你问我东北菜有啥特点？
“黢黑、胶黏、齁咸、稀烂”，多放大酱、入口咸鲜、擅用炖法，确实当得起这八个字。但一个地道的东北人想告诉你，咸鲜之外的东北，还有不输江浙沪的甜蜜。
如果说四川人的厨房少不了豆瓣酱和辣椒，那么东北人的灶间便不能没有大酱和白糖。
白糖来源之一的作物甜菜，性喜温凉，十分适应东北的气候，使得这里成为了全国最大的甜菜产地之一，富饶的黑土地给了东北人天然吃甜的理由。
如果要评选出一道最甜的东北菜，拔丝地瓜绝对拔得头筹。切成滚刀块的地瓜在热油里炸熟，再放进糖锅，每一块都被透亮的糖浆仔细包裹，装盘与一碗清水上桌。趁着热乎劲儿，夹起一块地瓜，拉扯出几根长长长长的糖丝，扯不断就蘸清水。一口咬开酥脆甘甜的外壳，软糯的地瓜立时散发出香甜的气息，就算烫口也拦不住你的嘴巴。不仅地瓜，苹果、香蕉、倭瓜和土豆都能做成拔丝的，拔丝是东北大宴小席中最讨人喜欢的甜品。不论是哈尔滨的糖醋派，还是辽宁的番茄酱派，酸甜始终是锅包肉的标签。刚一出锅，远远就闻到呛人的醋和姜味，夹起一块，芡粉外层酥脆内里Q滑，肉片柔软鲜嫩，酸是外衣，甜是骨架，有了芡粉的加持，一片里脊肉横生出丰富的层次感。配菜胡萝卜丝葱丝香菜沾上了糖醋汁，也变得异常甜美。酥黄菜，其实是拔丝鸡蛋。鸡蛋摊成饼改成菱形块，挂糊油炸再裹糖浆，经过几番历练的鸡蛋，变得松软酥香，闪着诱人的光芒。也许很多人不喜欢白肉的油腻黏烂，但是酥白肉会让你改变看法。这道菜也叫拔丝白肉，以肥肉或者猪油膘为原料，以拔丝手法制作，挂糊油炸裹糖浆，软塌塌的土肥圆化身为硬脆脆的小妖精，又甜又酥，完全没有肥肉的油腻感。拔丝常见，有一款几近式微的传统菜却是越来越不好找——雪衣豆沙。它素有“东北马卡龙”的美称，绵软香甜，如云般丝滑、如梦般轻柔。雪衣豆沙看似简单，实则做法繁复，往往成为新手厨师的厨房滑铁卢。于是会做这道菜的厨师，总能被人高看一眼。简单来说，雪衣豆沙就是油炸被蛋白包裹着的豆沙。出了锅的成品透出幸福的乳黄色，里馅儿则是豆沙红。再往表面上抖落一层细细的白糖，色、香、味都有了。那还瞅啥？下筷啊！在东北的主食江湖里，各类黏食长居一席，大家的共同点，就是吃的时候少不了一勺糖，因为甜能中和掉原料自带的微酸。以黄米面（或江米）包入小豆馅，就是冬天家常必备的粘豆包，入冬了家家户户要包很多在冰天雪地里冻着，硬如石头，随吃随蒸，方便管饱。如果压成饼直接烙就是粘火勺，在油锅里炸就叫油炸糕，即使是不带馅的烙粘饼子，都能在饭桌上夺得注目。朝鲜族的打糕，也是黏食团的一员。蒸熟的黄米饭（或江米饭），千锤百炼方成一糕，撒上刚炒熟的黄豆粉和一勺白糖，豆粉细腻清香，砂糖颗粒分明，打糕弹滑软糯，是小孩子极爱的点心。打糕 | 图虫创意
