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上海人心里的白月光，竟然是一块朴实的小蛋糕？

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上海人心里的白月光，竟然是一块朴实的小蛋糕？

原创刺猬吃货研究所

海派西点，可以算作海派文化中必不可少的一部分。从大大小小的海派西点店到蝴蝶酥、栗子蛋糕、鲜奶小方等上海西点，可以说，海派西点融在了上海人的骨血里。

蝴蝶酥

/ 各有千秋，竞争激烈 /

蝴蝶酥，法语“Palmier”，是一款在西班牙、意大利、法国、德国、葡萄牙等地流行的西式经典甜点，起源可以追溯到20世纪初。国外常见的蝴蝶酥形状有棕榈叶形或蝴蝶形。

两块蝴蝶酥，摆成蝴蝶的样子丨图虫创意

上海人口中的蝴蝶酥则是海派点心中出了名的扛把子。

上海的蝴蝶酥将西式蝴蝶酥进行了本土化，大大降低了其甜度。由于蝴蝶酥里的奶油或黄油的含量较高，比较容易融化，以前只在冬天供应，但现在随着制作蝴蝶酥技艺的不断提高，它现已成了上海流行于四季的旅游伴手礼。

上海某超市里各种口味的蝴蝶酥丨wikipedia / Shwangtianyuan

上海最早制作蝴蝶酥的店是红房子西点，后来是凯司令，现在比较出名的蝴蝶酥西点店有国际饭店、老香斋、卢布松等等。

这些西点店的蝴蝶酥虽然都叫蝴蝶酥，但各家之间的蝴蝶酥从形状到口感都略有区别。

国际饭店的蝴蝶酥整体做了减糖处理，吃起来甜得恰到好处，奶香味也十足。在蝴蝶酥的最外层有一圈糖粒，蝴蝶的“翅膀”部分有鼓包，这样的设计使得蝴蝶酥吃起来更有层次感，周边薄，中间厚。

国际饭店做的蝴蝶酥，“翅膀”位置有鼓包丨拍摄刺猬

国际饭店的蝴蝶酥大都是当天烘焙的，隔着店铺老远，就能闻到烘焙特有的甜蜜气息。

国际饭店的蝴蝶酥丨拍摄刺猬

比起国际饭店的蝴蝶酥，老香斋的蝴蝶酥更加酥松。蝴蝶酥的酥松，诀窍来自于它的层层酥皮。裹着黄油的面皮不断重复折叠、擀开、撒糖，极其细致。老香斋的蝴蝶酥，酥皮足有256层，在此基础上再保持较低的水含量，以保证它的酥脆。

而卢布松的蝴蝶酥，来自它家的米其林二星餐厅。它家的蝴蝶酥个头巨大，原味的蝴蝶酥比起常见的海派蝴蝶酥多了一些焦糖味，甜度也略高一些。

比手大，快赶上脸大的蝴蝶酥丨拍摄刺猬

蝴蝶酥门派之多，历来竞争都非常激烈，想要从中选一，更是难上加难。

栗子蛋糕

/ 上海的“提拉米苏” /

上海的栗子蛋糕，也被一些人称为“上海的提拉米苏”，是许多上海人的美食记忆。虽然都是以栗子为原材料，但上海的栗子蛋糕却与这几年热门的蒙布朗蛋糕没什么关系，它是当年上海滩中西结合美食的又一力作。

1929年，上海滩“西点宗师”潘博亮在上海霞飞路的“迪迪斯（DDS）”西餐厅自创了这款独具一格的栗子蛋糕。

栗子蛋糕的原料非常简单，就是栗子、黄油、糖、酒、奶油等。既然是栗子蛋糕，那精髓就在这栗子上。栗子蛋糕用的不是完整的栗子，而是栗子蒸熟后，用黄油、糖、酒等调味后压成泥状的“栗子粉”，将栗子粉放入裱花袋，挤成条，堆成蛋糕状就是栗子蛋糕的核心。

栗子蛋糕丨拍摄刺猬

在上海，最常见、最出名的栗子蛋糕之一来自老牌西饼连锁店凯司令。凯司令创建于1928年，张爱玲《色戒》中的“凯司令餐厅”和《半生缘》中的“栗子粉蛋糕”指的就是它家。

除此之外，衡山饼屋的栗子蛋糕也非常有名。1934年，栗子蛋糕来到位于衡山路的“毕卡底公寓”，也就是现在的衡山宾馆。这么多年过去了，这间衡山饼屋依然保持着栗子蛋糕最初的味道。

衡山饼屋的栗子蛋糕丨拍摄刺猬

鲜奶小方

/ 上海人的心头好 /

如果说有什么甜点是上海独有，出了上海就很难再吃到，且碰到5个上海人有3个会给你推荐的，那大概就是鲜奶小方了。

与那些噱头很多的网红蛋糕不同，鲜奶小方就是一块朴素的奶油蛋糕。巴掌大小的方形海绵蛋糕上覆盖着一层鲜奶油，在奶油的顶上顶着半粒红樱桃。对半切开，能看到蛋糕体中还夹着一层薄薄的奶油，奶油里有小小的菠萝丁。

鲜奶小方丨hongbaoshi.u.yonyouup

就是这朴素的蛋糕，成为了上海人多年的心头好，要问为什么，可能因为它是完全根据上海人口味定制的一款蛋糕。

鲜奶小方可以看作是西点店“红宝石”的王牌产品。1986年，创始人过秉忠通过中英合作的形式，成立了“红宝石食品厂”。当时他发现国外随处可见的鲜奶油蛋糕在上海很少见，取而代之的是人造奶油做的蛋糕，口感相对较差。因此，他创办出了海派甜点代表品牌——红宝石。

红宝石的奶油蛋糕抛弃了植物奶油而选择以动物鲜奶为原料制作奶油，且保证甜度适合上海人的口感（看来上海人对甜度很是挑剔呀）。这使得它一经推出就一炮而红，成为上海人20多年的白月光。

鲜奶小方丨hongbaoshi.u.yonyouup

哈斗

/ 有些小众 /

对比起蝴蝶酥、栗子蛋糕这类即使在外地也颇有口碑的上海甜点，哈斗的知名度并没那么广。

哈斗，听其名字就知道是音译的一类糕点。但具体从何而来，已不可考，比较靠谱的说法是它来自英文的发音hot dog。当然它和热狗的口感或食物构成无关，只是长条形的样子比较像热狗。

哈斗丨拍摄刺猬

从做法和口感上来说，哈斗来自西点“闪电泡芙”英文“Chocolate Eclaris”，法语“éclair”。在此基础上略作改良，就是现在上海的哈斗。

哈斗总共分为三层，最外层是巧克力壳，它其实是包裹在中间层面包酥皮上的巧克力浆液，经过烘焙冷却后就成了一层巧克力硬壳；中间层是酥皮，口感柔韧，略油（有上海的朋友说，这就是哈斗的点睛之笔……），口感类似泡芙；最内层是奶油。一个哈斗，一口咬下去能吃到巧克力、酥皮和奶油，似乎吃到了很多，但因为它不是那种很扎实的口感，因此会得到一种空虚的满足感。