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春日春风动，春来春草生。日暖荡春光，食春恰此时。荠菜鲜，香椿香，婆婆丁蘸酱下米饭；蕨菜卷，榆钱圆，蒌蒿草炖鱼香气远；薤白辣，槐花甜，刺嫩芽炒蛋路人馋；苣荬苦，马齿酸，花椒芽油炸美上天；薇菜雅，车前趴，柳树叶堪比龙井茶。
春生野菜种类多，来细数一下北方人能吃到的限定美味吧。
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01
荠 菜
/ 真真鲜嫩无双 /
“鲜荠登盘乍吐花，嫩苗争长傲春奢”，春天最有名的野菜非荠菜莫属。
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荠菜生性强健南北可生，气味清新鲜美甘甜。带有锯齿的荠菜叶在三四月间最为鲜嫩，无论清炒、做汤、调馅还是煮粥，都别有风味。等到雪白细碎的荠菜花开，就不太嫩了。但江南一带有个旧俗，在三月三上巳节，男女都会摘荠菜花戴在头上，用荠菜花煮鸡蛋吃。![]()
开了花的荠菜就不那么嫩了 | flickr Hanqing Zhao
苏轼发明了一道荠菜羹，被称为东坡羹。荠菜和米、生姜同煮，浇生油在羹面上，不加盐醋，还宣称：若知此味，陆海八珍皆可鄙厌。![]()
荠菜做汤，碧绿鲜甜，东北人很喜欢用面面的土豆一起炖着吃。荠菜和豆腐做羹，则青白淡雅，嫩滑无比。![]()
荠菜调馅，包成荠菜春卷、荠菜鲜肉馄钝、荠菜鲜肉饺子，化为一首首春天的风物诗。荠菜焯后切碎，豆腐切丁炒过，和成馅做荠菜豆腐包子，几口一个都意犹未尽。![]()
西北人会把荠菜掺进面粉和包谷面，在蒸锅里蒸成荠菜麦饭。蒜末食盐和辣椒面，泼上一勺热油，拌在麦饭里，或者浇一勺红烧肉的汤汁更妙。《白鹿原》中写道，稀溜溜的包谷糁子里煮着绿乎乎的荠荠菜，叫做水饭，是度春荒的饭食。02
香 椿 芽
/ 叫人爱恨交织 /
“肉末清烹茅草菌，椿尖略点鲫鱼汤。”由于含有挥发性芳香物质香椿素，香椿的气味十分特殊，让人爱到极致或是恨到远遁。
香椿有紫香椿和绿香椿两种，前者色深而香气厚重，后者色浅而香气清淡。刚一开春，北京城里的香椿树就被大爷大妈们惦记上了，新冒出的芽儿转眼就会被掐回家。![]()
新鲜的香椿含有亚硝酸盐，要用沸水汆烫，激发香味的同时也除掉了有害物质。
香椿跟鸡蛋是最佳伴侣，先用开水焯烫出香味，切末，鸡蛋打散，热锅宽油迅速翻炒，加点盐糖就起锅。![]()
焯后青翠的香椿焯水切碎，豆腐焯水去腥，加一点盐葱蒜、淋勺辣椒油、香油。二者同拌，一青二白清清爽爽。![]()
把香椿裹上鸡蛋面糊，入油炸，形状像鱼所以被称为香椿鱼。高温把香椿的香气激发得淋漓尽致，外酥脆里软糯，趁热乎蘸着花椒盐吃，一口一个春天都被吃进了肚子。![]()
北京人还喜欢腌香椿，用来拌黄豆、拌豆腐，做下酒小菜，做面条浇头。![]()
香椿枝头春意闹，吃椿必须抢时间，等长成枝条就没法入口了。03
刺 嫩 芽
/ 东北的山野之王/
“楤木遍刺鹊不踏，春发新芽引人掐。”
北京人掰香椿树的芽，东北人则看上了龙牙楤（sǒng）木的嫩芽，俗称刺嫩芽、刺老芽、刺龙牙，是东北特产的山野菜。春末夏初时节采摘，味道清香，肉质肥厚，是有荤香气质的野菜。
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刺嫩芽炒鸡蛋，香浓可口，能跟香椿炒鸡蛋平分春色；刺嫩芽裹鸡肉茸汆熟，吊进鸡汤里，做成翡翠刺嫩芽，白绿相间如同翡翠，滑嫩鲜美；刺嫩芽和海米口蘑同烧，勾芡后微红油润，质嫩不腻，鲜味十足。![]()
刺嫩芽炒鸡蛋｜kuaibao.qq.com / 冬至雪夜的小厨04
蒲公英
/ 鲜嫩的苦味 /
“春长野草一奇葩，叶根莲状茎生花。”
蒲公英到了东北就叫做婆婆丁，锯齿状的绿叶，遍地都是，最适合生吃。没打花骨朵之前的婆婆丁最鲜嫩，清洗干净，直接蘸醇咸的大酱，是东北人的吃法，而换成调和口味的香其酱，味道则更丰富一些。
