吃货研究所

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吃开封菜（不是某fc），至少得准备两个胃！

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吃开封菜（不是某fc），至少得准备两个胃！

原创瑶华吃货研究所

前不久，古城开封的“王婆说媒”火了一把。不过，大多数游客去开封并不是奔着脱单去的，而是冲着自北宋东京汴梁传承至今的历史底蕴和美食去的。

由于缩写一致，“开封菜”的名头常常被“肯德基”掩盖。其实，来到开封的人都会感慨，这里比肯记好吃多了！正餐胃、小吃胃、甜品胃……在开封到底要填满多少个胃？

开封美食丨图虫创意

吃不完的正餐

/ 从早吃到晚 /

灌汤包

现在说起灌汤包，很多人的第一反应都是淮扬菜里的蟹黄汤包。但开封人都认为，上溯源头的话，开封才是灌汤包最早的故乡，后来随着宋室南迁，灌汤包传播到了江浙一带，并且加入了当地特产的蟹黄。开封人心目里，最正宗的灌汤包只能是纯肉馅。有些地方美食虽然声名在外，但基本只有游客才会光顾，开封灌汤包却不一样，本地人也经常吃，并且会颇有耐心地等待店家现包现蒸。

菊花是开封的市花，名声在外的灌汤包也被比喻成“皮像菊花心,馅似玫瑰瓣”，薄皮上褶皱细密，包裹着鲜汤和肉馅。开封灌汤包里的汤是在拌馅时分几次加入高汤，不断搅拌，让汤与肉馅融合成黏稠的膏状“水馅”，在包子蒸熟后，汤汁恰到好处地渗出。

汤包丨wikipedia / Gisling

热气腾腾的灌汤包上桌后，请保持耐心，将灌汤包从笼屉里轻轻提起，慢慢移进醋碟，在这过程中，有韧性的包子皮自然下垂，如同一盏灯笼。如果动作过快，弄破了面皮，油汤流溢，场面就尴尬了。待包子温度稍微下降，用勺子托着包子底，先咬开一角，吸干净滋味醇厚的高汤，再咬一大口包子，慢慢品尝面皮的柔软、肉馅的鲜美，不知不觉一笼下肚，意犹未尽。

汤包丨Wikipedia / Windmemories

桶子鸡

“桶子鸡”并不是“童子鸡”，而是开封本地特产的一种卤鸡，公认去开封旅游必买的伴手礼之一。在卤制的时候，鸡的内脏已经从翅膀下方开口掏空，腹部鼓起，造型有点像桶，所以叫做“桶子”。整鸡在老卤汤里煮制时，鸡肚子里还会塞入一叠洗净的干荷叶，为鸡肉增加特有的香味。

桶子鸡丨item.jd

桶子鸡的特点是鸡肉口感比较脆，连皮带肉一起吃，咸香弹牙，初次品尝的人往往会觉得它不够软烂，很考验咬肌。本地人习惯将鸡肉撕成细条，慢慢咀嚼，越嚼越香。

桶子鸡丨item.jd

鲤鱼焙面

“鲤鱼焙面”是开封著名的功夫菜，它原本叫“糖醋软熘鱼”，位列豫菜十大名菜之首，据说和饱受吐槽的西湖醋鱼源出同门。一条大鲤鱼的躯体上打上方向不同的花刀，这样油炸后可以实现头尾扬起的视觉效果。

全鱼先炸再烧，加入糖醋料汁，出锅后盖上一层细如发丝的炸龙须面被子。裹着浓稠汤汁的鱼肉色泽金红，酸甜鲜嫩，让人一改鲤鱼不好吃的刻板印象。龙须面酥松金黄，蘸着汤吃更美味，令人完全忽略了它的高热量。

鲤鱼焙面丨图虫创意

过去讲究先吃“龙肉”（鲤鱼），再吃“龙须”（龙须面），现在一般是鱼和面一起吃。

n种汤

河南的“省汤”胡辣汤，在开封当然到处都能喝到。还有一种胡辣汤的plus版“三狠汤”，汤里的配菜主要是瘦肉丝、笋丝和木耳丝，但它们并不“狠”，三狠指的是味道“狠咸、狠辣、狠酸”，辣味并非来自辣椒，而是由胡椒粉调出，特别适合在天冷的时候喝，很快就会喝出满头大汗。

胡辣汤丨图虫创意

在开封吃早餐，既可以喝到羊肉汤、驴肉汤，也可以喝到重口味的羊双肠汤。羊大肠、小肠、羊肚、羊腰、羊血等“杂碎”共同熬煮，厚厚的羊油飘在表面。一碗羊双肠汤的分量相当扎实，满满一碗几乎都是羊杂，汤反而成了配角，散发出特殊的味道，不能接受羊膻味的人可能需要做一番心理建设，而对喜欢吃内脏的人来说，这样一碗可太丰富了，不同口感的羊杂或软韧，或Q弹，或绵密，配上醇香的浓汤，美滋滋。

