甘肃美食必吃榜第一名绝不是麻辣烫！

原创阿琰吃货研究所

如果要评选美食圈第一“爆改”高手，说是甘肃应该没人反对。毕竟连麻辣烫这种早已打上川渝、东北标签的全国性美食，甘肃都能通过狂卷食材、调味等突出重围，硬生生开辟出“甘肃麻辣烫”分支，火成顶流。

甘肃麻辣烫丨拍摄呲呲

以甘肃麻辣烫为起点，在空前热情的外地食客和豪爽大方的本地人共同努力下，身为西北i省低调千百年的美食秘味逐个被扒出，而一连串惊喜中，最打破刻板印象的当属：甘肃羊肉串。

羊肉串丨图虫创意

“甘肃羊肉串”五个字连起来，乍看有些荒唐，众所周知西北派烧烤向来由新疆坐镇，羊肉串正是新疆烤肉的看家功夫。但先别急着反驳，就像半年前甘肃麻辣烫还是默默无闻的小透明一样，在无人注意的角落，甘肃早就凭着全国独一份的燎烤技术、分割细致的羊肉、极具想象的复合调味，将烤羊肉串这一随处可见的宵夜美食卷出全新高度。

羊肉串丨图虫创意

一场羊肉与火焰的相遇

/ 全靠师傅的烧烤技术 /

早在百万年前，天火开启人类吃熟制食物历史，烧烤就从未离开我们的生活。在甘肃嘉峪关出土的魏晋墓壁画中，生动地展示了1700年前古人烹羊切肉用叉烤肉的场景。到了今天，明火碳烤的羊肉串在甘肃生根发芽，开出了别样的花。

魏晋墓壁画，三股叉上是烤好的烤肉丨新华社

不开玩笑，全中国最擅长玩火的人可能都在甘肃的烤羊肉串炉子前。

烤羊肉串，一门本地人习以为常，却能精准将外地人硬控在原地的强悍手艺。数以百计的铁钎羊肉串，在明亮的火焰中旋转翻飞，高温逼迫下羊油滋滋下落，时不时将火焰激得更高一些，火光与热浪丝毫不影响烧烤师傅动作，稳、准、快，只需几分钟烤肉的香气便在空气中散开。

图丨拍摄呲呲

同样的情况，在新疆，人们选择在烤炉旁放一小瓶清水，在羊油激起火焰的瞬间，快速浇水扑灭；而在甘肃，火焰简直是烧烤的标配，火焰升起的瞬间，单手拿着百十串的烤肉师傅，双手快速抖动翻转，在快出残影的手速中，任凭肉串被火焰包裹。

肉串简单预烤之后，快速插入滚热的羊油桶中锁住肉汁，然后一边快速旋转肉串，一边熟练地撒料，咸盐、辣椒、孜然等调料全靠羊油紧紧附着在羊肉上。能做到快速又均匀，不会让人一口淡了一口咸了，全靠师傅灵活的双手。

图丨拍摄呲呲

经过明火历练的肉串，肉质却依然鲜嫩，配合充分裹在串上的手碾粗辣子面、孜然、花椒粉，攒劲得很！

烤羊肉串丨拍摄呲呲

在甘肃，一把合格的羊肉串，当然不止靠师傅的燎烤手艺，上好的木炭、导热极佳的铁钎子以及最重要的原料：新鲜好羊肉，缺一不可。

作为西北重镇，全国五大牧区之一，“甘肃羊”实力不容小觑。口感鲜嫩自带奶香的滩羊、黄金肥瘦比的东乡羊……随机选择一种本地羊肉，就能收获鲜嫩美味、丝毫不膻的美味体验。尽管羊肉原料先天优势拉满，会吃的甘肃人还是坚持只有肉质紧实、不柴不韧的羊后腿是羊肉串唯一选择。

每家店都是现切现串现烤丨拍摄呲呲

一把羊肉一把肚

/ 啤酒饮料喝到足 /

为了配合快速燎烤的时效，切成小块的羊肉被往往被串在导热良好的细铁钎上，两瘦搭配一肥或三瘦搭配两瘦，单看个头并不算大，和其他西北邻居比，简直称得上精致秀气。不过这份秀气仅限单看肉串，在甘肃羊肉串摊前，羊肉串的计量单位是：把。

现在烤肉店的菜单丨拍摄呲呲

面对丝毫不考虑解释一下把是多少，就淡定写满50元/把、40元/把的烧烤摊菜单，i人汗流浃背地按惯例猜完10串、12串，上桌才发现整整20串就在眼前。

如果是更传统的大型夜市，无论你点多点少，烤肉师傅起手就是上百串，烤好的肉串宛如大把花束被服务员拿着，走不出几桌就被食客们瓜分一空。

一把羊肉串丨拍摄呲呲

西北大口吃肉的豪迈情怀，在一把把羊肉串中逐渐具象起来。而作为潜在的吃羊大省，甘肃烧烤摊上能吃到远不止羊肉串。凭借着对吃羊的执着热爱，甘肃人将羊极限划分为二十多个可烤部位，其中有你可能见过的烤羊心、羊肚、羊肝、羊腰子、羊蹄、羊肋排、肉筋、板筋……也有骨髓、羊皮、羊脑等当地特色。总而言之，除了羊毛，羊身上的一切在甘肃皆可做烧烤。