旋毛虫与旋毛虫病

旋毛虫（ Trichinella spiralis ）是旋毛形线虫的简称，它就是旋毛虫病的罪魁祸首。旋毛虫病是一种严重的人畜共患病。旋毛虫的成虫寄居于小肠粘膜，幼虫寄居于骨骼肌内并形成囊包。下图标示出了旋毛虫的生活周期：

旋毛虫生活周期。

猪、狗、狐等都是旋毛虫的动物宿主，若人们误食带有活的旋毛虫幼虫囊包的这些动物的肉，在消化液的作用下，旋毛虫幼虫从囊包中逃出，钻入人的小肠粘膜，48小时内就能发育为成虫，5天后雌虫会在淋巴管产下幼虫。这些幼虫随着血液与淋巴淋在全身循环，遇到骨骼肌，就钻进去并形成囊包，数周/月/年后，幼虫会钙化[2]。

在幼虫入侵小肠粘膜以及幼虫在体内“旅游”寻找目标时，因为对肠壁组织、全身各器官（幼虫是乱走型）以及肌肉组织的侵犯，人体会出现旋毛虫病的典型症状：腹泻、高烧、肌肉疼痛、眼周及面部浮肿、头痛、皮下淤血等症状，并伴有炎症反应。 由于云南部分地区的居民有吃“生皮”的习惯，即生猪宰杀后仅用火烧至猪皮呈黄色就直接食用，再加上以前生猪饲养环境较差，且猪肉没有经过检验检疫，导致云南省旋毛虫病发病率居全国之首。

旋毛虫与过桥米线

《寄生虫学与寄生虫病杂志》曾报道了1976年云南省建水县某厂19名职工因在同一食堂同次进食过桥米线而导致旋毛虫感染并发病[3]，另有十几人将东西带回家煮熟后食用，并没有染病。这是目前我能查找到的唯一的因食用过桥米线而导致旋毛虫病的报道，其他报道的旋毛虫病感染均与生食猪肉有关。

虽然只有这一例报道，也足够让人们忧心过桥米线的安全性了。那么过桥米线究竟是否安全？

与30多年前生猪放养、缺乏检疫过程不同，现在饲养卫生条件较好，而且旋毛虫已成为猪肉检疫中的必检项目，因此，正规的米线店，所用应该是正规渠道、经检验检疫后合格的猪肉。

但如果猪肉的检疫过程中有了疏漏，致使带有旋毛虫幼虫的肉片出现在了我们的餐桌上，靠肉汤的温度能不能杀死它们？ 国际旋毛虫病协会在《关于控制供人食用的家畜和野生动物中旋毛虫的推荐方案》中指出，当肉的内部温度达到62.2℃时，可瞬时杀灭猪肉中的旋毛虫[4]。但应该注意的是，这里指的是“肉的最低内部温度”，如果只在62.2℃的汤中烫一下，肉的内部是达不到这个温度的。

国际旋毛虫病协会推荐的用加热方式灭活猪肉中的旋毛虫的温度与时间。

1980年7月云南省卫生防疫站曾实验观察了不同温度的肉汤对猪肉旋毛虫幼虫的杀灭效果，发现厚度为2.5毫米的生猪肉片在70℃以下的肉汤中烫1分钟不能杀死肉片中的旋毛虫幼虫[5]，因此《云南省旋毛虫病公共卫生应急预案（试行）》（下称《应急预案》）建议人们在吃过桥米线时将肉片在85℃浸烫1-2分钟[6]。

那么米线店中的汤的实际温度究竟有多高呢？根据华中科技大学同济医学院李珺等人2010年发表的论文，他们对昆明市三家“过桥米线”馆进行采样测温发现，三家米线馆米线上桌时的汤温为84.50 -89.81℃，放入生肉、生蛋并等待1分钟后，汤温为77.55-82.26℃[7]，这个温度基本上能达到《应急预案》的温度要求。

但在方舟子发表微博后，云南《生活新报》的记者在昆明两家知名米线店实测汤温，原汤温度分别为80℃和76℃左右，而放好料1分钟后汤温分别降至75℃和70℃[8]，这就不那么安全了。

过桥米线，肉薄汤烫才安全

热汤短时间烫熟薄肉片是过桥米线的特色之一。从理论上来说，它确实有可能带来一些健康风险。不过，注意一下汤的温度以及食用的方法，这些风险是完全可以被规避的：

• 首先要检查服务员刚端上来的汤是不是沸着的，如果不是，坚决要求换掉；
• 快速地将食料加到汤中，请注意生熟先后顺序，先把生肉片以及生鹌鹑蛋加进去，等待1-2分钟至肉被烫至灰白色，然后放生菜之类的蔬菜；
• 最后放米线、火腿等熟料；
• 第四步，呃……开吃。

参考资料：

[1]

方舟子微博

[2]	Gottstein, B., E. Pozio, and K. Nockler, Epidemiology, Diagnosis, Treatment, and Control of Trichinellosis. Clinical Microbiology Reviews, 2009. 22(1): p. 127-145

[3]	叶志英，旋毛虫病19例。 寄生虫学与寄生虫病杂志，1986. 4(2): p. 147

[4]	Gamble, H.R., et al., International Commission on Trichinellosis: Recommendations on methods for the control of Trichinella in domestic and wild animals intended for human consumption. Veterinary Parasitology, 2000. 93(3-4): p. 393-408.

[5]	李富华等，“过桥米线”与旋毛虫。中国寄生充血与寄生虫病杂志，1983.4:p. 56

[6]	云南省旋毛虫病公共卫生应急预案（试行）

[7]	李珺等，“云南过桥米线”制作和食用过程中卫生影响因素探究。中国社会医学杂志，2010.27(1): p. 55-58

[8]

生活新报网

文章题图图片来自中国新闻网，郎晓伟摄。