本文经授权转载自：博物（ID:bowuzazhi）
最近，有些网友发现，自己在蜜雪冰城买的柠檬水突然变苦了，特别是当柠檬水放置一段时间后，苦味就更加明显了。有人吐槽到：“原本想喝杯饮料让生活带点甜，没想到比上班还苦。”
部分门店的柠檬水出现变苦现象丨未末
那么，为何柠檬水变苦了，难道连雪王也都开始嫌弃我们了吗（bushi)？
柠檬本来就很苦我们喜欢喝柠檬水，是因为柠檬自身带着独特的果香和清爽的口感，在蔗糖的加持下，我们很容易忽略，其实柠檬本身就带有苦味物质，它本来就很苦。
柠檬的苦味物质主要有两种，黄酮类化合物和柠檬苦素。
黄酮类化合物是植物体内非常常见的化学物质，这是一个非常庞大的化学家族，目前科学界已经从植物中分离出了超过5000种的黄酮类化合物，它们都有着一个基础的分子结构骨架。
黄烷（flavan）的分子结构。其为黄酮类化合物的基础骨架丨Commons Wikipedia
很多食物的颜色和口感，都是其中独特的黄酮类化合物赋予的，比如欧芹、蓝莓、可可或者红酒。虽然黄酮类化合物不被认为是维生素，但因为在人体消化和反应过程中，被认为具有营养功能，所以黄酮类化合物曾经有过“维生素P”的名号。正因为家族庞大，所以黄酮类化合物其实具有苦、甜、涩等多种味道，具体风味取决于是哪一种化合物。不过对于柑橘属植物来说，黄烷酮和黄酮醇是其中最常见的类别，而它们在味蕾上体现的就是又苦又涩的口感。
陈皮主要的有效成分也是黄酮类化合物
至于另外一种苦味物质柠檬苦素，它在柑橘类水果中含量非常丰富。听名字它就已经很“苦”了，因为它最早就是从柠檬中提取发现的。
它和黄酮类化合物还不太一样，它的口感就是“纯苦”。虽然口感不佳，但一些研究表明，柠檬苦素对于人类也有一定的有益健康功效。不过对于很多果汁厂商来说，他们还是会在加工柑橘类鲜榨果汁时，采用过滤的方式去除掉柠檬苦素，也就是所谓的“脱苦”流程。换柠檬的代价在此之前，蜜雪冰城使用的柠檬主要来自四川安岳，这里被誉为我国的“柠檬之都”。早在上世纪20年代，安岳从美国引种了尤力克柠檬（Eureka），然后在这个品种基础上不断进行提纯复壮和杂交选育，1987年成功选育出了本地柠檬新品种“安岳柠檬”。
尤力克一系的品种个头都比较大，果顶有明显的凸尖，果皮略微粗糙，它们是最适合制作饮料或者泡茶的品种之一，这也是之前柠檬水能够保持口感稳定的原因。
我们在市场上最常见的柠檬就是尤力克品种
根据蜜雪冰城自己的宣传，2024年柠檬水的销量超过了10亿杯。可想而知对柠檬的需求量有多大，偶尔出现更换品种或者供应短缺也是正常情况。由于最近柠檬的价格飞涨，再加上天气和产量等原因，根据一些网友和店家的沟通信息，蜜雪冰城最近采用的是从南非、智利等地进口的柠檬，很可能就是更换了品种。
虽然每一颗柠檬体内，都会含有苦味物质。但不同的品种、采摘时间以及产地，柠檬苦味物质的含量差异很大。柠檬在采摘之后，一般也会进行一段时间的储存，来进行口感的优化，目的也是降低其中苦味物质的浓度。
锤锤锤，苦苦苦此外，还有网友提供信息，最近总部严查柠檬的制作工艺。每一杯饮料中的柠檬都要至少锤15下，这原本是希望柠檬水更入味，但它恰恰是让柠檬水变苦的另一个重要原因。
即使是同一个柠檬，它的黄酮类化合物分布也不均匀，在果皮和种子中的浓度要明显高于果肉。而柠檬片中不仅有果肉，更加有果皮和种子。在反复捶打之下，原本隐藏在果皮和种子内的物质彻底析出，结果自然是释放出更多的黄酮类化合物。
柠檬表皮的黄色，其实也来源黄酮类化合物
至于柠檬苦素，更是越捶打含量越多。柠檬苦素有一个明显的特点，就是“后苦”。在完整的柠檬体内，其实是不含有柠檬苦素的，而只有它的前体物质柠檬苦素A-环内酯(1imonoate A-ring lactone，LARL)。但是柠檬苦素的前体物质并没有苦味，只有当柠檬被榨汁或者受到伤害时，在酶的作用下，才会出现柠檬苦素。
其实这样的情况也很好理解，柠檬苦素本身就是植物为了进行防御才产生的物质，这样强烈的苦感就是一个信号，警告对柠檬果实有“非分之想”的动物们停止你们的行为。而反复捶打柠檬的结果，就是让柠檬苦素反应得更彻底。
当切开柠檬那一刻，变苦就不可避免了
柠檬苦素还有个特性，就是它更容易在酸性条件下产生。柠檬的pH值大约在2至3之间，属于强酸性物质。至于柠檬水中另外一个“主角”是蔗糖或者果葡糖浆，这些糖浆溶液通常也是呈酸性的（蔗糖混入杂质后往往呈弱酸性），也适合柠檬苦素的析出。所以这也解释了为何柠檬水放置一段时间后，会变得更苦的原因了，因为这会让前体物质有更充足的时间生成柠檬苦素。而如果把柠檬水放在温度较低的环境，低温可能会影响蔗糖在水溶液中的溶解度和感知甜味的灵敏度，也让原本被甜味掩盖的苦味变得更加明显。
不过正是因为黄酮类化合物和柠檬苦素的存在，也让柠檬水有着独特口感。
