发酵大概是饮食世界里最神秘的事情之一。水灵灵的白菜和萝卜变成蔫巴巴的泡菜却香劲十足，甜滋滋的葡萄成了酒之后居然能透着花果味儿，黏糊糊的糯米能变成甜蜜蜜的醪糟汤，丁点儿的面团能长成蓬蓬软的面包……这一切都像是魔法，曾被人们视作上天的恩赐，直到现在也颇为玄学，比如葡萄酒商最爱说的“风土”。

“神秘”的葡萄酒窖。图片：Pixabay

同时，发酵也是一件挺因地而异的事儿。我说的不仅仅是方法，还有口味。奶、豆和鱼，本是全世界人民都喜闻乐见的食物，但一经发酵，面貌就大不相同了——亚洲人大多难以接受蓝纹奶酪的冲鼻；欧洲人见着腐乳和臭豆腐恐怕也要退避三舍；瑞典人就着黑面包大快朵颐的鲱鱼罐头，其他人闻了仿佛朝厕所里扔了炸弹一样一言难尽。

蓝纹奶酪、腐乳与鲱鱼罐头。左图：Coyau / Wikimedia Commons；中图：ltn.com.tw；右图：Lapplaender / Wikimedia Commons

所以说葡萄酒商的忽悠，从某种角度上说也没错，发酵这个事情挺“风土”的。而风土的背后，究竟是什么？抛开玄学，微生物肯定是最主要的角色之一。我们的口味，很大程度是拜“菌”所赐，比如塑造了亚洲人味觉的酱油、味噌和米酒，背后都有同一个重要角色——米曲霉。

米曲霉（Aspergillus oryzae）是一种曲霉属真菌，是日常所说的霉菌之一。大家知道放坏了的水果会“长毛”，这些绒毛即是霉菌的菌丝。米曲霉自然也会长出白色的绒毛，在显微镜下，这些菌丝仿佛顶着一团绒球（孢子囊），表面会飞出用于繁殖的孢子。

光学显微镜下的米曲霉。图片：Yulianna.x / Wikimedia Commons

 “长毛”的变质食物不能食用，因为里面可能有各种奇怪的有害菌在捣鬼，比如米曲霉的近亲黄曲霉（A. flavus）。不过，如果在可控的环境下“变质”，米曲霉以及另外的真菌亲戚例如黑曲霉（A. niger）等，却可以做到基本无害，并且让食物产生奇妙的变化。黑曲霉常用于制作柠檬酸和醋，而米曲霉在我们的生活中扮演着更重要也更传统的角色——做饭炒菜离不开酱油，北方风味离不开豆酱面酱，偶尔小酌一杯，也离不开粮食酿的酒。

不过，在德国科学家阿勒堡（Herman Ahlburg）将它分离并命名之前，我们并不清楚它到底是什么——这也是为何做酱酿酒的过程总是如此神秘，在过去很多“独门秘方”都是绝不外传的。

萌菌物语里米曲霉萌萌的外貌。图片：《萌菌物语》

先说酿酒。除了酿酒酵母以外，东亚用粮食酿酒，总会用到一种名为“酒曲”的神秘物质，也叫“麴”（qū），里面就有米曲霉。

现在可以工业化生产酒曲，即米曲霉曲粉本体。而在过去，酒曲则需要人们使一点小手段，从空气和周围环境中把米曲霉“固定”在粮食上。人们用煮熟的米、米糠、米粉等等，加适量水裹在一起，踩成块状，再铺上糠壳、芦苇，然后送到温暖的地方放置。这些糠壳芦苇上藏匿的米曲霉在合适的环境条件下，就能让这些混合物 “发霉”；随后再控制温度和湿度，将这些“曲块”烘干，切成一粒粒备用——这就是所谓的“酒曲”了。

大米表面正在生长的米曲霉。图片：Forrest O. / Wikimedia Commons

酿酒时，这些酒曲就开始和酵母一起发挥作用了。学过生物的同学或许记得，米里的糖是没有甜味的淀粉，酵母不能“消化”。米曲霉的职责就是用它分泌的淀粉酶，把米中的淀粉转换为单糖，供酵母工作，可谓是酵母的“好基友”了。这个关键的过程叫做“糖化”。米曲霉还能通过一些次要的生化作用，赋予各类米酒不同的风味。

对于我这种爱小酌几杯、但又经常不胜酒力的人，若要选一种最适合的本土酒，那么黄酒当仁不让，产自绍兴的“花雕”便是其中翘楚。黄酒是以糯米为主要原料酿成的酒，黏黏的支链淀粉赋予其浓郁风味；有的也会使用普通稻米，味道则会淡一些。然而在过去，用宝贵的粮食酿酒是大逆不道的行为，明清两代朝廷都曾下禁酒令，米酒什么的只允许自酿自销，不准大肆买卖，否则便是浪费行为（也难怪米酒总是产自富庶的江南地区了，米根本吃不完嘛）。

