图自nationalgeographic.com
原标题：西班牙火腿简介
西班牙火腿分为两大类，ibérico和serrano。中文翻译叫伊比利亚火腿和塞拉诺火腿。
Jamón Ibérico via eladerezo.hola.com
El jamón serrano via galerias.doctissimo.es
伊比利亚火腿是由75%以上血统的本地黑蹄猪（pata negra）制成，塞拉诺则是白猪或其他混血猪。前者较少，制作更讲究，也更贵。
Jamón（常音译为哈蒙）指猪的后腿，paleta是前腿。后腿较肥美，但伊比利亚猪较贵，所以前腿也会制成火腿，同等级Jamón ibérico要贵过paleta iberico。serrano通常较便宜，没有见过paleta Serrano而只见过Jamon Serrano。
Paleta Ibérica via karismaorganics.com
Serrano和Paleta到这里就告一段落了。
黑猪在养殖时也是有不同的。
在养猪场养殖的，以谷物为饲料的叫Jamón ibérico de cebo。
Jamón ibérico de cebo via puenterobles.com
放养的，但以谷物为食的叫Jamón ibérico de campo。
Jamón ibérico via theguardian.com
放养，以谷物和橡实为食，但并未达到法定可标注橡实火腿的叫Jamón ibérico de recebo。
pigs via gourmandbreaks.com
放养，以谷物和橡实为食，并在橡实成熟季节（10月到1月）让猪随意吃橡实，每头猪有至少半公顷橡树林，根据不同产地，所食食物中50-65%是橡实，并且在此期间由本来体重80-105公斤增加到150-180公斤的才能叫Jamón ibérico de bellota。
Bellota就是西班牙语的橡实，或者也叫Jamón ibérico de montanera，montanera是橡实成熟适合让猪觅食的季节。
Jamón via concinillas.es
这些命名分级都是遵循西班牙原产地命名制度（Denominacion de Origin）的，所以买的时候看标牌即可知道等级。
通常来说血统越纯则养殖越讲究，也越贵。再往顶级的火腿都要讲究有科学证明DNA的。
不同产地的橡实风味也不同，而和葡萄酒一样也讲究年份，所以会有差别。Reserva（珍藏）级别的就属于年份比较好的，Gran reserva（极品珍藏）就属于更高等级的。但在伊比利亚火腿的命名里，似乎是厂家自己认定的。所以如果有名的厂家标注Gran reserva Jamón ibérico de bellota基本上你就可以肯定这是很高级的火腿了。
jamón serrano with oliveoil and tomato bread via concojatos.com
火腿的腌制过程大概就是先撒海盐，几天以后温水洗去，然后再低温湿度较大的房间放置缓慢脱水1-2个月。然后会换去自然环境下15-30度熟成6-12个月，脱水加让脂肪渗出。Serrano火腿到此就结束了。iberico火腿会再挂回地窖长霉，10-20度缓慢熟化2年左右，以增加风味。
不同产区的伊比利亚火腿因为其猪种、橡树和腌制方法不同，而且霉菌这种东西也很难人为控制，所以风味各有不同。具体哪种最好还是要看自己的口味。
因为法国厨神Joël Robuchon和西班牙厨神Ferran Adrià的关系，他们的餐厅选用产自Guijuelo地区的牌子叫Joselito火腿，中文又叫小何塞，所以目前这个牌子在顶级餐厅里最为有名。
另一个产自Alburquerque地区的牌子叫maldonado的火腿在西班牙跟Joselito也卖得一样贵。
而国内比较有名的产自Jabugo地区的5J Cinco Jotas火腿可能因为产量比较大，常见的火腿没有Joselito和Maldonado的贵。但典藏级别的应该也是顶级的（一般来说都是那种追求纯种血统的）。
这些比较有名的厂家常见级别的伊比利亚火腿，按大小不同一整条价格在350-600欧元左右。典藏级别的大概在1500到2000欧一整条。非de bellota级别的Jamon iberico大概在200欧元以下一条。
这个价格是原产地的价格，在西班牙大城市或者旅游区的价格会要高得多。在国内则更贵。
如果有认证的火腿师现切最好 ，直接生吃，或者搭配面包，中国人配少许米饭也可以。配酒的话，5J给的建议是搭配冰镇的干雪利酒或者Rioja wine。配水果吃的是Serrano火腿和意大利的prosciutto，我没见过有餐馆拿伊比利亚火腿这么搭配。
腌草莓和塞拉诺火腿配小面包 via seriouseats.com
好在这玩意儿贵，不大可能吃太多。不管再怎么宣传，那脂肪仍然是猪油。饱和脂肪酸仍然会增加心血管疾病的危险。
图自keepcalm-o-matic.co.uk
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