鸭母捻里没有鸭，猪脚圈里也没有猪，你们潮汕人都是起名鬼才！
夏天到来，又是前往海滨城市玩耍、泡海水浴同时品味当地美食的季节。作为近年来人气不断升温的旅游去处——潮汕，尤以各类美食而闻名。这次，我们就来介绍几种历史悠久、潮人皆知，但你可能没听说过的特色潮汕小吃。虽然它们相对名声小些，但却十分地道、传统且美味，同时也是潮汕小吃的经典代表之一。
鸭母捻里并没有鸭肉，也没有任何与鸭有关的成分，完全是一份素食的甜品。选用上好糯米粉，以特殊技艺制得又柔又韧的糯米皮，之后包上诚意满满（量可达15g）的馅料，捏成类似汤圆的形状，但椭圆且扁，下锅在白糖水中煮熟后便可成为一道鸭母捻。鸭母捻的馅料有红豆沙、绿豆沙、芋泥、芝麻、冬瓜册（就是冬瓜丁）等多样可选，其中前三者最为常见，后者则更多是逐渐发展出现的新馅料。现实中，鸭母捻多搭混在含有莲子、银杏果、银耳、姜薯等其他食材制成的甜汤里一起食用。每碗中三到四颗鸭母捻，需要的口味可提前跟店老板说好，端上混有特色甜品配料的鸭母捻，香甜扑鼻，咬下柔韧外皮时内流出的糯香馅料，让人十分满足。
鸭母捻既可热食又可冷食，十分符合冬暖夏凉的时节要求，无论是一碗冰冻鸭母捻，亦或是一碗热乎乎的鸭母捻，总能给你甜乎乎的回忆。话说回来，为何其称为鸭母捻，传言煮熟的鸭母捻会在水中不断浮沉，如同一群鸭母在池塘边戏水沉浮。而捻这一潮汕方言，正指代水禽在水中上下游动的姿态。因而得名鸭母捻；另一说法则是解释为制成的丸子大颗且呈椭圆，类似于鸭蛋的形状。
形状与鸭蛋神似的鸭母捻丨豆果美食网网友徐小厨冲冲冲猪脚圈在潮汕地区也有 “芋粿”、“揭桃包”等称呼。猪脚圈里同样没有猪脚，只是外观如切下猪蹄的横截面，因而得名。这是一种油炸粿类食品。金黄且让人看了食欲大动的猪脚圈丨豆果美食网网友兜里还有糖138猪脚圈的制作并不复杂，除了需要特制的铁柄盏（实际操作中使用大号的铁调羹也可替代）。制作猪脚圈的主料——粉浆，是由糯米粉、面粉、木薯粉、泡打粉等按一定比例混合后加水调制的稠状液体。猪脚圈的馅料，最常见的包括芋头丝、红豆、葱花、红薯块，高级版本还会再加入虾仁粒、香菇丁等略为昂贵的食材，之后将所有这些馅料与五香粉、盐等搅拌均匀后便可待用。在烧热的油锅中压入铁柄盏使其表面覆盖热油层，之后取出铁柄盏，在盏内倒入些许粉浆，旋转摇晃使其铺满内壁，形成“外壳”，继而加入馅料，再倒入粉浆至铺满铁柄盏，便可插入油锅中煎炸，定型后从模具中敲出继续在油锅中炸至金黄，便可沥油出锅了。猪脚圈的一大特色是酥脆的外表包含香软的内馅，馅料中芋香、葱香等食材的精华在生的状态下便被完全包裹在粉浆内，即便经过熟炸，也无法从形成的外壳逃逸，只有在你咬下的瞬间，那些馅料的精华才外露，外酥内软，搭配香气十足的各类馅料，每吃一个都意犹未尽。菜头丸的菜头，指的是潮语里的菜头——白萝卜。潮汕种的白萝卜多，但多用来加工而非直接食用，最有名的当属菜脯。而菜头丸，是一种主食材十分单一，成品口感极具特色的街边小吃。取白萝卜削皮后切丝后改刀切细，之后在萝卜丝中加入面粉、盐、胡椒粉、香菇丁、芹菜粒等依据店家不同，加入辅佐馅料从简单到复杂都有。尚有加入虾米制成的荤版菜头丸，但相比素版少见。搅拌均匀的馅料盘成球便可下油锅煎炸，至表面金黄即可起锅。也有店家喜欢将萝卜丝部分除水后再加入馅料混合制丸煎炸。吃起来前者更能品味出其中的萝卜丝且汁液丰富，后者则较少萝卜丝口感但质地更为紧实。潮汕菜头丸，金黄的外表让人看了特有食欲，好物不贵系列丨豆果美食网网友黄莺Bird-Xu成品的菜头丸外金黄内雪白，味道十分清香且带有白萝卜的略微甘苦。菜头丸是无数潮汕人儿时的回忆，价格低廉、口感外脆内香，与小伙伴一起课后买一袋在街角品尝，也算是童年乐趣之一。
