明明是头天晚上才煮熟的漂亮虾，中午想吃的时候一看，黑了！

熟虾变黑丨小红书/190*180

趁着打折买了好几斤虾冻起来，一周后发现不仅变黑了，化冻后还滴着诡异的黑色汁水！

生虾变黑丨小红书/五月

是买到了病逝虾、污染虾，还是虾死后腐烂得太快？是硬着头皮吃，还是忍着心痛扔掉？

先松一口气：大部分情况下，变黑的虾也是可以吃的。

虾体内含有多酚类物质和多酚氧化酶。在虾活着的时候，这两种东西被封存在细胞中，井水不犯河水。

当虾死掉，细胞开始逐渐破裂，加上捕捞、运输、储存过程造成的机械损伤，多酚类物质、多酚氧化酶被释放出来搅在一起，又接触了外界的氧气，三者碰撞出化学反应，生成了黑色素。

虾死后，原本相安无事的两种物质遇到氧气生成了黑色的物质丨soogif

虾头里多酚类物质和多酚氧化酶聚集，虾脚容易受到物理损伤，虾腹部和虾壳缝隙接触空气面积大，所以这三个部位尤其容易变黑；同时，不彻底的水煮会释放出更多的活性氧化酶，所以简单焯水后冷藏的虾比生虾还容易变黑。

图丨小红书/高价回收奢侈品

但这可不是说“变黑=能吃”啊！

虾能不能吃，主要取决于虾本身的储存温度和时间，而不是颜色。如果虾冷藏一夜变黑了，彻底加热后一般也能吃；要是虾冷藏了一天一夜，甚至放在常温环境中大半天，的确也容易变黑，但这时里面的细菌恐怕早已五世同堂了，扔吧扔吧。

虽然氧化变黑的虾可以吃、不难吃，但毕竟影响美观，万一家里来了客人更是不好端上桌。

那我们就从虾变黑的原理入手，切断氧化变黑的进程。

彻底煮熟，消灭氧化酶

氧化酶是虾变黑的原材料，我们能通过高温破坏它的活性，把虾变黑的进程扼杀在起点。

实验发现，冷藏前的加热时间越长，虾越不容易变黑。用80摄氏度加热120秒后再冷藏7天的虾甚至称得上音容宛在。

加热时间越长，储藏过程中黑变程度越低| Manheem et al. (2013)

80摄氏度加热120秒再冷藏7天后虾的黑变情况| Manheem et al. (2013)

自己做预制水煮虾，就多煮一会儿吧，反正虾又煮不烂。

加水保存，隔绝氧气

虾变黑的触发条件是氧气参与，所以我们隔绝氧气也能阻止虾的黑化。

最简单的方法就是把虾放进保鲜盒之类的容器里，加水没过虾，再放进冰箱里冷藏或冷冻保存，不仅能隔绝氧气，还能让虾冻得更快、解冻后口感比直接冻更好。

把虾加水放到容器里冷冻，注意容器开口不要太小，否则吃的时候很费劲丨小红书/發奮圖強先生

化冻了就赶紧做了吃

不论用什么方式储存虾，拿到常温环境中都要尽快烹饪，否则随着温度升高，以及虾的细胞结构再次破裂，黑化进程就开了倍速。

虾变黑还有另一种情况，黑鳃病。

在水质差、溶氧低的环境中，受伤的虾容易感染细菌或真菌，导致其腮组织坏死并出现黑色沉积。

得了黑鳃病的虾丨Frischer et al. (2017)

能吃的氧化黑虾是死后变黑、表面变黑，得了黑鳃病的虾是活着时候就腮部发黑，而且是组织内部的黑，常常伴着异味和黏滑感。这种病虾别说吃，买都别买。

参考文献

[1]林婷，杨胜平，谢晶，等. 虾黑变形成机制及其抑制方法研究进展［J］.江苏农业学报,2020,36(6):1605-1611. doi:10.3969/j.issn.1000-4440.2020.06.034

[2]Bono, G., Badalucco, C.V., Cusumano, S. and Palmegiano, G.B. (2012). Toward shrimp without chemical additives: A combined freezing-MAP approach. LWT - Food Science and Technology, 46(1), pp.274–279. doi:https://doi.org/10.1016/j.lwt.2011.09.020.

[3]Frischer, M.E., Lee, R.F., Price, A.R., Walters, T.L., Bassette, M.A., Verdiyev, R., Torris, M.C., Bulski, K., Geer, P.J., Powell, S.A., Walker, A.N. and Landers, S.C. (2017). Causes, Diagnostics, and Distribution of an Ongoing Penaeid Shrimp Black Gill Epidemic in the U.S. South Atlantic Bight. Journal of Shellfish Research, 36(2), pp.487–500. doi:https://doi.org/10.2983/035.036.0220.

[4]Manheem, K., Benjakul, S., Kijroongrojana, K., Faithong, N. and Visessanguan, W. (2013). Effect of pre-cooking times on enzymes, properties, and melanosis of Pacific white shrimp during refrigerated storage. International Aquatic Research, 5(1), p.1. doi:https://doi.org/10.1186/2008-6970-5-1.

[5]Zhang, B., Deng, S. and Wang, Q. (2015). Chemical Changes Related to Loss of Quality in Pacific White Shrimp (Litopenaeus vannamei) during Chilled Storage under Slurry Ice Conditions. Journal of Food Processing and Preservation, 39(6), pp.2507–2515. doi:https://doi.org/10.1111/jfpp.12500.

作者：一只瓜

编辑：李小葵

题图来源：Julie Anderson Lively of Louisiana State University

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