地有多大产，啫啫煲都能炖得下

原创东尧吃货研究所

他说：天气渐凉，别吃火锅了，来广东吃啫啫煲啊！

图丨《舌尖上的中国》

啫啫（juē）煲，这道名字里带着叠音的粤菜，念起来和啵啵肠、qq糖一样，总带有几分萌萌的意味在其中。事实上，它名字的由来，与其制作过程中发出的“滋滋”声有关。滋滋，即粤语中的“啫啫”。啫啫煲是粤菜“啫文化”中的一员大将。

啫啫煲丨豆果美食网网友夏厨陈二十

啫啫煲的煲

/ 很有讲究 /

啫啫煲所用的煲，得是砂煲，尤其以裹着几圈铁丝的最为经典。

图丨《舌尖上的中国》

为什么啫啫煲的煲要用铁丝裹着，得从“镬气”这个词说起……

粤菜中的“镬（huò）气”，指用猛烈火力烹调出来的食物所具有的香味（同学们请划重点：猛烈火力）。这种猛烈火力洗礼下的食物，每一缕都带有十足的“镬气”。对于铁锅来说，镬气的代价不过是洗锅的时候咬牙切齿地抡着钢刷刷它个三四遍；而对于啫啫煲——个头小，脆啵啵的砂锅来说，扛不住火力和食物之间的干柴烈火，下场就是成为一个壮烈牺牲的破煲了。为了保住吃饭的家伙，广东人给砂锅加了一套捆绑play的皮肤，既环保又极具性感，哦不，性价比。

所以，别看这煲个头不大，但单从那铁丝圈就不难看出，啫啫煲是绝对的“镬气小弹丸”！

图丨《舌尖上的中国》

煲啫啫煲

/ 猛火下的学问 /

煲啫啫煲，真系有大学问！

•控水

一煲上好的啫啫煲，必定具备爆满的镬气，而镬气的首要标准就是热爽干香。这对烹饪前的食材控水就有所要求：

洗好的生蔬最好放置网盆中晾尽表面的水分，对于含水量高的配菜用量要有所控制；而腌制好的荤料也要用厨房用纸尽量吸干水分。虽说荤料是主料，但每一煲的量也要拿捏妥当，避免烹煮的过程中产生过量的水分；

图丨豆果美食网网友Hui私房

料头更不必多说，能提前油炸的油炸，鲜料头（蒜头、洋葱、鲜辣椒等）的用量一般也控制在70g左右。

图丨豆果美食网网友Hui私房

•选油

啫啫煲的选油标准，就是“唯鲜至上”！所以只要够优质新鲜，花生油、菜籽油都是可以选用的，但老道的广东大厨偏爱特制的葱香鸡油，用它煲出来的啫啫煲，味道一绝！

•制酱

你知道一些颇有名气的馆子或大排档的成功秘诀之一是什么吗？就是一道独门秘制、细火慢熬的浓稠酱料！家庭自制的啫啫煲，一般都不会在酱料上下太多功夫，最简便快捷的办法就是下粉勾芡，保证食材和调味料的融合。但这种做法未免流于平庸，味道也缺乏灵动。因此，食材与酱料合一的最高境界，不是生粉的撮合，而是酱料的浓稠细腻，让食材离不开～