在大部分国人眼里，一碗莹白湿润、带着些许粘性的米饭，是一碗好米饭。而有一类饭，它制作成功的标准却是：用各种香料和浓郁汤汁做熟的米粒，仍能保持轻盈松散、颗颗分明。抓饭多是由大米加肉、鱼以及各种香料一起烹饪而成的。因为吃它的民族多有徒手进食的习俗，所以在国内它常常被称作手抓饭或抓饭。抓饭与意大利烩饭、粥等用大米作为原料，看起来黏腻绵软的食物不同，抓饭的灵魂特征在于当米粒或谷物吸满香料汤后，仍能保持轻盈松散、颗颗分明。抓饭，拥有着悠久的历史以及遍及世界的影响力。至于它到底从哪儿来的，目前有着两种推测：印度或伊朗。从手抓饭（pilaf）这个词，可以追溯到梵语“pulaka”，后在印度语中演变为“pulao”，现在它在梵语中的释义为“枯萎、空、坏谷物”等，似乎和手抓饭没什么关系，但如果看它的动词形态，意为“竖立起来/直立”，由此推测，它可能是指烹饪得谷粒分明的一道菜。然而，另一部分学者则认为，抓饭的起源可能在伊朗。阿拉伯文的书籍在13世纪已经有关于手抓饭的记录了。波斯风格的抓饭丨wikipedia / Tamorlan但不管起源在哪，这种烹饪方式逐渐在世界上传播开来，并与当地的特色结合，形成了自己独特的风格。
传统的抓饭，常常选用印度香米，因为这类型的米更容易做出抓饭轻盈、松散的质感，但并不是说其他类型的长粒米就不行。制作抓饭的第一步就是洗米，除去米粒中多余的淀粉，以保证米粒的颗粒感。传统抓饭常用水或高汤烹饪，而在加入任何液体前，还会用热的油脂类来增加大米的风味，之后加入炒洋葱和小豆蔻、香叶、肉桂等香料。抓饭常与肉或蔬菜同煮，但其实也可以仅为米饭，在特殊的节日，还会选用有颜色的米。抓饭常用长粒米制作丨wikipedia / مانفی
选择不同的油脂，不同的食材以及不同的煮米方式，最终会呈现出风格差异极大的抓饭。至15世纪，逐步形成了中亚、伊朗、印度、土耳其和加勒比五大类型风格的抓饭。包括巴基斯坦、土库曼斯坦、乌兹别克斯坦、吉尔吉斯斯坦等中亚国家。他们在烹饪抓饭时，都遵循着最简单和最原始的方法。炒洋葱、肉（主要为羊肉和牛肉，鸡肉也会出现在菜谱中，但比较少见）、胡萝卜，放入其他任何你想加入的香料（小茴香、香菜、红辣椒等），加水炖煮。当肉煮好后，放入米，小火煮至米粒吸饱汤汁。这一传统抓饭做法的优势在于整个制作抓饭的过程中，一直都有液体，能有效防止米饭被烧糊。阿富汗的抓饭丨World66 / Jost Wagner
国内最常见的新疆手抓饭就属于中亚抓饭这一范畴，常用原料为洋葱、羊肉、黄萝卜、米、葡萄干等。而且新疆手抓饭中常用的羊肉多为前腿、后腿或腹部这类带有脂肪的肉，也可带有骨头，但其骨头的占比不能大于纯肉。可以负责任地说，新疆手抓饭，非常良心。与中亚传统的抓饭不同，伊朗以芳香味十足的抓饭为特色，精细又优雅。这个芳香味可以来自扁豆汤或蔬菜，但更重要的香味来源，应该是例如樱桃、杏子、榅桲等水果。伊朗抓饭丨flickr / Stephen Howard与中亚抓饭的烹饪方式不同，伊朗人是把米放在锅底蒸熟，其原因在于伊朗人非常沉迷于一种类似锅巴的东西，伊朗语叫 tah dig 。他们通常会用这样金黄色、酥脆的米饭来招待客人。简单朴素的tah dig丨wikipedia / AilinParsa印度抓饭主要用米与各种香料、豆类、蔬菜或肉类混在一起制成。在印度，抓饭分为两种：biryani和pulao，它俩最大的区别在制作过程。做biryani时，米要先和香料一起煮过，再把米捞出来和做好的肉一起焖熟。而pulao则是白米直接和做好的肉一起烹熟，没有提前用香料处理的环节。
印度抓饭pulao丨youtube. / Spice Eats
土耳其式抓饭里有许多不同变种，其中最常见的三种为米饭抓饭，布格麦抓饭和米粒状的细面抓饭。
米饭抓饭丨nefisyemektarifleri / Elif Atalar不是所有抓饭的原材料都是大米，布格麦抓饭的主要食材就是多种不同种类的小麦。把小麦与西红柿、青椒、肉末混在一起烹饪而成。米粒状的细面抓饭，是指用白面粉（大部分）或全谷物制成的形为大米状的细面，在地中海沿岸常见。在土耳其，抓饭常常是作为配菜而非主菜。当然也有作为主菜的抓饭，它用菲罗面团包起来烤制而成，看起来很像一个米饭馅饼。面包里塞满了抓饭丨nefisyemektarifleri / Yasemin Atalar
在东加勒比和其他加勒比地区，有许多不同种类的抓饭。在那里，抓饭被称为“pelau”，是来自中亚的抓饭与西班牙海鲜饭融合后，在加勒比地区形成的一道特色菜。加勒比抓饭的食材非常丰富，蔬菜包括木豆、豌豆、青豆、玉米、胡萝卜、南瓜等，肉类则有牛肉、鸡肉或腌猪尾等等。调味过的肉类通常放到炖锅里煮，之后再放入米和其他蔬菜一起焖煮。椰奶和香料在一些加勒比岛上也是这道菜必不可少的原料。加勒比风格的抓饭丨wikipedia / DanielPenfield抓饭种类之多，却又各不相同。中亚抓饭热情，伊朗抓饭优雅，印度抓饭丰富而土耳其抓饭精确，那加勒比抓饭呢？大概就是融合了吧。
