水牛奶算是被顺德人玩明白了，炒牛奶炸牛奶姜撞奶……
众所周知，顺德人能把一条鱼理解得大彻大悟，利用得明明白白。同样，每一桶水牛奶在顺德人手上从不被浪费一点一滴，都有所去处，且去处多多。顺德双皮奶，也许不足以体现顺德人在美食上的精致，却足以体现顺德人在美食上的精妙构思。双皮奶的制作步骤简单，但制作过程对严谨程度却有着颇高的要求：不仅要求用料之间的比例符合标准，更要求精准拿捏时间、温度上的平衡。双皮奶已经走出顺德，走出广东，不少吃货慕名到当地甜品店吃过双皮奶，然而，出了顺德的双皮奶，大多都因用料比例、时间或温度的差异，变得貌是神非。若把一碗正宗的顺德双皮奶端到你跟前，尝一口，从此除却巫山不是云！我有一位朋友，为了吃一口双皮奶，大周末专门开车去顺德
。初次品尝双皮奶，你绝不仅仅惊艳于滑嫩浓郁的口感，更惊叹于表面那层醇厚的皮，那不是普通的奶皮，而是由奶皮和蛋奶皮构成的双皮。有多少喝过热奶的小伙伴不是钟情于表面那层奶皮的？双皮奶把这份钟情放大成双倍，给足你惊喜。与端庄醇甜的双皮奶不同，姜撞奶甜中带辣，一如她名字的灵动，姜撞奶的绵滑甜辣，是由甜牛奶和姜汁碰撞而来的。奶，需是六七十度，姜，需是老姜鲜榨。姜汁的占比需得严格控制，过少则不凝，过多则糙而过辣。姜与奶的结合，是一场再合适不过的相遇：姜汁的刺激辛辣被牛奶抹平，成了易于接受的微辣，而牛奶的流液不定被姜汁所镇定，成了入口即化的奶冻。姜撞奶暖黄的外观容易让人误认为炖蛋或牛奶布丁，乖巧的卖相入口后给爱姜者猝不及防的惊喜，是截然相反的姜辣奶香。不少人初遇便爱上这个外表娇俏，内里辛甜的小妖精。牛奶自己也没想过有一天能下油锅，成为一块炸牛奶。像弱不经风的软妹纸，华丽转身，成为女战士，这种形态让初次见它的人实感新鲜！这道广东茶楼的招牌名点，在顺德尤为风靡，当地的优质水牛奶更多了个意义非凡的“奶”生价值。加了面粉的奶冻，裹上面包糠，温油里走一趟，外脆里嫩。一口咬下，奶香流窜。老少咸宜是它成为压桌甜菜的重要原因。牛奶不仅能炸，还能炒。顺德大良镇是炒鲜奶的发源地。顺德自古以来水草丰美，水牛奶质量上乘，脂肪含量是普通牛奶的数倍，制成的炒鲜奶素来深受欢迎。炒鲜奶风味独特，又是优秀的食材载体——经过软炒的鲜奶，加入不同馅料，又衍生出多种不同口味的炒鲜奶，以百变的姿态在顺德小吃中占据一席之地，甚至走出国门，饮誉五洲。大良炒鲜奶在炒制过程中不可添加一滴水，更要掌握好时间和火候，炒过则焦，不及则泻。一份软滑爽口、奶味浓郁的炒鲜奶，是手艺炉火纯青的标志。大良牛乳，又名金榜牛乳，起源于顺德大良的金榜乡，它不及前面提及的奶制品名气大，传播也不广，却是顺德人、尤其大良金榜人心尖尖的独一份。这种美食的诞生之初只为便于存储，延长水牛奶的保质期，却因其独特的风味深受当地人民喜爱。制作金榜牛乳的关键在于把控好牛奶和醋的温度，以及高浓度的盐水。牛奶和醋温度过高则牛乳太老，过低则牛奶难以凝结。金榜牛乳入口咸香微甜，奶味浓郁，单吃略咸，当地人喜欢放一片牛乳在白粥上混着吃，相信我，味道好到让你献上膝盖，舔碗直呼：牛乳白粥也太好吃了吧！此外，牛乳还被加入鱼丸馅、毋米粥火锅等，衍生出丰富的牛乳美食。可以说，水牛奶的高光时刻，就是在顺德人手上的那一刻。
