味精到底做错了什么？吃了真的会变傻高血压吗？

原创榴莲吃货研究所

网上总有很多新闻说味精吃多了会变傻、会高血压，很多人甚至买食品的时候都要选择不含味精的。味精真的有这么可怕吗？

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1、味精不致癌也不导致脱发。

2、说吃了味精头疼，就是“中餐馆并发症”。科学家们做过许多实验，都无法证实“中餐馆并发症”的存在。

3、虽然味精和盐一样都含有钠，但是“味精 + 盐”的组合有协同效应，相同咸度，味精+盐组合的钠含量比单纯放盐还要少一些。

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你对味精的误会有多少?

/ 帮你捋一捋 /

Long long ago……(其实就是1908年)。日本化学家池田菊苗发现海带中有一种叫做谷氨酸钠的物质，就是这种神奇的物质使得海带汤味道鲜美至极。这个谷氨酸钠就是味精的主要成分。从此，味精成功C位出道并风靡全球（吃货不分国界）。

海带汤

鸡精作为一种复合调味料，主要成分跟味精一样，还是谷氨酸钠。除此之外还会加入呈味核苷酸、盐、糖和其他香料，所以在口感上优于味精。关于味精的误解，鸡精也承担了不少。

鸡精

NO！NO！NO！

味精中的谷氨酸钠加热到120℃以上时，可能产生焦谷氨酸钠。这也就是传说中味精致癌的“罪魁祸首”。这纯属自寻烦恼。焦谷氨酸钠并不致癌，只是失去鲜味罢了。这也就是为什么建议出锅之前，再放味精的原因。

吓得我赶紧摸了摸我仅剩的三根头发。

在美国医学协会、联合国粮农组织等权威部门的评审中，从来没有关于吃了味精会脱发的说法。在国际权威机构JECFA和美国、欧盟的监管体系里，味精都被认为是安全的，在食品中的使用也无限制。

况且谷氨酸钠进入人体后还可转化为谷氨酰胺和酪氨酸，而这些氨基酸是人体蛋白质的重要组成单元之一，怎么可能导致掉头发呢？

1968年，一位叫 Ho Man Kwok 的博士在《新英格兰医学杂志》上发表了一篇文章，描述了自己吃中餐时的奇怪经历。大致是说开始吃中餐之后15-20分钟，后颈开始麻木，并开始扩散到双臂和后背，而且还持续两个小时左右。这篇文章引发了世界性的对于味精的恐慌，被称之为“中餐馆并发症”。

后来，科学家们做了许多实验，但都无法证实“中餐馆并发症”的存在。而且在澳大利亚与新西兰的食品标准内，明确地否定了味精与严重不良反应的关系，并且引用了“大量压倒性证据”证明味精对于平常人来说是安全的。

大家都知道“过量摄入钠会升高血压”。味精和盐一样都含有钠，所以很多人也就认为味精吃多了会导致高血压。实际上，味精中虽然含有钠，但它和盐会产生“协同效应”。也就是说，相同的咸度的食物，“味精+盐”的组合，比单纯放盐所含的钠还要少一些。

也就是说，味精还会让我们间接减少钠的摄入。

总之，味精是安全的调味品，它能让食物变得更鲜美，引起人们食欲。做菜时，可以用味精替代部分盐，保证菜品风味同时，还能在一定程度上帮助减少钠的摄入。在日常烹饪中，根据自己的口味适量加一点，完全没问题，没必要把它妖魔化。

说到这里，再赠送几则味精使用小贴士~

1、温度太高时，不宜放味精味精溶解的最佳温度是70℃-90℃；在150℃时，它会脱水，产生结晶；200℃以上，谷氨酸钠会变为焦谷氨酸。焦谷氨酸没有鲜味，所以做菜或汤要等临出锅时，再加入味精为最佳。

2、拌凉菜时，不宜放味精因为味精在温度为80℃-100℃时，才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用，甚至还会直接粘附在原材料上，无味且扫兴。
如果非要放味精，那就用少量热水把味精溶解之后再拌进凉菜里吧。

3、炒肉菜时，不用放味精肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类，其他带鲜味的食物也没必要加入味精，如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。

自带鲜味的菜肴里就没必要放味精了

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味精：最终还是我扛下了所有

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