羊肉汤丨图虫创意

开封还有一种传统汤“四味菜”，卖这种汤的炉灶相当壮观，四口汤锅同时翻滚着，分别炖煮着炸肉丸子、炸酥肉或是牛/羊肉块、炸面筋、黄花菜。点餐后，老板迅速在每口锅中各盛一勺，放入碗中，浇满浓汤，撒上香菜和辣椒油。四种不同滋味和口感的配菜荟萃一碗，每一口都是惊喜。

四味菜丨图虫创意

羊肉炕馍

如果在开封夜市看到排长队的摊位，很大可能是在等羊肉炕馍出锅，它也是开封美食里最“出圈”的食物之一。名叫“炕馍”，其实是羊肉馅饼，但并不是先包好馅饼再烙的做法，而是在烧热的鏊子上抹些羊油，放上薄薄的面皮，撒上一层孜然、葱花调味的羊肉馅，再趁热压上另一张面皮，翻过来将两面都烙得焦黄香脆就做好了。肉+碳水的组合，再加上灵魂羊油，香就一个字！

羊肉炕馍丨图虫创意

炒凉粉

各地几乎都有凉粉，但开封人自豪地认为，本地的炒凉粉最好吃。每年“二月二，龙抬头”的时候，有的地方吃炒豆子，也有的地方吃猪头肉，在开封则必吃炒凉粉。开封炒凉粉的秘诀在于加入的“秘制酱”，其实就是曾经登上《舌尖上的中国》的西瓜酱，开封叫“豆豉儿”。黄豆和西瓜瓤共同发酵，做出的酱咸中带甜。一口巨大的平底锅里，滑嫩的凉粉块儿和葱、蒜苗、西瓜酱一起快速翻炒，酱汁入味，热香扑面而来，底部焦脆的锅巴，更是炒凉粉的精华所在。

炒凉粉丨图虫创意

炒凉粉的“隐藏吃法”是把刚出炉的高炉烧饼从中剖开，夹入凉粉，热乎乎地咬一大口，外焦里软，也算一种独特的“碳水组合”的快乐。学生党更喜欢烧饼夹碳烤鸡腿、烤羊肉串，扎实管饱。

吃不尽的小吃

/ 甜食脑袋狂喜 /

开封的甜口小吃种类不亚于苏杭，足以打败“南甜北咸”的俗语。自北宋传承至今的杏仁茶，特殊之处在于里面不仅有研磨细腻的杏仁粉，还有晶莹黏稠的藕粉，配料更有鲜杏仁、葡萄干、芝麻、花生、桂花、玫瑰、果脯等十来种之多，清香甜美，让人梦回《知否》《梦华录》的世界。

杏仁茶丨图虫创意

福建有八宝芋泥，开封也有与它相似的炒红薯泥。煮熟的红薯压成泥，滤去纤维，用香油、大量白糖耐心翻炒，原本平平无奇的红薯吸饱了油和糖，变得晶莹剔透。虽然堪称热量炸弹，但仍然难以抵御甜蜜带来的快乐。

炒红薯泥丨图虫创意

糯叽叽爱好者在开封不能错过切糕，雪白糯米或金黄的黍米中间夹有层层叠叠的豆沙、枣泥等馅料，表层撒着葡萄干、花生碎，再浇上一勺芳香浓郁的糖腌玫瑰酱，香甜软糯，特别适合冷藏后慢慢品尝，尤为爽口。

切糕丨图虫创意

秋冬气候干燥的时候，逛夜市的人几乎人手一杯冰糖红梨。用来蒸梨的大锅形如铁桶，里面层层堆着整个儿的梨和红枣、大块的冰糖，锅沿摆着一圈色泽晶亮的熟梨，以此证明真材实料。梨皮已经变成了红棕色，或许这就是它名字的由来。一杯红梨汤里面，浸着完整的梨，喝完清甜的汤水，还可以细细品尝柔软的梨子果肉。

冰糖红梨丨小红书用户@

344 手工牛肉汉堡

花生是开封的特色农产品，各种零食当然少不了它。包装简单的五香花生、麻辣花生，看上去普通，却格外饱满香酥，让人吃得不亦乐乎。“一见钟情”牌花生奶，也是许多开封小伙伴的儿时回忆。

麻辣花生丨图虫创意

炒熟的花生磨碎，和糖浆、糯米粉混合，做成的花生糕疏松分层，入口即化。现在花生糕的口味越来越多，桂花、芝麻、玫瑰乃至榴莲口味都出现了，但最受欢迎的还是原味花生糕。

花生糕丨item.jd

罗列再多开封的美食，也难免有挂一漏万之感，毕竟好吃的太多了，欢迎继续留言推荐！

开封，你不宣传这些糊涂啊！

作者名片

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发布于2024-04-17，本文版权属于果壳网（guokr.com），禁止转载。如有需要，请联系果壳。

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