广为流传的都市传说中，“无骨鸡爪”是老奶奶用嘴啃出来去骨的...以前看《春田花花同学会》时，记得里头有个啃鸡爪师，印象太深刻了，一直还以为只是电影为了搞笑设置的。结果有段时间，全网都疯传下面的这个视频（应该是泰国的作坊），工人们用嘴去啃咬鸡爪骨头，三下五除二，几秒就完成了去骨。画面太美，我一度以为是摆拍的假生产......
然而很快，我就看到了第二个视频...只见此人唇齿灵活，面无表情的片刻撕咬中，鸡骨尽数剔去，右手一翻腾，那去好骨的鸡爪如暗器般一矢中的地飞入筐中，眼未所及，左手已迅速捏起新的鸡爪瞬间补位，这等江湖少见的神通本领，无有那顶尖内力支撑，万不至如此......内心震撼时分，有了几分相信，这应该便是几可与那大名鼎鼎的“铁掌水上漂”功夫齐名的“鸡骨嘴里去”了......难道鸡爪真的都是啃出来的吗？我不禁有过很多丝的慌乱...经过我的多方求证，小心验证（比如某宝上找各大品牌的视频介绍、产品说明以及和客服搭讪...），得出结论，目前绝大多数正规厂家的无骨鸡爪都是手工剔骨的！常见如刀工剔骨。即使真的是人啃的，也有后续的烹饪消毒加工处理，就是想起来有点emmm......01
鸡脚的前处理
一般屠宰场处理禽类的时候，会把头和脚去除下来，再处理其他部件，让每一块肉都发挥它的价值，去到爱吃它的人那里...以下面这条火鸡的屠宰流水线为例，把倒挂的鸡的关节弯曲起来，转动的圆锯就稳、准、狠的把鸡脚切下了…真是看得人一阵肉疼。这悬空的爪子挥舞着，仿佛是梅超风的九阴白骨爪...等鸡爪子们被集中在一起速冻后，会被运往爱吃鸡爪的国度再处理。什么红烧、泡椒、柠檬等等做法，早已被安排得明明白白…...成箱成箱的鸡爪被送到加工厂，在解冻清洗后，就要进行去骨前的预处理了。鸡爪的外侧有一层角质，颜色黄黄的，也被称为“黄皮”。在脱骨之前，要把这一层先去掉，也就是说我们吃到嘴的鸡爪都是磨皮美白过的。鸡爪子们被倒入下图的“圆筒脱皮机”中，转盘带动鸡爪螺旋转动，并与内壁的胶棒（下图黑色的一个个）去高速碰撞摩擦，就是这样利用摩擦力使鸡爪和黄皮分离开的。而现在已经白白嫩嫩的鸡爪子们，则会被再次浸泡到水中清洗一波。
02
人工脱骨
接着就进入重头戏脱骨环节了。这次找到是一条韩国的手工脱骨流水线。鸡爪主要由跖骨和若干的小骨头（趾骨）组成的，脱骨可谓十分麻烦。韩国的老奶奶们直接就开始处理生鸡爪了，先在鸡爪表面用刀划开，然后用推挤的方式，就先取出了跖骨这根大骨头。接着用小刀从鸡爪由掌心向指尖用力划去，趾骨就连着末端都被一起剔除了。我们能看到其实此时骨头上还有一点皮附着的，但可能是考虑把皮一点不剩的剔除成本比鸡皮本身的成本还要大，就做了这样的取舍。视频里头是有人专门负责去跖骨，而有人专门负责剔小骨头，各司其职，这样处理起来更有行云流水的律动。这就是完成去骨的一整张鸡爪子了。到了这一环节，工厂就可以做打包后冷冻出厂了，但也有的商家需要直接做成熟食后再出厂。
我还有搜到台湾的“老奶奶们”排排坐用剪刀给鸡爪脱骨的视频，这里处理的是已经卤过的熟鸡爪子们。鸡爪煮过之后再冷却，骨头和附在上面的筋肉收缩程度会不同，就会更加松散，那么接下来脱骨也就更容易了。仔细计算过，“老奶奶”大约 20 秒就脱出一只鸡爪了。03
熟成调味
接着把处理好的鸡爪一层层装在架子上，送去蒸箱里蒸熟。
蒸熟后取出，用冷水让鸡爪迅速降温，鸡爪就由软变硬了，这样吃起来会更有嚼劲，口感更好。把冷却后的鸡爪和调味料一同倒入搅拌桶中...我猜测这里加的大概就是韩国传统辣酱了。搅拌一段时间后，鸡爪和酱料就混合均匀了，红彤彤的色泽十分令人垂涎。等到这些速冻包装的鸡爪送到店铺里，店老板们再把这些鸡爪子们置于炉火上这么一烤，酱料入味，Q 弹软糯，热火朝天，正是那最好吃的时候了…(¯﹃¯)
文中 Gif 截取自腾讯视频的 《太恶心！“无骨鸡爪”竟是工人用嘴啃出来的》、 YouTube 博主mo chu 的 《好噁心，無骨鳳爪的作法》、Selection Tech 的《惊人的火鸡肉生产过程在荷兰》、EBSDocumentary (EBS 다큐) 的《극한직업 - Extreme JOB_국민 야식! 닭발과 곱창_#001》、陳振勇 的 《臺灣的無骨鳳爪去骨的過程公開！》
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