吃货研究所

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春分的餐桌就应该“野”一点！

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春分的餐桌就应该“野”一点！

原创爱野菜的所长吃货研究所

今天是春分，春天是生长的季节，动物们热烈交配，植物们努力发育。杂生在山野路边的野菜们，也即将到了它们最好吃的季节。到底这些野味有什么好吃的？又怎么去吃呢？

小心脚下

/ 你可能刚踩死一盘美味！/

从兔子嘴里抢下来的草头

草头就是苜蓿幼苗了，豆科植物。上海菜中非常看重草头。苜蓿是苜蓿属植物的通称，但真正被江浙人拿来入馔，并亲昵称呼为“草头”、“秧草”的，乃是黄花苜蓿的嫩叶，也叫做南苜蓿、金花菜。和大部分豆科植物一样，黄花苜蓿全株可用作绿肥和饲料，喂牛、喂兔子都极好。

黄花苜蓿 | wikipedia

宋朝人林洪的《山家清供》里早早就记载了“苜蓿盘”的做法，事到如今，一道酒香草头也还是阳春三月里最讨喜的时令小菜。柔嫩碧绿的嫩叶在白酒或黄酒的激发下，把草本清香发挥至最大，入口即化的温柔让每个邂逅的食客都拒绝不了。江浙沪一带烹饪江鲜、水产时也常以苜蓿头辅之，更有腌渍作为咸菜下粥的，取的都是这样的一股温柔劲儿。

酒香草头 | 图虫创意

恬淡的马兰头

马兰给予人们的味觉是春天带来的恬淡。新鲜的马兰头不能直接吃，需要用水洗去浮尘，下到开水里烫去生涩，捞出攥去水分才能备用。

挑好的新鲜马兰叶 | highdesertgarden

拌小菜是它最直接的吃法。烫好的马兰吃法很多，可以同豆腐干一起切细凉拌，加些花生碎和麻油便是好菜。马兰还可以做成豆腐羹，嫩豆腐的爽滑和马兰的清香可谓是相得益彰。

马兰头拌香干丨图虫创意

极适合包饺子的荠菜

提起荠菜，你可能不太熟悉，但提起它的表兄弟，你一定不会陌生：荠菜和萝卜、白菜同属于十字花科大家族。荠菜在漫长的岁月中早已适应和人类一起生活，所以田边屋后、溪岸山路，甚至修剪频繁的市中心草坪中，都能见到它那洁白娇小的花朵，这也就有了那句著名的“春在溪头荠菜花”。

新鲜荠菜 | 家在深圳

荠菜不适合清炒，稍显涩味儿。荠菜本身不甜还带点苦，但是愈嚼愈发能感受到其中的幼嫩清香。用荠菜包饺子煮汤都是极好的，鲜美，甘甜，荠菜的味道让人上瘾。

荠菜鲜肉饺子 | bbs.qianlong.com

除了好看还好吃的蒲公英

菊科的蒲公英属，是多年生草本，全草可食用。蒲公英的所有叶子都直接从根部长出排成一圈，包括头状花序也只是着生在特别加长的花梗上而已。

蒲公英的小黄花和小白伞 | 煎茶君

蒲公英有点苦，越老越苦。可以生吃，洗净去根，加盐腌，酱油、米醋、辣椒油凉拌；或者跟小葱、小白菜一起做蘸酱菜。蒲公英清炒，还是有苦味，但是味道鲜美清香且爽口。

凉拌蒲公英 | 图虫创意

历史悠久的蕨菜

蕨菜，又名龙爪菜、拳头菜，多生长在温带、亚热带的向阳山坡和森林边缘阳光多的地方。采的时候，要挑那种未展开的嫩叶嫩芽。除了芽叶能吃，它的根状茎提取的淀粉也能做成菜，就是蕨根粉。

蕨菜 | e0575.cn

蕨菜最常见的吃法是先用开水焯熟，可凉拌，可搭配鸡蛋和肉类炒，或者晒成干菜，而后用开水泡开就可以下锅了。

蕨菜炒肉 | apichina.com

一脚下去能踩死一大片的马齿苋

马齿苋，又叫蚂蚁菜、马齿菜，是常见的山野、路边杂草，生命力很顽强。要想当野菜吃，要趁嫩的时候采摘，开小黄花后就老了。马齿苋的味道有点酸。嫩茎叶开水焯熟后凉拌，或者炒菜做汤。焯熟后晒干了还可以做馅包包子。

