“哇！太好吃了！”

图丨giphy. com

对于入门级吃货们来说，这句话可能是对一切美食最高褒奖的表达。而专业吃货们就不一样了，他们不仅能把口中的味道抽丝剥茧般分析地头头是道，而且还能反推回烹饪的手法，为下次寻觅美食提供更加精准的指引。

其实只用掌握几个美食的标准答案，老饕们这种边聊边让人擦口水的技能，你也可以拥有。

人不可一日无盐。

在我们身边，多数好吃的菜肴似乎都是“有味道”的。西红柿炒鸡蛋、肉末茄子、宫保鸡丁这些菜大家都爱吃，但试想，如果里面没有盐，你还吃得下去吗？大概率是不能。因为盐不仅可以掩盖肉蛋类的腥味，还能直接地大幅增加食物的风味。

没有什么是一顿火锅解决不了的，如果有，那接着往下面看吧 | Tenor.com

在盐的基础上，人们继续开发出了多种多样刺激味蕾的调料，比如酱油、蚝油、椒盐……使用这些调料的集大成者就是四川火锅了——麻辣的锅底，重油重盐的口感，所有的食材丢进去出来都会是同一个味道。大家都爱吃火锅，但这哪里叫爱吃，明明是馋它们的底料。当咸遇到香，滋味就出来了，它比咸鲜、咸酸和咸甜来得更实在，更能让人产生好胃口。所以，当我们提到重口味，咸就是首当其冲的魁首。

中国食盐量分布 | 参考资料[1]

不过，近日发表在《美国心脏协会杂志》上的一项研究指出，中国居民的食盐摄入量已被证实是全球最高的国家之一。在过去40年里，成年人食盐每日平均摄入量一直在10克以上，是居民膳食指南推荐量的两倍多[1]。重盐的饮食习惯让我们一直吃盐一直爽，但健康状况却在跟着遭殃。

虽然我们擒住了盐这个“百味之王”，但对于如何获取美味还停留在浅显的地步，毕竟食盐的制造过程用到的只是过滤、蒸发和结晶等基础化学手段。但当你参透烹饪过程中发生的各种化学反应之后，才会惊叹美食天地的深层奥秘。

除了火锅，烤串和牛排也是大家的心头好，吃到兴起时还会啧啧称赞“肉好”。但实际上，肉好对于口味的影响可能有一半，剩下的一半全靠“美拉德反应”。

如果火锅解决不了问题，那就烤肉试试咯 | Tenor.com

1912年法国化学家L.C.Maillard发现氨基酸或蛋白质与葡萄糖混合加热时形成褐色的物质。后来人们发现氨基酸或蛋白质能与很多糖反应，最终生成外层的那一层焦皮——棕色甚至是棕黑色的大分子物质，它们能赋予食品独特的风味和色泽。

美拉德反应原理 | Semanic Scholar

在北京烤鸭、广东烤乳猪的烤制以及干炸带鱼、酥炸牛肉卷的炸制中都能找到这种这类反应，它不仅影响食品的颜色，而且对食品的香味也有重要作用，人们将此反应称为美拉徳（Maillard）反应或非酶褐变（nonenzymatic browning）反应。发生反应的温度要求也不算很高，温度达到140-160°C，都可能快速发生。所以食品烘焙、咖啡加工、肉类加工、香精生产、制酒酿造其实都在靠美拉德反应“续命”。

图 | monstergif

从反应过程可见，高温产生的美拉德反应让食物更具香气，颜色也更诱人。但高温烹调也有弊端，比如高温下食物烧焦会生成苯并芘这种致癌物质，长期大量食用还是会影响身体健康。

其实，食用高钠、高糖以及频繁煎烤的食物虽然吃起来能“逞口舌一时之快”，但长期食用都不太利于身体健康。当食材们“洗净铅华”的时候，剩下的味道我们还可以吗？

“返璞归真”的粤菜就是注重食物本真口感的菜系，白切鸡、煲汤、上汤时蔬、潮汕火锅、清炖牛腩……道道都是让人吃罢神清气爽、回味无穷的好菜。但是，散养走地鸡也好、新鲜切片的潮汕牛肉也罢，人们在烹饪时重点关注的往往是是肉或者菜的质量，但忽略了所有菜里几乎都会涉及到的一个原材料——水。

