怎么假装在新疆很会吃？首先不要说“烤羊肉串”

原创 Chris 吃货研究所

烧烤，作为中国宵夜江湖的最强王者，向来门派繁多。

东北小烧烤、云南把把烧、西昌火盆烤……各门各派间，不仅做法各有讲究，食材也是包罗万象，基本上只有你想不到，没有烧烤师傅不敢烤。

全国各地丰富多彩的烧烤菜单中，只有一个例外就是：新疆。在新疆，烧烤是羊的专有名词。毕竟放着浑身是宝的羊在，谁还有心情烤其他的。但凡能说出“新疆羊肉串”的不是外地人，就是外地馆子

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新疆烤肉丨图虫创意 / 疆图

一只合格的新疆烤肉食材的

/ 自我修养 /

羊能够以绝对优势制霸新疆烧烤摊，离不开本地食材的天然优越性。

在新疆，大多数烤肉摊都采取现场串制的方式。看起来颇为硕大的不锈钢盆里，堆满提前切块的新鲜羊肉，红白相间，有肥有瘦，大一点的摊位会有专门负责串串的人，小摊则要等到烤肉师傅不忙的时候自己串。

串好的肉串丨图虫创意 / Xikx0101

用料实惠的摊主，往往采取瘦瘦瘦肥瘦的顺序排列，只一串就有扎实的五大块。作为点睛之笔的白色羊油，是烧烤的天然油脂，在它的加持下，手法娴熟、撒料潇洒的烧烤师傅只需在翻烤时加入咸盐、孜然、辣椒面既可。

肥瘦相间的才好吃丨图虫创意 / 默默的小日子

未经预处理的羊肉，简单的调料组合，配上颇为随意的串制过程，很容易引起外地朋友的疑问：这样羊肉不会膻吗？

还真的不会。

新疆羊肉的独特魅力，便在于清水煮都不膻，自带鲜嫩的极致口感。只有新疆本地羊肉，才能为新疆烧烤注入灵魂。

拿尉犁县的特产罗布羊来说，它们生于一望无际的戈壁盐碱地中，为了给自己找口吃的，每顿饭都得大范围搜索草木，运动量极大。不过也正是在这一过程中，足够的运动量，使得羊肉口感紧致、肥瘦均匀。如果全国羊群有微信，那南疆羊绝对步数第一。

罗布羊丨m.feizui

新疆烤肉的钎子

/ 也是有讲究的 /

在新疆，烤肉的钎子只有两种：铁钎或红柳。

北疆串肉通用铁钎，外表宽厚、上手颇具重量，钎头是锋利的三角状可以快速穿透肉块，把手处一般是拧出的麻花，防滑。铁钎子在耐烤、导热快使肉块受热均匀的同时，兼具好清洗和能重复利用的优点。在新疆人家，烤肉钎子反复用个十几二十年，都算正常（我家的钎子是打有记忆起就没换过）。

用铁钎子烤肉丨图虫创意 / 懒散庄主

如果说铁钎子是为了耐烤、导热好，那么红柳作为南疆的串肉神器，也算是有点历史了。

早在上个世纪八十年代中，且末县滚鲁克墓地就出土过大约来自2700年前的红柳羊排，这里的红柳指的就是串肉的红柳枝。关于红柳烤肉的起源，普遍的说法是在极端艰苦的沙漠环境中，罗布人为了适应环境，通常选择就地取材，对食物进行火烤加工，以摆脱炊具和灶具束缚。早期选择红柳木大概是罗布人的无心之举，但随着实践深入，人们渐渐意识到红柳和羊肉搭配起来有独特的风味。

首先是红柳木的独特木香，经过火烤与肉香结合；其次新鲜红柳剥皮之后，会出现独特的植物汁液，加热过程中，汁液中的可溶性碳水化合物会不断调节烤肉滋味，丰富羊肉口感，造就口味独特的红柳烤肉。