青柠檬是柠檬的小时候？如果我们仔细观察，蜜雪冰城除了会使用黄色的柠檬外，还会有青柠檬。那么青柠檬是不是就是未成熟的柠檬呢？
还真不是，青柠檬和黄柠檬是两个独立的物种，从英文上也能看出区别。黄柠檬的英文名称是“lemon”，也就是柠檬本檬；而青柠檬则是“lime”，很多时候会被翻译成来檬。
柠檬和来檬，通常来檬的个头都要比柠檬小一圈
柠檬和来檬所在的柑橘属，是一个非常混乱的家族。物种之间经常发生杂交，想要搞清楚每一种水果的“血缘”很困难。直到2001年，科学家们才确定，柠檬（Citrus × limon）可能来源于三个柑橘属物种的多次杂交，能够确认的母本是橘子和柚子杂交产生的酸橙，而父本则是香橼，也称枸橼。
云南市场上卖的香橼丨未末
至于来檬（Citrus × aurantiifolia），它的父本也是香橼，但母本则是一种生长在东南亚，名为小花大翼橙（C. micrantha）的野生植物。换句话说，柠檬和来檬只能算“同父异母”。
长相怪异的佛手柑，其实就是香橼的一个变种
不过有一种柠檬算是“特例”，这就是香水柠檬。它长着一张来檬的皮肤，但却是柠檬的品种，因为香水柠檬是柠檬和香橼杂交的品种。
香水柠檬
没错，香橼就是柠檬的“父亲”。如果按照人类的角度这妥妥的一场“狗血家庭伦理剧”，但在植物界却再普通不过了。所以香水柠檬继承了香橼很多特点，比如绿皮、果皮更厚和气味更浓郁。
柠檬、来檬和香水柠檬的故事，只是柑橘属“混乱往事”中很小的一部分，也恰恰是这样的混乱，丰富了水果摊和奶茶店的种类。
对蜜雪冰城来说，柠檬水是一个标志性单品，甚至是品牌的“灵魂”。所以它的细微改变，都会引起无数人的关注。所幸柠檬水的苦，对人体没有什么危害。
而且只是部分门店换了品种，即使换品种也只是短期的事情，所以不用太担心，在门店没有换回安岳柠檬之前，你换饮料喝喝，或者买回来快点喝，就问题不大啦~
参考文献
[1] Fayoux, S. P. C.; Hernandez, R. J.; Holland, R. V. (2007). »The Debittering of Navel Orange Juice Using Polymeric Films«. Journal of Food Science. 72 (4): E143 – E154. doi:10.1111/j.1750-3841.2007.00283.x
[2] Citrus Compound: Ready To Help Your Body!https://agresearchmag.ars.usda.gov/2005/feb/citrus
[3] Curk F, Ollitrault F, Garcia-Lor A, Luro F, Navarro L, Ollitrault P. Phylogenetic origin of limes and lemons revealed by cytoplasmic and nuclear markers. Ann Bot. 2016 Apr;117(4):565-83. doi: 10.1093/aob/mcw005. Epub 2016 Mar 4. PMID: 26944784; PMCID: PMC4817432.
[4] Wu G. A., Terol J., Ibanez V., et al.(2018). Genomics of the origin and evolution of citrus. Nature. doi: 10.1038/nature25447
[5] 宁加和,刘黛诗,莫昭展.中国柠檬产业发展前景分析[J].大众科技[2025-09-20].
[6] 李春秀,李勋兰,梁国鲁,等.不同成熟阶段柠檬果皮挥发物和酚类成分分析[J].食品科学, 2022, 43(4):215-224.
[7] 李一兵,龚桂芝,彭祝春,等.不同甜橙品种果汁中柠檬苦素含量的变化[J].食品与发酵工业, 2017, 43(2):5.DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201702034.
[8] 曾凡坤,邹连生,焦必林.柑桔中类柠檬苦素含量及分布研究[J].中国食品学报, 2003, 3(4):3.DOI:10.3969/j.issn.1009-7848.2003.04.018.
[9] 柠檬水全是苦味，蜜雪冰城的柠檬换品种了？现在用的是“柠檬童工”https://www.foodaily.com/articles/40286
[10] 蜜雪冰城官网. 蜜雪冰城冰鲜柠檬水成为主打产品的秘密在这里.https://www.mxbc.com/news/448/detail
撰文：党康
部分图片：图虫创意
微信编辑：未末
本文经授权转载自博物（ID:bowuzazhi），如需二次转载请联系原作者。欢迎转发到朋友圈。