制造绿色替代产品：可再生资源乳酸菌，制造健康脱脂奶油替代品

甜点、咖啡和奶茶等饮食中，都少不了鲜奶油的点缀，它细腻丰富的口感能带给人极大的满足感。然而，鲜奶油中含有大量的脂肪，使它不仅是热量炸弹，大量生产使用它也会增加碳排放。为了寻求更健康、环保的奶油替代品，哥本哈根大学（University of Copenhagen，UCPH）食品科学学院的一组研究人员针对乳酸菌的发酵产物展开研究，结果发表在Food Hydrocolloids期刊上。

网页截图丨图源：参考文献 [1]

要利用鲜奶油做出美味的食物，把握质地的稠度尤为关键。做蛋挞时，需要轻盈的奶油营造出滑嫩的口感；在装饰蛋糕时，奶油需要一定硬度才能维持形状。

“开发替代奶油最困难的点在于获得正确的质地。奶油打发后能变硬，得益于鲜奶油中高饱和脂肪含量。那么如何在减少脂肪含量的同时，仍然获得类似的质地呢？这就是我们需要创新思考的地方。”通讯作者Jens Risbo副教授解释道。

多年来，Risbo和同事一直致力于使用乳酸菌来制造食物。现在，他们已经成功地利用乳酸菌制作顺滑和打发的鲜奶油来展示他们的成果。“人们通常不会将细菌与食物联系起来，但我们以自然界中发现的有益细菌为基础，来制作深受喜爱的食品。乳酸菌是容易培养的可再生资源，它创造了一种更健康、能量密度更低、无脂肪的奶油替代品。”Jens Risbo介绍道。

从植物到人类及动物体内，自然界中的乳酸菌无处不在。在食品工业中，乳酸菌常用于制作酸奶和食品保鲜；而在这里，它们以一种全新的方式发挥作用——作为食品的基石，在那里它们发挥着主导作用。

当打发鲜奶油时，奶油中的脂肪球会在打发过程中结块，直到含气泡沫稳定并提供维持结构所需的强度，不让液体排出。这一过程需要大量的脂肪球，所以鲜奶油的脂肪含量可达38%。目前市场上还有许多非乳制品人造鲜奶油，但它们是由其他饱和脂肪制成的，如椰子油或棕榈油等。植物奶油也含有至少25%的脂肪，且生产流程也不简单。

“实验中，我们只用到四种成分——水、细菌、一点牛奶蛋白和一种增稠剂。利用这些东西，我们设法制造出一种可以打发的无脂奶油。”Risbo解释道。UCPH研究人员基于两种不同的乳酸菌来制作两种泡沫，这两种奶油泡沫与动物源鲜奶油中的脂肪球尺寸大致相同。

利用细菌的表面特性模拟奶油泡沫结构丨Pixabay

每种细菌的不同表面特性为泡沫提供了不同的结构。一种细菌的表面亲水，形成一个弱网络，产生更柔软的泡沫；第二种细菌与脂肪更相似，可形成更强的网络，因此能产生更稳定的泡沫。

[1] Jiang, X., Shekarforoush, E., Muhammed, M. K., Whitehead, K. A., Arneborg, N., & Risbo, J. (2023). Lactic acid bacteria as structural building blocks in non-fat whipping cream analogues. Food Hydrocolloids, 135, 108137. https://phys.org/news/2022-10-bacteria-based-fat-free-cream-food-future.html

[2] https://phys.org/news/2022-10-bacteria-based-fat-free-cream-food-future.html

编译：鳕鱼

编辑：靳小明

排版：尹宁流

题图来源：Pixabay

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