芝士控们！是不是光想想奶酪融化的瞬间就觉得超级幸福呢？
芝士啤酒蘸酱。芝士种类：车打芝士（Cheddar）
你那么喜欢奶酪，可是，你了解奶酪么？
干酪、乳酪、芝士、起司，它们都是奶酪的别名。
奶酪是一种非常古老的食品，考古学家在公元前2000年的古埃及墓穴的墙壁上就已经发现了当时生产奶酪的证据。虽然现在没法确定最早的奶酪出现在什么时候以及什么地点，但是一般认为可能早在公元前3000年以前人们就已经开始制作奶酪了。
很多传统食品都是起源于Happy Accident（幸运的意外），奶酪很可能也是这样。当时的人们常把动物的胃做成水袋来装水或者牛奶。某天某个人惊讶地发现袋子里的牛奶变成了一坨半固体状的东西和一些半透明的液体。这位好奇心十足的人没有把这袋牛奶扔掉，而是鼓起勇气尝了下这块固体，发现居然别有一番风味。自此之后，奶酪就开始慢慢走进了人们的生活。
奶酪是怎么做出来的？
如大家所知，牛奶中接近90%的成分是水，剩下的部分主要包括蛋白质、脂肪、乳糖以及一些矿物质。其中，乳糖和大部分矿物质溶于水中，形成一个稳定的溶液相。脂肪以小脂肪球的形式与水形成一个乳浊液。而蛋白质，则分为了两部分：一部分溶于水中，被称为可溶性蛋白；另一部分，则以小颗粒的形式悬浮在水中形成胶体，我们把这种蛋白称为酪蛋白。
酪蛋白是哺乳动物的乳汁中特有的一类蛋白质，占牛奶蛋白质总量的80%以上。如果我们想做奶酪，就需要让牛奶中的酪蛋白凝集成一张网，从而网住牛奶中其他那些成分。
方法1，把牛奶的pH值降低到酪蛋白的等电点附近，因静电斥力降低，酪蛋白球就会聚集凝结成网状的凝胶。这种通过降低pH值让酪蛋白凝集的方法被称为酸凝乳。
方法2，让酪蛋白凝集的方法是利用蛋白水解酶。这种酶就像一把推子，把满头亲水“秀发”的酪蛋白球给剃成秃子，缺少了亲水的一头秀发，酪蛋白颗粒便会在疏水作用下互相聚集在一起，形成一张巨大的酪蛋白网，凝胶便形成了。这种方式被称为凝乳酶凝乳。
这种凝乳酶最初就是从小牛的皱胃里发现的。这下你明白当初那个水袋中的牛奶为什么会变成固体了吧！
生产奶酪，简单来说，就是利用了上述两种凝乳方法，让牛奶变成奶酪。凝乳后析出的液体，则被称为乳清。
奶酪的种类
根据所用的凝乳方法和工艺的不同，可以把奶酪分为三大类：新鲜奶酪、软质奶酪和硬质奶酪。下面我们以三种有特色的奶酪为例，来看看这三类奶酪有什么主要区别。
新鲜奶酪：
新鲜奶酪主要是依靠酸凝乳。新鲜奶酪含水分比较高，通常大约3-5千克牛奶就可以生产1千克新鲜奶酪。
不过，新鲜奶酪跟酸奶并不相同。首先，酸奶是由特定的两种菌发酵的，而且对其中含有的活菌数量有要求，而新鲜奶酪则没有这些要求。其次，新鲜奶酪的蛋白质含量要高于酸奶，但是钙质含量要略低于酸奶。
新鲜奶酪的品种相对少一些，法国的白奶酪（Fromage blanc），美国的奶油奶酪（Cream Cheese）都属于新鲜奶酪。
乳酪蛋糕。芝士种类：cream cheese（奶油奶酪）
软质奶酪：
食物上长了霉菌通常意味着不可食用。然而奶酪却是个例外。很多软质奶酪都长有霉菌，有的长在表面，有的长在内部。发源于诺曼底的卡门培尔（Camembert）小镇的一种软质奶酪，表面就长满了白茸茸的霉菌。当然，你可以和着淡淡的霉味连外皮一起吃掉，也可以切掉外皮，只吃里面的部分。
生产这种软质奶酪同时利用了酸凝乳和凝乳酶凝乳。软质奶酪的含水量要远低于新鲜奶酪，因此，通常8千克的牛奶才能生产1千克的软质奶酪。