类似于粤菜的猪肚鸡，潮菜的猪肠胀糯米，使用的是猪的中段大肠进行食材包被。这是一道潮人皆爱，口感独特的名小吃。选取的猪大肠用食盐、淀粉等反复搓洗干净后，往猪大肠内塞入馅料。馅以泡软糯米为主，猪肉、花生粒、甚至是虾米、莲子、腊肠等为辅料，用食盐、胡椒粉等调味。填料的手法十分讲究，既不可过急、亦不可过饱。一句话就是将猪肠塞成均匀的七八分饱满，实际操作却十分考验功夫。塞完的猪肠两端用棉线扎起使得食材完全被包裹在猪肠内，便可下锅蒸熟。这蒸的时间和火候，又是考验技艺的一步，如何使得蒸熟的猪肠胀糯米恰到好处，外表紧实（而不是破裂），内料软绵（而不是硬或过软），十分考究功力。煮熟的猪肠胀糯米拿出后，切成片状，弃去两端有棉线的肠头，摆入盘子便可上桌。吃猪肠胀糯米，多配甜酱，也有喜好咸味选择蘸鱼露的。每一块夹起来，外圈是紧实Q弹猪肠皮，内圈是软糯香的糯米馅料，搭配实在是恰到好处、举筷难停。许多潮汕人的清晨，可以一盘猪肠胀糯米，配一碗以潮汕咸菜熬制的猪肚汤。香糯与温暖入肚，畅快淋漓。一顿品完，快活似神仙。潮汕卖猪肠胀糯米的店家不少，许多老店更是每日限量供应，卖完即止。这种生意不愿做太大、留一部分时间给自己的经营理念，也在潮汕地区广为存在。炸豆干这道小吃在我国的其他地方也存在，但相比而言，潮汕的炸豆干使用的是普宁豆干这一特色原料来制作，最终制得的成品外酥脆内软热，实属一绝。普宁位于潮汕内腹，坐拥潮汕重要的练、榕、龙三江发源地，尤以各类豆制品美食闻名。普宁豆干声誉海内外，使用大豆、薯粉、石膏、卤水等制作，以特定工艺叠加当地清澈水源，最终使用正中有方形凹印的模具压制，并用栀子染黄，形成一块块浅黄色，正中带有方形凹印的普宁豆干。
含有薯粉的普宁豆干含水量高，又经黄栀的点染，呈现出饱满的金黄外观。普宁豆干可煎、可焗、可炸，只有好豆干才能被不同的烹饪手法所利用且都显美味。长相略显独特的普宁豆干，颜色金黄外带有方形的凹印丨豆果美食网网友小蓉儿炸豆干，是最为熟知的普宁豆干吃法。选取整块或分割（以小四方或三角形）过的普宁豆干，下深油中热炸。控制时间在外表达到金黄而不过味最佳，期间不停翻滚，出锅后盛盘端客，配上一碗由热油泼过的韭菜、盐和热水调制的蘸酱（一种独特的清淡酱水），这道菜就完成了。潮汕炸豆干与韭菜盐水蘸料丨豆果美食网网友Susan-H沾满韭菜粒的炸豆干入口，外皮十分酥脆且微咸，夹着韭菜的香，内部则大反差，十分松软热香。这种外脆内热香的口感，让人烫着嘴也直赞不已。潮汕炸豆干讲究现点现做，只为呈上最火热的豆干。豆干配上其他小吃，也是许多潮人夏天在微风街边的宵夜之选。潮汕炸豆干与韭菜盐水蘸料，十分朴实的地道小吃丨豆果美食网网友橙子12138作为以美食闻名的地方，潮汕不仅拥有各类上得了厅堂的主菜，特色小吃也是琳琅满目，除去街边常见的牛肉丸、肠粉、猪脚饭等外，今天介绍的也是潮人皆知，极具历史的特色小吃。下次到访潮汕，切记不能错过呦！