吃完烤肉再来碗绿豆汤，美滋滋 | Tenor.com

配料是过滤水泡的，上汤是过滤水熬的，吃完蔬菜还能舀上几勺汤汁浇在米饭上，拌饭贼香。所以我们更应该重视“水”在烹饪环节中的地位。干净、没有杂质、没有异味的水能够激发食材本身的味道。

不过总体来说，在自来水厂严格的水质监控下，我们的家庭用水都符合国家安全标准。但实际上，即使水源不受污染，老旧的管道、水龙头也可能会为流入我们家里的水带来“二次污染”。为了防止自来水在输送过程中滋生细菌，水中往往会加入含氯消毒剂，如果消毒剂含量不够，则可能起不到杀菌效果，但如果含量太高，喝水体验不好不说，残余的氯可能与水体中的有机物生成有害物质。而且我国一些地区的水源矿物离子含量较高，喝水、做饭时，厨具周围还会结出一层白乎乎的水垢。喝着涩口的水，还要忍着醋酸的刺鼻味刷锅，这酸爽，还是不要体验的好。

图丨wikicommon.org

不过，水中的这些污染物如果只影响口感，那还可以忍。但是目前我们生活中绝大多数的自来水，有时候并非想的那样“干净”。

随着现代居民楼越修越高，楼下的自来水压很可能不够高，以至于不能直接抵达高层住户家中。因此，对于7层以上的高层住户，目前比较主流且方便的供水方式是二次供水——在楼顶放置一个大水箱来储存自来水，然后加压运送给各家各户。

这样做的好处显而易见，就是在高层也能享受超大水流，洗菜洗碗不能再爽。但水箱储水的方式也存在着风险——如果小区物业管理不善，就大概率会导致水箱被锈蚀或外界杂物进入等严重的水质污染情况发生。这时，水中就不只是有余氯那么简单了，还可能有重金属、泥沙以及其他意想不到的物质混入，这些污染物不仅会影响饮水和饭菜的口感，还会危害健康。

图 | 福建新闻频道《现场》

如果能在家里常备一个轻便的滤水壶——碧然德Marella海洋系列，其实上面提到的难题都能得到解决。

碧然德Marella海洋系列滤水壶，搭配MAXTRA+去水垢专家版滤芯，有效过滤每一滴水。德国滤水科技MicroFlow微珠清流技术，有效过滤杂质、异味、余氯、重金属（铅、铜）等，去水垢的能力较标准版更提升了50%，不仅能有效保证水质安全、干净，更能带给你口口回甘的饮水口感，在烹饪、泡煮时还原食材和茶品本身的味道。

MAXTRA+去水垢专家版滤芯过滤原理 | 碧然德

秘密都在MAXTRA+滤芯里，滤芯采用食品级的天然椰子壳成分。德国工艺专业配比，碳粉细密，表面积增大吸附各种污染物。以每天喝1500毫升左右水计，如果你是瓶装水控，那么一年要丢掉1095个塑料瓶；相对应的，如果你每天使用碧然德Marella海洋系列滤水壶，一枚碧然德滤芯可以过滤50升水，约等于100瓶500毫升瓶装水，每天不到2块钱。健康、经济更环保，除了烧开饮用外，还能满足各种用水需求：做饭、泡茶、咖啡。

通过这种触手可及、免安装、方便取用的简单方式，我们在喝到安全、健康的水的同时，还能让环境朝着更加绿色可持续的方向发展。而且德国工艺还注重细节设计，顶端显示器温馨提醒你每月更换滤芯；指压式注水单手好操作。碧然德滤水壶无论是放在厨房、客厅、办公桌都是提升生活品质的存在。

俗话说，民以食为天。如果你也打算像吃货研究所一样，在追求美味的专业道路上越走越远，那你一定要注重所有美味佳肴中最基础的材料——水。

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[1] Tan, M., He, F. J., Wang, C., & MacGregor, G. A. (2019). Twenty‐Four‐Hour Urinary Sodium and Potassium Excretion in China: A Systematic Review and Meta‐Analysis. Journal of the American Heart Association, 8(14), e012923.