一只热爱生物学和
日本料理的攻城狮
吃货研究所专栏第3期
嗜甜是人类与生俱来的本能，甜意味着能量与生存。人类从自然界获取的糖根据原料的不同主要分为两种，甘蔗制成的蔗糖和甜菜制成的甜菜糖，从全球糖生产比例看，甘蔗占七成，甜菜占三成。然而人类的智慧远不止于此，在特殊的自然条件下，人类还试图寻找其它风味独特的糖的来源，比如枫树糖。
枫糖的结晶
枫糖（maple syrup）又叫槭糖，是“枫叶之国”加拿大最具代表性的食物之一，加拿大的魁北克省是全球最大的枫糖浆产地。枫糖浆是由枫树木质部汁液制成的，在众多种类的枫树中，糖枫、红枫、黑枫是最常见的树种，一般认为加拿大国旗上的枫叶图形来自于糖枫。
糖枫Acer saccharum
枫糖的味道和普通糖有什么不同？
枫糖会有淡淡的枫树的味道，甜味相比于蜂蜜还会更淡一些，而且，最神奇的是，这种糖居然会带一点点酸味！
这种神奇的味道是怎么来的？我们先从枫糖浆的制作方法来揭秘吧。
枫糖的制作技术最初由北美原住民发明，加拿大的冬天漫长而寒冷，这期间没有农作物可以生长。早期的印第安人因为冬天无法耕作，只能靠打猎为生，维生素、矿物质普遍缺乏。后来印第安人逐渐学会了制作和食用枫糖，是当地印第安人过冬不可或缺的食物之一。随后到来的欧洲殖民者学习了这种技术并加以改进。制作枫糖是北美少数几种不是欧洲传入的农业生产活动。
加拿大每年春天都会举办枫糖节
枫糖浆薄饼
每年的春季，通常为三四月份，人们便开始采集枫糖，枫糖的采集需要在合适的天气条件下进行。秋天树叶将制造出来的糖以淀粉的形式储存在树干里，到了春天，当嫩芽需要能量萌发的时候，淀粉就会转化为糖分随树汁输送到枝头，新芽发育成树叶并开始进行光合作用后，这种运输过程就会逐渐停止，所以采集枫糖的周期很短，也就六周左右的时间。
采集枫树汁的插管
树干截面深色部分为采集钻孔留下的痕迹
白天气温高于零摄氏度的时候就可以采集树汁，夜间的低温会阻止糖分的运输，滴液就会停止。制糖者通常选择树龄30-50年的枫树，先在树上钻一个大小合适的锥形孔洞，将一个插管用锤子敲进洞里，插管头上的钩子可以直接挂桶或者袋子，通过插管的引流收集树汁。
采集枫树汁的袋子和桶
每棵成年的枫树每天可以采集大概10公升的树汁，全年可产生30-50公升树汁。树汁的含糖量约为3%。收集好树汁后就可以开始熬煮糖浆了。为了保证纯粹的口感，树汁需要在不含化学药剂的条件下蒸馏得到纯净的枫糖。一般使用明火对枫树汁进行加热，直到制得含糖量约66%的糖浆(蜂蜜含糖量约80%，白砂糖高达99%)，因此枫糖的甜度要比蜂蜜低一些。
蒸馏过程需要严格控制火候以保证合适的含糖量，过火会导致糖份结晶，而欠火候会导致含水量过高，糖浆的白利糖度需要保证在66°Bx。还需要过滤掉糖浆中由钙化合物与糖结成的糖沙，最后蒸馏后的枫糖需要分级并趁热灌装。
白利糖度（Degrees Brix）是测量糖度的单位，定义为在20°C情况下，每100克水溶液中溶解的蔗糖克数。通常苹果的甜度为10-14°Bx，而葡萄的甜度可以达到18-22°Bx。
传统的熬制枫糖工艺
一升糖浆需要40-50公升的原始树汁才能制成,所以枫糖价格不菲。枫糖的主要成分为蔗糖和水，同时含有少量其它形式的糖分以及少量的苹果酸，使得枫糖的味道略带酸味。枫糖中含有其它挥发性的有机物，如香草醛、乙偶姻和丙醛，这可能是枫糖独特风味的来源。新芽的萌发改变了树汁中的氨基酸组成，所以晚熟枫糖口感更加浓郁。
枫糖按颜色、透明度和风味不同大致分成三个等级。
各个等级不同色泽的枫糖浆
最高等级：糖浆色泽为金黄色或金咖啡色，十分通透，带有淡淡的枫树香气，甜味也比较清爽温和，最适合直接吃或蘸食，这类枫糖浆的生产季节在毎年3月初，是最早期所采收的树液所浓缩制造而成的枫糖浆，除糖类以外杂质极少，较为纯净。
晶莹剔透的金黄色枫糖
枫糖浆烤薄饼
第二等级：糖浆色泽为琥珀色或淡咖啡色，有浓郁醇厚的枫树气息，甜味也十分突出，生产季节在4月初左右，为采收季节接近尾声时采集而制成的枫糖浆，原浆中可溶性氨基酸较为丰富，这类枫糖浆适合制作各类点、糖果和冰淇淋等，比如著名的枫糖糕和太妃糖。
琥珀色的枫糖
苹果枫糖奶油制成的甜品
枫糖肉桂核桃卷
第三等级：糖浆的颜色很深，暗琥珀色或咖啡色，带有类似焦糖的风味和浓烈的枫树气味，广泛被用于烹饪、烘焙以及调味品。生产季节在4月底，一年之中最后的采收季节所制造而成的枫糖浆。
暗琥珀色的糖浆
盐焗枫糖烤鸡
枫糖煎三文鱼
枫糖培根
棕榈糖（palm sugar）和加拿大的枫糖类似，在东南亚，很多棕榈科树木上也能提取出含糖量很高的汁液,将这些汁液过滤后进行熬煮,便可得到天然的棕榈树糖。因为椰子树属于棕榈科，有些地方也习惯把"棕榈树糖＂叫做＂椰糖＂。
其实通常说的＂椰糖＂大致包含两种：马来西亚产的马六甲椰糖（Gula Kelapa）和印尼、柬埔寨产的棕榈树原糖（Gula aren）。
前者的原料是椰子汁,糖和水. 属于再加工的混合原料糖，通常可用于饮料和娘惹甜品（如娘惹糕），颜色呈深红色或近乎于黑色。后者的原料则是纯粹的棕榈树树汁，经过熬煮浓缩后制得，色泽为淡棕色，有类似于焦糖的风味,并伴有浓郁的植物芳香。
娘惹糕
棕榈糖
棕榈树糖的传统制法是：人们在棕榈树上挂上竹筒，割取并收集棕榈树花絮中含糖的树汁，收集一夜棕榈树汁用明火加热熬制成膏状或块状的红糖。
palm sugar是柬埔寨著名的旅游纪念品
Cendol，奶香四溢的珍多冰堪称东南亚美食的精粹。Cendol的基本配料有碎冰、椰浆、绿色粉条以及香兰调味料和不可或缺的棕榈糖。
珍多冰
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