○ 鸡蛋穿孔器

○ 注射器

○ 带封口条的保鲜袋

○ 完整的厨房用具

● 鸡蛋

● 各式食材（后面会具体说到）

 

● 我们最保守的目标就是弄出些类似煮熟的鸡蛋的东西，当然，在你敲开蛋壳之后，我们希望你看到并不是你所预期的一个平淡无奇的熟鸡蛋，而是——哈，接着看吧。

● 达到这个目标的方法有好几种，先说说我们初步的计划吧。

 

● 上图展示的是第一步中给鸡蛋打孔的方法。我们采用了这个可爱的 鸡蛋打孔器 (当然这个装备不是必须的！稍后介绍原始的工艺！) ，只要把鸡蛋放在这个装置之上轻轻一按，一根细针就穿过了蛋壳。这个装置不仅能穿个孔，而且不会让蛋壳碎裂开，实在是给力呀。（ 这里 有一个类似的装置，不过看起来更酷——多谢Meng Weng Wong的提供哈。）这类鸡蛋穿孔器的本来的目的是为了释放蛋壳内的压力，以防煮蛋的时候蛋壳炸裂。蛋壳还真是敏感呀。

 

● 我们之前认为在蛋壳内打匀鸡蛋实在是小菜一碟，尤其是当我们看到了电视上展示的“壳内搅蛋器”之后。于是我们迅速地买到了这么个装置。

● 这个装置有个略有弯角的针头，通过微型马达驱动，插入蛋壳内从而在壳内把鸡蛋打匀——这样我们就不需要在打碎蛋壳之后用手打鸡蛋了。然而，在尝试了多种针头角度，并且试验无数次之后，我们认定这玩意儿对于打匀鸡蛋所起到的作用根本不值一提。

● 很多年前在考试的时候我就学会了一个本领，那就是遇到无法解决的难题时毅然跳过继续作答。所以这会儿我也打算先姑且跳过这一步，留待后面解决。（如果实在没辙的话，搅蛋的步骤恐怕就得用一根长长的不锈钢或者镍钛合金的手术针装在小手钻上来进行了。）

 

● 现在你应该还记得刚才说的，在蛋壳上打孔的目的是为了释放壳内的压力以防止鸡蛋在煮的时候炸裂。不幸的是，打孔之后蛋壳虽然不会炸裂，里面的蛋液却会漏出来。

● 当我们把穿了孔的鸡蛋（或者有更糟的情况：穿了孔并且在内部打匀了的鸡蛋）放进沸水中的时候，蛋液就会漏出来进入水中。而更更糟的是，停止煮沸之后只消几分钟鸡蛋内就会进满水。虽然如果你一直以来习惯把鸡蛋煮很久煮得很老的话你并不觉得这是个问题，但这的的确确是烹饪过程中可能遇到的麻烦。

● 当然有一个可选的方案用来防漏 那就是把孔封住。我们实验过用胶带或者熟鸡蛋堵住小孔，或者先把孔附近的鸡蛋煮熟，等等等等。然而鸡蛋壳对于内部压力的抵抗力并不怎么样，每当我们堵上小孔开始煮时，蛋壳总是会在几分钟内自己裂掉。

● 由于我们一方面要释放掉压力，另一方面又不能容许进水，显然，解决的方案只有不在水中煮鸡蛋。于是我们想到了一个实际的方法来做到这一点（当然方法有很多），把鸡蛋放进塑料保鲜袋中煮熟，而且把袋内的空气尽可能抽空不使它浮起来。还有一点对于降低压力也很有帮助，那就是降低烹饪时的温度。另外，我们最好得让蛋壳内的气泡数量尽可能的少。这样在加热的时候气泡膨胀所带来的压力增加也能尽可能地少了。

 

● 现在的局面很明显已经为我们指出了一个解决方案，那就是：降低烹饪温度，把鸡蛋封装在抽成真空的塑料保险袋里了。这意味着我们倒是无意中重新发现了这种“低温真空烹饪法”（“Sous vide methods”）。而且，有个好消息那就是关于这种烹饪方法网上资源很多（初学者可以看看 这个 和 这儿 ），自己琢磨琢磨怎样用这种方法烹制鸡蛋。

