以用紫菜的颜色来大致判断它们的新鲜程度。

脐形紫菜（P. umbilicalis）的标本，因保存得当，还能清楚地分辨它的紫红色。图片：wiki commons

在中国，紫菜一般每年秋冬季节在沿海礁石上出现，一直可以从冬天采集到春末，但是在夏季，紫菜的行踪一直是个谜。

（原文略有删节，完整文章请点击阅读原文）

分享一个来自网友@阿嚏蒸肉吃 的超轻松美食……【海苔土豆泥】：

①将土豆削皮，切成薄片放到锅里面蒸软，微波炉里面也可以;

②土豆蒸好以后放到容器里面捣碎，用各种你觉得可以完成任务的工具。我用了筷子和擀面杖;

③ 加入胡椒粉和外面买来的海苔搞碎，就可以搅拌一起。

tada~出锅~

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