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若是觉得婆婆丁太苦，就先用沸水焯烫，再以生抽、米醋、盐糖、蚝油、葱蒜末、辣椒油和香油凉拌（这个方子百搭，适合很多凉拌菜），更受欢迎。婆婆丁洗净晒干了做成茶，苦味太浓。被长辈逼着喝的我，会偷偷加蜂蜜。![]()
蒲公英茶真的太苦了｜豆果美食网网友Ariesucal
05
苣荬菜
/ 苦就一个字 /
“漫山苦荬食不尽，绕屋长松为四邻。”在野菜中，能跟蒲公英平起平坐的非苣（qǔ）荬菜莫属。苣荬菜与蒲公英同为菊科，也叫败酱草、苦荬菜等，味如其名，就一个字“苦”。在陆游的山居生活中，直呼苦荬腌齑美，宫廷恩赐的熊掌和骆驼蹄都比不上。![]()
东北人拿来蘸大酱，在开春的蘸酱菜筐里，苣荬菜和婆婆丁必不可少，二者卯着劲儿比谁更苦。别的地方会凉拌、包包子、包饺子和拌面条吃。![]()
06
蕨 菜
/ 炒肉最佳 /
“野烧初肥紫玉圆，枯松瀑布煮春烟”。伴着春雨初生的蕨菜嫩叶蜷曲未展，犹如拳头，又名龙头菜、佛手菜、拳头菜，肥润可人其味鲜美。
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蕨菜是春天最时鲜的山野菜，可鲜食，沸水焯熟入冷水过凉除涩，切成小段用佐料凉拌；或与海米肉丝同炒，被料酒和调料一激，香气浓郁。![]()
东北人更喜欢把蕨菜腌成咸菜，在市场里堆在盆里卖，总叫人忍不住买一点回家。![]()
而在湖南一带，蕨菜炒腊肉是一道经典菜，蕨菜滑嫩，腊肉肥润，很是下饭。![]()
不过，含有原角苷的蕨菜有致癌风险，尝鲜即可少吃为妙，烹饪前记得用沸水焯熟。07
榆 钱
/ 入口甜津津 /
“道旁榆荚仍似钱，摘来沽酒君肯否？”
榆钱是榆树的果实，圆圆如钱币、联缀成串。榆钱落地意味着春事将尽，在落地之前，要趁着鲜甜尝新。
小时候的我，常在新雨后的榆树下，手脚并用爬上去，捋下一把榆树钱，直接送进嘴里，甜津津的。![]()
拎着小筐，把榆树钱捋回家，洗干净跟玉米面混合，在蒸锅里蒸熟，就成了清香的榆钱饭。加盐、或辣椒、或葱蒜汁调味，玉米面和榆树钱都自带甜味，清甜无比。![]()
榆钱和玉米面、鸡蛋调成面糊，摊在锅里煎成小饼，两面金黄、外层酥脆内里香甜。![]()
除了榆钱，榆树皮也能吃。困难时代，吉林集安人用榆树皮碾成面，和玉米面混合，做成了榆皮冷面，跟一般的朝鲜冷面不大一样，流传至今成为本地特色。![]()
08
蒿 草
/ 独特清香 /
“江村沙暖蒌蒿长，味比枸杞新甘香。”菊科蒿属中有不少好吃的野菜，如蒌蒿、柳叶蒿和艾蒿，因为香气特殊，颇受喜欢。
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大名鼎鼎的蒌蒿（也叫芦蒿），早在三国时期，时人就“生食之，香而脆美”。汪曾祺形容芦蒿“感觉就像是春日坐在小河边闻到春水初涨的味道”。![]()
而东北内蒙一带常见的柳叶蒿，顶端叶单似柳，味清香似艾。当地人喜欢掐顶部的嫩芽，焯熟以后凉拌，用生抽米醋盐糖蒜末，最后浇一勺刚炸好滚烫的辣椒油，滋啦啦——顿时清香四溢。柳蒿芽也可以包包子、跟鱼和肉类同煮，腌成咸菜，开水烫后晒干备食。![]()
艾蒿就更不必说了，清明时节的艾草青团，清香的气息、墨绿的外形、软糯的口感，是江南最春天的味道。![]()
09
小 根 蒜
/ 腌小菜谁都替代不了 /
“春气趁时动，野藠香微扬。”藠（jiào）头，也叫薤（xiè）白、野蒜、小根蒜。
初春刚刚化冻的东北大地上，小根蒜细细的叶子便冒了出来，外表更像是葱，很容易被当成杂草错过美味。小根蒜的茎叶又细又长，用手薅和刀都是不行的，一定要用铁锹挖。![]()
吃小根蒜，吃的是嫩茎叶和地下鳞茎（蒜头），长得越大越辣，小指头大小的最鲜嫩，直接生吃蘸酱，能尝到一丝鲜甜。用食盐稍微杀一下，再放点生抽和糖醋就可以凉拌着吃，或者跟盐糖辣椒面腌渍几天，做成小菜，是东北人最喜欢的咸菜之一，最适合配热米饭吃。
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10
