烤鸭跟蔬菜似乎没什么关系。但一条微博用苯并芘把它们联结到了一起。苯并芘是多环芳烃（两个或者两个以上苯环稠合在一起形成的芳香族化合物及其衍生物）的一种。煤炭、 石油、木柴及植物秸轩、锯末等有机物不完全燃烧都会产生多环芳烃。
微博截图，来自环保董良杰的微博。
多环芳烃有较强的致癌作用，其中含五个苯环的苯并芘更臭名昭著，国际癌症研究机构将苯并芘归在致癌物的第一组（已经明确对人类有致癌作用）。在检测各种烹饪食物中各种多环芳烃的含量时，苯并芘含量的检测是非常重要的一环，欧盟食品科学委员会建议将苯并芘作为食品中多环芳烃存在及产生影响的标志。
北京烤鸭中的苯并芘
煎炸、烟熏、烧烤等烹饪加工,都可能导致多环芳烃的产生。国标对熏烤肉中苯并芘的限量为5微克/千克[1]，与欧盟对于熏肉中苯并芘的限量相同[2]，但实际生活中烹烤肉制品时苯并芘的含量可能超过这个标准。
早在1964年，《科学》（Science）杂志上就报道了芝加哥医学院的研究人员对炭火烤出的牛排中多环芳烃的研究结果。他们使用木炭火将1.2千克的牛排翻烤至全熟，然后切下牛排两个表面各半厘米厚的肉，经一系列处理后测定其中各种多环芳烃的含量，其中苯并芘的含量为8微克/千克[3]。
烤鸭制作过程中，尤其是以“挂炉”方式（炉中的烤鸭悬在果木燃烧形成的明火上方，条件与上面烤牛排的条件相似）制作烤鸭时，一方面，果木自身燃烧会产生一些苯并芘，另一方面，鸭肉经高温产生的油脂等滴到火上，这些脂肪在高温下发生热解或热聚反应，也会产生苯并芘，然后这些苯并芘就随烟尘上升，附到烤鸭上。
2011年4月，《食品化学》（Food Chemistry）杂志刊登了一篇北京烤鸭中苯并芘含量的报道。实验人员取了三种方式得到的烤鸭，包括从某知名北京烤鸭连锁店的一个餐馆以挂炉方式制作的烤鸭、同一连锁店另一餐馆得到的电热方式制作的烤鸭以及闷炉烤鸭（先用木炭或者液化汽等将炉膛加热到一定温度，再将鸭肉放在密闭的炉中烘烤）。
经过一系列处理后，研究者测定各个样品表皮及瘦肉中的苯并芘和其他多环芳烃的含量，发现用挂炉方式烤出的烤鸭，其表皮中苯并芘的含量达8.7微克/千克，瘦肉中苯并芘的含量低于1微克/千克，而用其他两种方式制作的烤鸭表皮和瘦肉中苯并芘含量均低于1微克/千克[4]。
由此看来，烤鸭中的苯并芘主要存在于挂炉方式烤出的烤鸭的脆皮中，所以为了健康，建议大家还是尽量选择闷炉或电热方式制作的烤鸭吧。但如果你实在觉得果木烤鸭格外美味，特别是那个脆皮不能不吃，那么也最好少吃一点吧。
蔬菜也中招？
面对苯并芘这个“凶神恶煞”，与烤鸭比起来，植物似乎更加无辜。蔬菜中的苯并芘并非像烤鸭那样来自烹制，而是其在生长过程中从周围环境中吸收的。不管是在我国还是世界上其他国家，不断加快的城市工业化进程都造成了土壤和蔬菜中多环芳烃含量的超标。
工业活动中煤炭、石油等的不完全燃烧产生的多环芳烃进入大气，并沉积在植物的叶片表面或者沉积在土壤中被植物根系吸收代谢，最后聚积在植物内。
2009年东莞市环境保护监测站等单位对从本市选取的蔬菜样品中的16种多环芳烃进行了分析，结果表明东莞市蔬菜中16种多环芳烃的平均含量达656.3 微克/千克(植物体内多环芳烃背景值一般为10-20微克/千克)，其中苯并芘的平均含量高达7.20微克/千克。
而且不同种类的植物内多环芳烃的含量不同。因为植物主要从大气中吸收多环芳烃，而叶菜类蔬菜具有较大的表面积，因此总的来说，其多环芳烃的含量（平均为729.8微克/千克）高于果菜类蔬菜（平均258.1 微克/千克）[5]。早在1999年希腊的科研人员测定了希腊南部某工业城市的蔬菜中多环芳烃的含量，测得卷心菜中多环芳烃平均含量为42微克/千克，而叶片比较大的莴苣中多环芳烃平均含量为161微克/千克[6]。
另外，蔬菜中多环芳烃的含量也与植物生长期、距离污染源的远近以及常年风向等气象条件有关。
发表在《食品化学》的那篇论文还指出，有关蔬菜中苯并芘含量的数据均测自新鲜蔬菜，但考虑到中国的饮食习惯——绝大部分的蔬菜都会经过烹饪——因此，端上餐桌的蔬菜中苯并芘的含量与新鲜蔬菜中的含量会有所不同。遗憾的是，目前我在各数据库中均没有查找到关于如何减少蔬菜中苯并芘含量的研究。
不过，大气中的苯并芘含量水平，已得到了越来越多得关注，要保护蔬菜免受苯并芘的大量污染，还是得从整治环境做起。
我们可以选择多吃果菜类蔬菜，不爱吃叶菜类蔬菜的同学有了更充分的拒绝理由。
更多小组讨论请来 烤鸭致癌，少吃为妙？ ，内有美国普渡大学食品工程博士云无心文章《烤肉一定致癌吗？》。
参考资料：
| [1] | GB 2762-2005 食品中污染物限量 |
| [2] | 欧盟关于规定食品中一些污染物限量的执行文件 |
| [3] | Lijinsky, W. and P. Shubik, Benzo(a)pyrene and Other Polynuclear Hydrocarbons in Charcoal-Broiled Meat. Science, 1964. 145(3627): p. 53-55. |
| [4] | Lin, G.-f.; Weigel, S.; Tang, B.; Schulz, C.; Shen, J.-h., The occurrence of polycyclic aromatic hydrocarbons in Peking duck: Relevance to food safety assessment. Food Chem. 2011, 129 (2), 524-527. |
| [5] | 万开等，珠江三角洲典型城市蔬菜中多环芳烃分布特征。土 壤, 2009, 41 (4): 583~587 |
| [6] | Kipopoulou, A.M., E. Manoli, and C. Samara, Bioconcentration of polycyclic aromatic hydrocarbons in vegetables grown in an industrial area. Environmental Pollution, 1999. 106(3): p. 369-380. |