深夜的烧烤店，是东北的人情江湖场。烤串儿，撒一把白糖提鲜增味；烤面包片烤馒头片，搁一层晶亮的砂糖；腌肉的酱料也少不了一勺糖。满桌子的卡路里和蛋白质，都少不了糖的默默奉献。风靡全国的烤冷面，展现了东北小吃的博爱与接地气儿。火腿肠、培根、金针菇、鱼豆腐、辣条……什么都能加，来者不拒，但不管配菜加什么，一个东北人总不会忘记跟老板说，多加糖多加醋，大量的醋在铁板上蒸腾出呛人的酸味，一层亮晶晶的砂糖被裹进冷面皮，酸甜口的烤冷面才是地道的家乡味儿。酸甜的烤冷面 | 图虫创意
麻辣拌和麻辣烫最大的区别，不只在于有无汤汁，更多在于口味。为了迎合东北人的酸甜口儿，麻辣拌在麻辣的基础上加入更多的醋和糖佐味，最后撒加上花生碎和芝麻。酸、甜、麻、辣、鲜、香，所有美好聚集一处，口水呼之欲出。
东北人买白菜，不论颗，论斤，且以百为单位。一到深秋家家都要买几百斤大白菜，一半屯着，一半腌成酸菜和辣白菜。朝鲜族的辣白菜，味道层次丰富，酸辣鲜甜，清爽可口。辣来自辣椒、大蒜和生姜，酸来自乳酸发酵，甜来自白菜、白糖、苹果和白梨。因此，对于辣白菜而言，辣不是特色，酸甜才是它的灵魂所在。无论是吃烤肉，吃冷面，一日三餐，都少不了一小碟明艳脆嫩的辣白菜。当季水灵灵的青菜，最适合蘸酱生吃，能尝到本味。刚摘下的黄瓜脆涩清甜，刚拔的水萝卜微辣甘甜，毛葱小葱和大葱都是先辣后甜，野生的小根蒜（薤白）甜，生茄子甜，白菜心也甜，冰糖萝卜更甜。黑土地长出的青菜汁水丰盈清甜无比，配合着咸鲜的大酱，天生我甜大放异彩。南方有甘蔗，东北有种类似的水果叫甜杆儿（甜高粱），吃法类似甘蔗，去了外皮直接啃着吃。它承包了每个东北小孩的童年，喜悦和痛苦同在，喜的是甜杆儿真的甜到心坎乐在心间，痛的是每个东北小孩都有被它锋利外皮割伤的血泪经历。东北的菇娘果（酸浆），一个个像小灯笼似的，撕开外皮，未成熟的绿色果子可以拿来玩口技，成熟后就是黄澄澄的，滴溜溜地圆，诱人而可爱。“菇娘五块钱一斤，不甜不要钱！”冬季零下三十度的低温，严寒刺骨，也创造了外地不易复刻的美食——冻果。冻梨、冻柿子和冻花红（海棠果），是冻果三剑客。刚化开的冻柿子，清香袭人果肉绵甜，弄到手上都是黏糊糊的。刚化开的冻花红，则是酸甜清凉，一口一个，和花生瓜子糖果一起点缀东北的冬天。端一盆凉水，把黢黑透亮硬如石块的冻梨放进去缓（huān），等梨子结了一层晶亮亮的冰壳，捏开冰壳，半化开带冰碴的冻梨，是最好的状态。小口咬开外皮，先吸吮甜如蜜糖的汁水，再啃下冰爽甘甜的果肉，经过低温冷冻的花盖梨、秋白梨等比原果的甜度高几倍，是每个东北小孩的快乐源泉。糖葫芦若少了一个冰字，就失了九成的风情。在零下二十几度的街头，举着一串山楂糖葫芦，咔呲一口咬下，冰凉脆甜的糖浆壳与山楂果同时抵达舌尖，先是赤裸的甜，甜里面裹着酸，酸里面透着凉。冷风吹得人直打寒颤，糖葫芦就直接甜到了心头。在东北，万果皆可糖葫芦｜作者 拍摄
东北，其实是个百变的小妖精，可盐可甜，可刚可柔。耳闻不如目见，去一趟你就知道了。
