如果要问餐桌上最招人恨的食材是什么，够资格和香菜一争高下的恐怕也只有菜里的姜了。它们能完美地cos各种东西，让人防不胜防，所以有人就恨屋及乌，讨厌起了姜氏一族。
但其实，名字带姜的植物里，能吃的种类有不少，吃法和味道也千差万别。
姜母鸭里伪装成鸭肉的姜，一吃一个准o(╥﹏╥)o
在名字带姜的“姜”中，最常见的要数姜黄了，它的应用范围可能都超过了正牌生姜本身。姜黄和姜同科不同属，茎叶和姜有点相似，但如果把地下茎切开，就能看出明显的区别，因为它是鲜艳的橙黄色。姜黄的使用部分就是这地下茎，一般不生吃，而是干燥后磨成粉，也就是姜黄粉。
姜黄和姜黄粉，有时也会用同属的郁金来制作。图片： SimonA.Eugster / Wikipedia如果你闻过姜黄粉，一定会说：“这不就是咖喱吗？”是的，所谓咖喱，并不是某种单独的物质，而是很多种香料的混合物，给它带来明黄色和那种微苦香味的东西，正是姜黄，可以说，对于那些黄色的咖喱来说，缺了姜黄就等于神形俱灭。
不光是咖喱，西亚和非洲的很多传统菜肴里，都需要姜黄提供色香味，比如北非有一种叫raselhanout的混合香料，和咖喱一样，具体配方没有一定之规，但一般都会有姜黄粉。
摩洛哥产raselhanout。图片：GeoTrinity / Wikimedia姜黄的颜色，来源于姜黄素，在现代食品工业中，它也是一种常用的食用色素，比如很多酱料和黄油的黄色，就是因为加了姜黄素。姜黄素如果遇到了碱，颜色就会从黄色变成棕红，过去有些巫婆神汉，就会用姜黄水浸泡黄表纸，装神弄鬼时候喷上碱水，看上去就像凭空出现了血迹。刚才在说到咖喱的时候，我特地强调了黄色的咖喱，因为泰国菜里也有咖喱，但并不都是黄色的，也有红的绿的，跟姜黄的关系就不那么密切了。不过泰国菜中，却有另外一种不能缺席的“姜”，那就是高良姜，也叫南姜。
高良姜的地下茎形状像生姜，但是外皮略微发红，质地也比生姜硬，切开来颜色金黄，有一种独特而浓郁的香味。泰国的传统菜冬阴功中，最核心的三种香料就是高良姜、箭叶橙和香茅，冬阴功的那种“肥皂味儿”，也是高良姜带来的。
在英语里，高良姜的名字是galangal，其实这就是粤语“高良姜”的音译，高良姜在岭南美食中的出场率，一点也不比泰国菜低。尤其是潮汕地区，不管是炖肉、腌菜、做卤味、煮粿条都会用到，甚至连吃水果的时候，都能撒一点在上头。红酒焖栗子牛肉里用了高良姜。图片：哦开一个 / 豆果美食高良姜也是姜科植物，只不过不是姜属而是山姜属，这个属中，经常出现在餐桌上的“姜”还有一种红豆蔻，也叫大高良姜，吃法和高良姜差不多，也是用地下茎当调料，纳兰性德的词作中“肠断月明红豆蔻”，一般认为说的就是它，而不是肉豆蔻。
大高良姜。图片：McLeod / Wikipedia在广东，还有一种更为常见的“姜”，那就是沙姜。和同为姜科的生姜比起来，沙姜少了几分辛辣，多了一股近似樟脑味的清香，因为多被种植于沙土里，所以得名沙姜。其实沙姜的大名叫做山柰。李时珍说，这东西可能本来叫山辣，南方人有口音，读成了三赖、三奈、山柰。
沙姜。图片：沙漠豪猪
要说这个沙姜，那可是白切鸡最好的辅助，广式白切鸡讲究用清远鸡，煮熟后吃的就是鸡的本味，沙姜味道清淡，既能提香，又不会遮住鸡味，再合适不过了。白切鸡流传到新加坡以后，诞生了海南鸡饭，做法和调料都略有变动，但是沙姜的地位却依然未变。
之前说到了好几种姜科植物，它们的名字里带个姜字并不稀奇，还有一个被叫成“姜”的，不是因为外形，而是因为味道，那就是木姜子。它是樟科几种植物的统称，和樟树、月桂、肉桂是亲戚。木姜子的鲜果可以直接放到菜肴里调味，在云贵地区的菜市场上很常见。新鲜的木姜子虽然芳香美味，但却无法长久保存，所以一般会把其中的精油压榨出来，制成木姜子油。
木姜子油中富含柠檬醛，给它带来了一种散发着柠檬香气的辛香味，贵州酸汤鱼就离不开木姜子，可以说一锅酸汤鱼如果缺了木姜子，就少了50%的灵魂，我们能在全国各地吃到正宗的酸汤鱼，全都有木姜子油的功劳在里面。
酸汤鱼。
刚才说的这些“姜”，基本都是做调料的，其实姜科有不少植物，也可以直接当蔬菜吃。比如。蘘荷，别名野姜。早在汉代，蘘荷就上了人们的餐桌，司马相如在《上林赋》里就写了“茈姜蘘荷”。它能吃的地方，既不是茎也不是叶，而是夏末从地里萌出的花芽，带有一股子姜科植物的辛香味，可以用来炒菜，也能凉拌生吃。
蘘荷的花芽。图片：MarikoGODA / Wikimedia在日本，蘘荷是夏末秋初的时令蔬菜，很受人欢迎，面条、味噌汤、天妇罗里都可以用到。现在东京新宿区繁华的神乐坂、早稻田一带，一百多年前其实是以蘘荷的产地而出名。蘘荷在日语里的名字写作ミョウガ（myouga），汉字是茗荷。一般认为这个名字的来历是：当初生姜和蘘荷同时从中国传到日本，日本人觉得生姜气味浓郁，起名叫“兄香（せのかsenoka）”，而蘘荷气味清淡，起名“妹香（めのかmenoka）”，时间长了以后语音发生了变化，哥哥生姜变成了ショウガ（syouga），而妹妹蘘荷则变成了ミョウガ。姜科的植物里，带个姜字并不稀奇，不过还有那么几种东西，和真正的姜本来半点关系都没有，却还是以姜为名。比如北京人经常吃的鬼子姜，也叫洋姜，大名叫菊芋，其实是菊科向日葵属的植物，地上部分长得和向日葵特别像，就是花序小好几圈。
菊芋。图片：PaulFenwick / Wikimedia菊芋的地下块茎，外形很像姜。菊芋块茎中含有大量的菊芋多糖，这是一类水溶性的膳食纤维，所以理论上说，菊芋是一种不错的健康食品，就是吃多了容易放屁。
菊芋的块茎。图片：Kinori / Wikimedia
由于菊芋是从北美传来的，所以老百姓管它叫洋姜、鬼子姜，但其实它的块茎并没有香辛味，肥厚多汁，特别适合腌制成酱菜，吃起来口感是脆的，用北京土话说就是一点都不“艮”。
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