● 我们搞到了一款Foodsaver出品的真空封口机来完成我们的封装任务——我们发现这个装置真是太给力了。鸡蛋穿孔，真空封装，低温烹饪，这些举措已经几乎完全扫除了了烹饪过程中鸡蛋可能裂开的麻烦。只要你有正常的带封条的保鲜袋并且尽可能把他抽成真空，我们这里的步骤你也一定能够很好的完成。（你也许会对于温热的环境下塑料袋对食物安全的影响有所担忧。不过，虽然我们没法回答这个问题，但就目前我们从制造商的网页上查到的信息，没有哪种袋子在我们所用到的这样一个不高的温度下会有不安全的隐患。）

 

● 在最终找到了如何不打碎鸡蛋的方法之后，我们想出了一个效果不错的简单方案，步骤如下：

给鸡蛋打孔；

用注射器或压缩空气把蛋液抽出来；

把蛋液打匀，加上准备好的馅料

把馅料注入壳内；

把塑料袋抽成真空；

温水里面慢慢烹饪吧；

出锅装盘开始享用吧！

 

● 给鸡蛋打孔。我们前面提到鸡蛋打孔器实在是打开这个小孔的不二法宝。 如果没有这个装置的话也没关系，小手钻或者烤肉的钢签尖儿使用起来效果也不错。如果刚打出来的小孔比注射器的针头（我们马上就要用到）还要小的话，你就得扩孔。试试吧，只要熟练了，仅仅一根牙签你就可以快速可靠地完成这个任务：从内部的边缘轻轻向外挑，别挨着小孔边缘就好了。

 

● 用注射器或压缩空气把蛋液抽出来。 在这个步骤中你所需要的一种专门工具就是一个大口径的注射器。多备几个，会有帮助的。我这里用的是“Ronco”出品的一种“调味注射器”（印像中我还在电视上看到过）。当然，还有很多其他型号的用来吸取卤汁或者腌菜汁的注射器，貌似在杂货店或者家用品商店都能买到，通常是放在烧烤设备区的。

● 除非你能够完完全全地在蛋壳内把鸡蛋打匀，不然你就得想办法先把蛋液全部弄出。否则的话，最终你的成品中央将会有一大块没有打匀的蛋黄。这种注射器针头的侧面还有一个孔，所以他不能把壳内的的鸡蛋都抽干净，所以你要做的就是把鸡蛋倒过来，缓缓地向壳内注入空气。壳内的气压增高便会把蛋液挤出来顺着针头外壁流下。注意注意，别加压加得太猛，否则鸡蛋就炸了。给足球打气用的针头也可以用来完成这个工作。

 

● 把蛋液打匀，加上准备好的馅料。轻轻打匀鸡蛋再用注射器把一部分重新注入蛋壳中。 尽量减少弄出来的气泡，并确保蛋液不溢出来。 而且你还得给你准备的馅料留些空间。

 

● 把馅料注入壳内。我在这里填入的是加热软化了的奶酪。哈，这是个技术活儿，比方说，也许你想让馅料集中在蛋壳内的一侧，或者是均匀地分散在壳内，看你了。无论如何，填充的过程一定要慢下来，不至于让壳内压力过大，也别撞击到蛋壳。

● 当然，具体要填什么馅儿就是你的决定了，我们有无数种选择——回头我们再说这个。

 

● 把塑料袋抽成真空。同样，你并不一定非得用那个齁贵齁贵的真空封口机，只是如果你要用普通保鲜袋的话，你得尽量排尽袋内的空气。（关于带有封条的保鲜袋，你可以看看 这个网站 。）

 

● 温水里面慢慢烹饪吧。低温真空烹饪设备的商家一定会非常热情地向你推销他们的设备：精确控温，水浴加热，听起来真棒，可惜价格却太离谱了。你要是想买当然很好，可使用这么一家伙来煮鸡蛋似乎有点大材小用。其实，要做到粗略的温度控制，你只需要在你的炉子上把一大锅水加热到摄氏70度（华氏158度）之后再把火关到最小保持住，然后每隔几分钟去测一下温度，必要的时候调整下火力就好。这一大锅水其实就像是一个低通滤波器，可以让温度在整体上变化稳定，这样一来，差不多每十分钟调整一次就可以了。当然这种调整可别矫枉过正，温度在加减5度的范围内浮动都是可以接受的。

● 在什么温度下煮多长时间鸡蛋确实是一个见仁见智的问题。我之前给出的两个连接里面有些有用的东西。以我的经验，在摄氏70度左右加热30至45分钟做出来的鸡蛋嫩滑可口——不过这只是参考，你还得考虑你的馅料是什么。