软质奶酪从模具里拿出来之后并不能直接吃，得在恒温恒湿的地方先放一段时间才能吃，这一过程称为成熟，通常需要几周时间。比如卡门培尔奶酪，就需要成熟10-15天。成熟期间，奶酪外表面的青霉菌会利用奶酪中的营养物质生长，同时慢慢改变奶酪的风味。当霉菌产生的白丝铺满了奶酪表面，奶酪内部也基本上成熟了，这才可以包装上市。
软质奶酪种类丰富，既有同样表面长满白色霉菌的布里（Brie）奶酪，又有里面长满蓝色霉菌的蓝纹（Bleu）奶酪。大家最熟悉的、常在批萨上见到的莫苏里拉（Mozzarella）奶酪也是这一类的哦！
火鸡深盘披萨，美国目前最流行的披萨之一。 芝士种类：Mozzarella（马苏里拉）
硬质奶酪：
硬质奶酪主要是利用凝乳酶凝乳。硬质奶酪与软质奶酪最大的区别，就是它更硬一些。如果把新鲜奶酪比作豆腐脑，软质奶酪比作豆腐，硬质奶酪就是豆腐干了。经过压榨的硬质奶酪更紧密，其含水量更低，通常10-12千克的牛奶才能生产出1千克硬质奶酪。
另一方面，结实的结构也使得这种奶酪可以做得更大。比如原产于瑞士的最大奶酪——埃门塔尔（Emmental）重达80公斤（需要1吨牛奶）。由于个头太大，很少有家庭会整个购买，因而这种奶酪通常是切成小块出售的。动画片《猫和老鼠》里常见的那种奶酪就是它哦！
硬质奶酪不仅个头大，成熟时间也长，它的成熟期通常是2-3个月，个别的甚至需要1年以上甚至2年！其实，跟动画片演的不同，大部分硬质奶酪里面是没有那些孔洞的，只有在生产的时侯加入了丙酸菌的奶酪才能形成气孔。这是由于在漫长的成熟过程中，丙酸菌可以发酵乳酸产生二氧化碳，从而在奶酪内部形成那些大大小小的孔洞。
硬质奶酪种类也很多，除了上文提到的埃门塔尔奶酪，大家熟知的车达（Cheddar）奶酪也是硬质奶酪家族的一员。
就营养价值来说，奶酪，尤其是硬质奶酪，几乎相当于把牛奶浓缩了10倍，非常适合用来补钙。别人需要喝300毫升牛奶才能摄入300毫克的钙质，你只需要吃一小块（30克）埃门塔尔奶酪就解决了。而且奶酪中的乳糖一部分会随着乳清流走，一部分在成熟的过程中被微生物分解了，所以即使乳糖不耐受的人也可以放心享用奶酪。不过，奶酪含有比较高的饱和脂肪酸，吃太多的话肯定会发胖的。
梅酱焗芝士培根三明治。 芝士种类：Emmental（瑞士多孔）
说到培根，和奶酪，你觉得能做什么？披萨？太没创意了！
今天我们来蒸！包！子！
原料：培根大量，奶酪大量，发好的包子面
TIPS：用温水化开一些糖得到一碗糖水，然后把你要用的酵母倒入糖水里，活化酵母。用活化后的酵母水发面，面团就会发的特别好
培根切成碎丁，奶酪碎也稍微切得小一点，拌匀，你就得到了培根奶酪内馅儿
之后的步骤就是跟普通包包子一样，然后上锅蒸熟
包子跟面包不同，包子是冷水上锅，在锅内温度提升的时候还在继续发酵；而面包则是需要将烤箱预热，直接从很高的温度开始加热。
一锅放不下的剩包们需要用干净的湿布盖起来，避免包子表面的水分挥发造成包子表面干了
浪漫的steed老师：“哇，能拉这么长”
这就是果壳特产啦，中西混搭风，培根奶酪大包子！
宣呼呼热乎乎的超好吃 #￣▽￣#
你要不要也快试试~~
本文奶酪介绍部分节选了果壳网科学人文章《手把手教你识奶酪》，作者少个螺丝（ID：sglsmilk）。
【本文来自吃货研究所，谢绝转载。如有需要请联系 sns@guokr.com 】