作为一个南方人，吃粉，是刻在骨髓里的食物印记。吃多了常见的汤粉和拌粉，总是会经不住地想念热情如火的炒粉。

充满了生猛气息的炒粉 | 图虫创意

全国各地都有炒粉，做法看起来大同小异，吃起来却天南地北。

虽然都是离不开的热油翻炒，少不了的盐、酱油调味，但口感的些微差异，配菜、酱料的丁点变化，就能带出当地最独一无二的炒粉风味。

炒粉 | 图虫创意

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 华南地区的炒粉 

/ 炒牛河、星洲炒米粉、炒螺蛳粉 /

■ 炒牛河

炒牛河，炒粉界里赫赫有名的存在。炒牛河分为两种——干炒牛河和湿炒牛河。

因为对时间和火候的要求之高，干炒牛河常被认为是评判广东厨师手艺好坏的一道美食。

在铁锅中，放入豆芽、韭黄、河粉、牛肉等爆炒。好吃的干炒牛河带着特有的镬气，河粉不碎且油润爽滑、香味浓郁。

干炒牛河 | 图虫创意

干炒牛河的标志在于镬气，而湿炒牛河的特色则是芡汁。

河粉、芥蓝、牛肉等食材分开炒制，炒好的河粉放底，再盖上芥蓝和勾芡的牛肉。在勾芡时，也有师傅会加入沙茶酱，更凸显出潮汕风味。

牛肉嫩、芥蓝脆、河粉滑，三者独立，却又不突出谁，达到一种奇妙的平衡层次感。

湿炒牛河 | 图虫创意

在潮汕地区，把河粉换成了粿条的炒粿条，潮汕话也叫“炒贵刁”，同样分成干炒和湿炒两种。

干炒粿条  |  flikr Alpha

湿炒粿条  | 图虫创意

星洲炒米粉  | 图虫创意

星洲炒米粉  | 阿肚 拍摄

炒海南粉  | 图虫创意

炒螺蛳粉  | 图虫创意

老友炒粉  | 图虫创意

捞化   | 图虫创意

兴化炒米粉 | 截自福建省餐饮网《闽味一百》

豆浆炒米粉 | 豆果美食@咪咪酱

南昌炒粉  | 图虫创意

皮蛋瘦肉汤 | 阿肚 拍摄

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