槐 花
/ 春天最好吃的花 /
“槐林五月漾琼花，郁郁芬芳醉万家。”
我们吃的槐花，是刺槐、洋槐，原产于美洲，18世纪末从欧洲引进中国。在槐树下，捋一把盛开的槐花，一边捋还忍不住填进嘴里几朵。
雪白的槐花气息香甜，可以生吃、凉拌、煲汤、煮肉、煮粥、蒸饭、做饼、包馅、沏茶，入馔后既美味又风雅，是春天最好吃的花了。槐花拿来蒸，拌上面粉上锅蒸熟。生抽米醋盐糖辣椒葱花蒜末，烧一勺热油浇上，做蘸料。![]()
槐花做饼，把槐花焯水后，跟鸡蛋、面粉调成面糊，在油锅里慢慢烙熟，香气四溢，鲜甜可口。![]()
11
马齿苋
/ 茎叶有肉感 /
“朝甑饭凫茈，暮鼎羹马齿。”马齿苋，也叫五方草、马齿菜、长寿菜，在以前是穷人的灾荒蔬菜。
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马齿苋的茎叶肉肉的，很适合凉拌、煮粥和包包子。挑肥厚叶大的马齿苋晒干了，跟五花肉和馅包包子，尝起来有一点点酸，开胃生津。![]()
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花椒叶
/ 让人念念不忘 /
“为谁置酒烹椒叶，可更招凉莳藕花。”除了果实，花椒的嫩芽嫩叶也可以拿来做菜。生吃熟食，腌渍爆炒，鲜嫩麻香，风味独特。
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洗净的花椒芽｜豆果美食网网友开心123jiajia花椒芽挂上鸡蛋面糊，在热油锅里炸熟，沥油控干。在一个北京朋友家吃过后，就念念不忘，没找到购买渠道的我，在思考现在种一棵树还来得及么_(:з」∠)_
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薇 菜
/ 其实就是野豌豆 /
“采薇采薇，薇亦柔止。”伯夷叔齐不食周粟采薇充饥，给薇披上一股风流。成串的紫花和叶子尖尖上的几根卷须颇为玲珑雅致，让人堪堪原谅野豌豆这个并不风雅的大名。
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野豌豆的嫩苗可以吃，但是要经过高温去除毒性，充分焯熟反复浸泡以后，清新的草香，适合跟各种调味料一起搭配。![]()
14
车前草
/ 叶子趴着长 /
“采采芣苡，薄言采之。”相比车前草，芣苡（fú yǐ）的古名更风雅，而车轱辘菜的俗称更有趣。
这种随处可见的野菜，椭圆形的叶子喜欢趴在地上，支棱起穗状的花序，嫩叶可以食用，也是荒年时候的救命菜。
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车前草沸水焯熟以后凉拌，或者煮汤、炒菜都可，微微有一点苦，忆苦思甜的意味更浓。![]()
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柳树新叶
/ 还可以做面码呢 /
春风作剪，刚裁出的柳树新叶，跟龙井茶似的，焯熟以后可以做面码，拌炸酱面或者打卤面，清香微苦。![]()
还有清明前后的刺五加，只掐嫩尖，跟鲫鱼或瘦肉皮蛋，做成汤菜，微微苦，很是清香。![]()
❷ 在城市的绿化带和公园里，会撒有农药和杀虫剂，并不适宜采挖；❸ 在烹饪过程中，像香椿蕨菜灰菜一类的，含有少量有害物质，记得要用沸水汆烫后食用。![]()
参考文献：
[1] 敬松编著.中国花膳与花疗.2013.
[2] 保定市绿化委员会办公室.保定古树名木录.2012.
[3] 吴光启,吴田守等编.黑龙江名菜志.1984.
[4] 吴大钧.吉林特产风味指南.1985.
[5] 秦祥坤.上海城区野生高等植物图谱.2016.
[6] 王新编著.野菜食用与药用手册.2012.
[7] 曾珍.我与野菜.2014.
[8] 苏祖芳.春草晚霞诗稿.2014.
[9] 张桂一,袁晓颖,陆兆华.黑龙江省植物志.1998.
[10] 王仁兴选注.中国古代名菜.1987.
[11] 李正权主编.中国米面食品大典.1997.