 

● 出锅装盘开始享用吧。由于这种煎蛋是在塑料袋里做出来的，那些多多少少漏出来的蛋液自然会附着在蛋壳表面。你大可以轻松地把它抹掉。（顺便说一句，这些漏出来的部分也是可以吃的哦。）

 

● 上面这款填的馅料是柠檬干酪。我让它们混合得非常均匀。看起来就很诱人，是吧？

 

● 这一款中，罗勒青酱被注入在蛋壳的一端——不过现在我们还搞不清最后壳内的分布状况到底是与之前的填馅有关还是和烹饪过程本身有关。

 

● 关于在鸡蛋中究竟还能填些什么不一般的馅料，我觉得实在是没有什么限制可言，事实上，只要能使用注射器，或者其他什么工具填进蛋壳中就好。关键是有些馅料的填装似乎需要一些技巧哈，诸如番茄粒、辣椒、洋葱、培根或者火腿等等。试着挑战一下吧。

● 这里给出一些推荐，当然，我相信你无数的好点子一定如海洋般广阔～

● 奶酪制品

● 各式酱类：

● 蔬菜

● 肉类

 

● 回到我们一开始的想法：当你开始煮鸡蛋时——只煮外层——然后把中心的液体抽出来并填上馅料。是个好主意吧？

● 好，我们继续。我们假设，鸡蛋在煮沸的水中，外部首先被迅速加热，然后再从外向内逐渐加热。这就意味着，你在煮沸了很短的几分钟之后迅速停止加热，其中心部分的蛋黄应该还没有固化，仍然能够通过注射器被抽取出来，剩下的已经固化的蛋白则会像一层完美的壳一样。当然，这个假设一提出来问题就接踵而至了。其中之一便是，请问：从沸水中取出的鸡蛋是会继续固化还是会迅速停止固化，让中央保持液体状态呢？

 

● 我们想要了解的几个方面（1）这整个假设是否成立；（2）鸡蛋应该煮多长时间；（3）立即停止加热是否对结果有显著影响。因此我们就按照一定的控制条件做了一个烹饪鸡蛋的实验。（控制条件是海平面，普通自来水沸点，鸡蛋放置在蒸屉上而不是锅底。）

● 照片中，第一排的鸡蛋煮了一分钟，第二排两分钟，第三排三分钟。粗略的结果统计如下：

 

● 把内部的液体倒出后换个角度来看看，效果就更明显了。

 

● 有了这些数据的武装，我们便可以定下这么一个更为先进的制造壳内煎蛋的生产流程，而且，还是用本身凝固的蛋白来当壳哦！

 

● 为了做这款佳肴，我们先把这些鸡蛋煮了整整六分钟，让蛋白完全固化，蛋黄的边缘也开始变硬，然后我们再把蛋黄中央尚未固化的部分尽可能地用注射器抽出来。接着，我们用柠檬酪把中心填满，封装烹饪而成～

● 在煮的过程中其实还是会有一点小漏，所以在装盘的时候我又在小孔处又填了一些酱，以防里面热腾腾的柠檬酪流出来。但是切开后——这我就没辙了——还是流了一盘子，就像你从图上看到的那样。(看上去还是很美味的~)

 

● 既然掌握了这么些高级技术，你现在就可以开始尝试继续修炼新的好点子了哈！

● 骨感煮鸡蛋：把鸡蛋煮四分钟，让蛋白固化后把中央部分完全抽掉，做一个完完全全只有蛋白的鸡蛋～

● 壳里尽带黄金甲：像我们最开始设想的那样，把鸡蛋打匀（不管是在壳内还是壳外）然后再烹饪几分钟～

● 蛋包蛋：让蛋白固化后在里面填充切碎的熟鸡蛋～

● 倒耍鸡蛋狮子头：把肉酱注入鸡蛋中煮好后，剥壳裹上面包屑炸着吃～（相比那肉裹着蛋的鸡蛋狮子头，这可是蛋裹着肉的！）

● 翡冷翠珍珠：把腌菠菜和荷兰酸辣酱填入鸡蛋中，煮熟后剥了壳和英式松饼一块吃～

● 铁甲蛋超人：在鸡蛋内填入奶油和干酪和混合物，煮熟后剥了壳裹上馅饼酥皮烤一烤～

● 盗蛋空间：把蛋煮好后用压蛋器压成小方块——压蛋器形状很多，你就自己挑吧～