凉拌马齿苋 | 豆果美食网网友Vicky林美人

可以冒充蒜的小根蒜

小根蒜也叫薤（xiè）白，石蒜科葱属，也叫野蒜。比起大蒜，小根蒜的茎叶更细更长更柔弱，全株高30-70厘米，遍布全国大部分省份。洗净后蘸酱、凉拌，或者用食盐和辣椒面腌成咸菜。小根蒜生吃味道辛辣，微甜，但个头越小越嫩的小根蒜，味道反而不那么辣也不冲，小指头大小的最好。

小根蒜做的咸菜 | 图虫创意

鲜掉眉毛的豆尖

当豌豆苗渐渐长大，它的嫩茎叶就成为了豌豆尖，也叫豆尖。豆尖和豆苗的味道非常相近，但是豆尖的味道更浓郁，口感也更脆嫩，汁水也更丰富。

豌豆的嫩苗经过高温去除毒性，充分焯熟反复浸泡以后，清新的草香，适合跟各种调味料一起搭配。

蒜蓉豌豆尖｜豆果美食网网友食客祥妈

大名鼎鼎的蒿

菊科蒿属中有不少好吃的野菜，如蒌蒿、柳叶蒿和艾蒿，因为香气特殊，颇受喜欢。

大名鼎鼎的蒌蒿（也叫芦蒿），早在三国时期，时人就“生食之，香而脆美”。汪曾祺形容芦蒿“感觉就像是春日坐在小河边闻到春水初涨的味道”。

芦蒿炒茭白｜豆果美食网网友混吃等死专家

而东北内蒙古一带常见的柳叶蒿，顶端叶似柳，味清香似艾。当地人喜欢掐顶部的嫩芽，焯熟以后凉拌，用生抽米醋盐糖蒜末，最后浇一勺刚炸好滚烫的辣椒油，滋啦啦——顿时清香四溢。

柳蒿芽也可以包包子、跟鱼和肉类同煮，腌成咸菜，开水烫后晒干备食。

凉拌柳蒿芽｜豆果美食网网友吃点啥呀

艾蒿就更不必说了，清明时节的艾草青团，清香的气息、墨绿的外形、软糯的口感，是江南最春天的味道。

艾草青团｜豆果美食网网友Eva小佳

贪吃也要适量的灰菜

又叫灰灰菜，白藜（lí），苋科藜属，茎叶绿色或微微泛红，叶子上有层粉，摸起来滑滑的。有点苦，开水焯熟后，凉拌、热炒。灰菜是一种含有嘌呤类物质的光感性植物，能吃但略有小毒，吃多了会引起“日光性皮炎”等光感性炎症。

这个灰菜还算嫩 | 煎茶君

西北限定的沙葱

西北地区的春天，流行吃一种名为沙葱的野菜。沙葱在植物志里的大名是蒙古韭，属于石蒜科葱属。

沙葱 | 中国植物图像库 / 刘兆龙

春天刚萌发的野葱，最鲜嫩，口感最好，吃的方法也很多，炒鸡蛋、包子饺子做馅、炒肉还有腌制等各种家常做法基本都好吃，其中最鲜的吃法就是凉拌。挑鲜嫩沙葱，洗净下锅，水汆一下捞出，只放些盐就好，自家吃也可以根据自己的喜好添加其他佐料。

凉拌沙葱 | 康康拍摄

抬头看看

/ 你可能刚从一盘好菜下路过 /

有特殊春天味道的香椿芽

香椿是不折不扣的中土植物，据说对香椿的文字记载可以追溯到夏商时期，并且，香椿的天然分布区很广，从华北，华南到西南各地的山地都能找到野生香椿的身影。这种楝科植物的特殊味道是极其特殊的春天的味道，讨厌的人很讨厌这种扑鼻的气味，喜欢的人却也超级喜欢，更有人把香椿树种在庭院周围，就为品尝那种特殊的春天味儿。