花雕酒。图片：Wikimedia Commons

米曲霉酿出来的日本酒主要是清酒。当年阿勒堡在日本东京医学院（今东京大学医学部）工作时，正是从酿清酒的酒曲中将它分离出来，因此他也用了稻米的拉丁名（Oryza）为这种霉菌命名。在日本，米曲霉的名字是“麹菌”（きくきん），而麴菌和糯米酿出的甜酒味醂（みりん）也用于做菜，所谓的“照烧风味”就来源于此。对了，米曲霉甚至还被评为日本的“国菌”，霓虹人民对它的喜爱可见一斑。

日本清酒“伊丹酒”的酿造过程图示。图片：Wikimedia Commons

日本人对于这种菌的推崇，不仅是由于清酒，还有另外一个日本国民离不开的东西——味噌（cēng）。生的味噌是棕色或者黄黑色的、黏糊糊的半固体，非常咸。煮的时候需要将它挖下一块来，与小豆腐块、海带和葱一起煮开，非常简单就能制成日常的开胃汤。初尝味噌让人不太适应，些微的酸、咸之余有浓郁的发酵风味，但是在习惯之后便会爱上这种味道，特别是其中的鲜，是味精和鸡精调不出来的。

味噌酱。图片：Schellack / Wikipedia

味噌咸咸的风味似乎跟酒完全不沾边，和米曲霉又能有什么关系呢？其实这就是米曲霉的奇妙之处了——把原料的米换成大豆（有的味噌也有部分麦或者米作为辅料），控制制作的环境，整个发酵过程产生的东西就会大相径庭。

米曲霉的蛋白酶会将大豆中的蛋白质转化为氨基酸，这是味噌鲜味的来源；而淀粉则被转换为糖，给味噌增添了甜味（米味噌和麦味噌淀粉含量高，因此会稍甜一些）；而味噌的咸味则是限制其他杂菌生长的关键。

味噌汤。图片：cathykid / Wikimedia

在酿酒时由酒精负责把乱七八糟的菌杀灭，只留对酒精有一定耐受程度的酿酒酵母（但也只能耐到14%左右，再高的度数就必须靠蒸馏了）；类似地，制作味噌时会加入大量的盐，不耐盐的杂菌在过程中被杀灭，而米曲霉产生的酸性或中性蛋白酶是能够耐盐的，这也是发酵成功的关键之一，要不然味噌就都馊啦。

其实味噌并非日本原产。虽然史书记载日本早在绳文时代（距今约14500年前至公元前4世纪）就开始制盐和食用腌制食物，同时还发展出了用麴发酵的技能，但味噌的形态直到奈良时代（约公元8世纪）才出现，据说是由当时遣唐使（一说鉴真）带回日本的中国做“酱”工艺改编而来。

经发酵的大豆，用于制造韩式豆酱。图片：mspphoto

这种酱一开始叫“未酱”，意思是“还残留有豆的酱”，很明显就是大豆发酵制品了，它们（包括纳豆等）是远洋捕捞发展起来前日本人的蛋白质来源。在日本战国时期，征战的武将们也将味噌作为重要的营养来源，原料有大豆、米糠等，而这种味噌也变成了岐阜的名产“朴葉味噌”。

你一定会问，那前文提到的中国“酱”又是什么呢？这你肯定不陌生。以大豆为原料，同样由米曲霉发酵而成、味道浓郁的酱，就是黄酱，而以小麦为原料的酱，则是甜面酱。黄酱的蛋白质更丰富，香味更浓郁，大名鼎鼎的北京炸酱面作料，就是以黄酱加油炒制而成；而甜面酱因为淀粉的原因味道更甜，成为北京烤鸭、京酱肉丝、酱爆肉丁的经典配角。

浙江传统的酿造酱油工艺。图片：Gerbil / Wikimedia Commons

酱最初诞生于蛋白含量更丰富的肉制品，古文献里称肉酱为“醢”（hǎi），而这种技艺也沿用到了现代，比如东南亚烹调中不可或缺的鱼露。鱼露和酱油，也是泰式“金边粉”（Pad thai）和广式炒河粉味道不同的关键之一。

泰式Pad thai。图片：Takeaway / Wikimedia Commons

我国酱油的记载最早出现在南宋。酿造酱油和做酱类似，都是培养米曲霉（也掺杂其它霉菌）做成麴，与大豆和其它辅料加盐发酵，通常会经过数十天到半年的时间，发酵之后的酱醪（láo）再过滤、澄清，成为液体的酱油。到了清朝，酱油已经大大普及，远超其他各种酱，凭借风味浓郁、使用方便的优点，成为了中华料理不可或缺的一部分。酱油有两种：生抽味道淡，发酵过程中水份较多；而老抽比较浓，经过长时间晒制，颜色更深。

“李锦记”这个名字，牵动着中国人的文化认同感。图片：N509FZ / Wikimedia Commons

难以想象没有酱油和各种酱，我们的饮食会变得怎样——说米曲霉是中餐和日餐的“灵魂之霉”，一点也不为过。如今，米曲霉和淀粉、蛋白质之间发生的奇妙变化，能被我们不断利用和优化，从而做出更纯、风味更好的调味品，酿出更好的酒。或许有一天，我们也会更深刻地用微生物知识来理解“风土”的含义，还原我们记忆中的味道，甚至创造出更棒的食物。

发酵带来的重口味