湿面条“可燃”，只缘内有添加剂？

面粉的主要成分是淀粉和蛋白质，这两种有机物都是可燃的，面粉自然也可燃。我们在中学教科书上就学过这样的例子：面粉厂严禁烟火，以防发生爆炸。这也是因为干燥的面粉能够被点燃。其实，不止是面粉，其他谷类制品也都能燃烧。

或许有人会说，虽然面粉可燃，但如果面条是湿的它又怎么能点得着呢，肯定是添加剂在作怪。好吧，果壳实验党出手，看看到底是怎么回事。

右上图片是谣言粉碎机调查员收集到的材料：面团来自拉面馆，馒头和米饭来自学校食堂。 左面大图是不同形状的面条：两条细，两条粗，最后一条是可截成两段的薄面片。 谣言粉碎机调查员把它们分为ab两组，每组有一条细面、一条粗面、一条面片。 A组马上用打火机加热并观察现象，b组则在24分钟后进行同样的实验，目的是为了比较当面条干燥度不同时是否会有不同的现象。

从图片可以看出，两组中六份面条都能够被点燃。实验中，a组总要被加热一会儿才能开始燃烧；b组需要的加热时间则短得多；两组中都是粗面条最难被点燃，面片最容易被点燃。

而且谣言粉碎机调查员发现，不管面条原来湿润与否，燃烧部位的附近都是干燥的，也就是说这些面条都经历了一个“受热失水—干燥—燃烧”的过程。这个情况符合一般常识，它很好地解释我们观察到的实验现象：干燥的b组比湿润的a组更易被点燃，因为被火加热失水的时间缩短了；表面积与体积之比越小的面条越不容易燃烧，这与水分蒸发及热量传导均有关系。

我们再回顾一下原始报道中记者所做的实验：记者用的面条又宽又扁，和上面提过的薄面片类似，难怪不仅可以点燃，火焰还挺大。

继续看其它食物的情况

新鲜米饭的含水量相当之大，因此实验时未能点燃。 馒头组的现象证明了我们讨论过的结果：越干燥，越易燃。

由此可见，面条能被点燃是面粉的性质决定的。我们无法据此判断其中一定“含有添加剂”，也不能说明它不含添加剂。

灰烬和气味都不足以说明问题

至于原始报道中，记者提到的另外两个情况“灰烬很硬”和“发出刺鼻气味”也存在这样的问题。面条的余烬若发黑发硬而不是灰色粉末，说明有机物还只是碳化了而已，没有完全燃烧。这个更容易验证：取一根牙签点燃再吹灭，它将是黑色的；继续点燃，它才会彻底成为灰烬。

与此同时，蛋白质点燃后都会有“皮毛气味”。若面条中蛋白质含量高，燃烧后出现皮毛气味也属正常。实际上蛋白含量越高，面条越筋道。制作中式面点多使用“中筋面粉”，其蛋白质含量在9.5%-12%。[3]如果需要进一步提高蛋白质含量，可以添加鸡蛋和骨汤。此外，食用胶也是改善口感的方法之一，其中的食用明胶，又称动物胶，主要成分就是蛋白质。这些因素都可能导致面条在点燃后发出刺鼻的气味。

由此可见，即使在报道者的测试中，被点燃的面条出现了灰烬发硬、气味刺鼻等现象，也都尚不足以据此判定这些面条的制作不符合国家食品安全规定，不适合食用。

添加剂一定不可取？

记者在报道中还提及，市场上发现了食用胶、柠檬黄、蓬灰、复合磷酸盐等“化工产品”。实际上，这些都是食品工业中极其常用的添加剂。食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入的物质。原报道末介绍说，“在面里加入食盐和鸡蛋可以使面条没有添加剂也好吃”——殊不知，在这个过程中使用到的食盐和鸡蛋，本身就已经属于食品添加剂的范畴了。

虽然食品添加剂可能是来自天然的植物（蓬灰即为蓬柴草烧制而成的草灰），可能是动物制品（食用胶中使用最为广泛的明胶来自动物骨头、皮肤和筋腱），也可能完全是人工合成的，但它们的安全性并不是其来源决定的。社会公众一般认为天然产品优于合成产品。不过，考虑到天然产品的成分往往不易控制，很容易留有有害物质，所以合成产品常常更安全。正如科学松鼠会成员、食品工程博士云无心在微博上所言：蓬灰是一种草烧成的灰，在面食中使用具有悠久的历史，正是许多人爱说的“以前如何如何”。考虑到野草烧出来的灰成分复杂而不可控，用现代技术生产可以加强有效成分（碳酸钾）、避免有害成分，甚至可以做得更加安全可靠。

值得一提的是，大部分的食品添加剂都有自己的使用条件与最大使用量，在一定范围内使用就是安全的。查阅国家《食品添加剂卫生标准》即可了解到面食制品中可以使用哪些添加剂。[4]

在谣言粉碎机调查员调查此事的过程中发现，尽管食品安全问题已经成为社会公众关注的问题，但相关的报道者却往往不具备相应的报道能力。在一篇报道中，记者写下了这样的话：“‘增筋剂’50元一袋，包装明确标识‘不可直接食用’但还在用”。这样的描述实际上极大地误导了读者：这种成分为变性淀粉和食品胶的增筋剂标明“不可直接食用”是为了防止某些人把它们直接往嘴里倒——总得加在食品中再做熟才能吃吧。[5]

食品安全，还需严格把关

我们在前文说过了面条能够燃烧与添加剂无关，说过合理使用添加剂是安全的，同时也要承认，市场上过量过度使用添加剂的情况的确不少。同时，在利益的驱使下，也有不少不合格的添加剂进入了市场。例如，食品用明胶可能会被不法商人以工业用明胶来代替。后者由废皮革制成，重金属严重超标。 “皮革奶”“三聚氰胺奶”“苏丹红”等食品安全问题，还是需依靠国家有关部门强力监管才能避免——而目前监管不力的状态，也正是造成食品安全问题丛生，社会公众谈及此问题“人人自危”的根本原因。

结论：谣言粉碎。面条的主要成分淀粉和蛋白质均具有可燃性。无论是面条可燃，还是灰烬干硬、气味刺鼻，都不足以说明其安全性存在问题，不适合食用。事实上，仅根据这些情况，我们无法这些面条本身作出任何安全或者不安全的判定。

题图来源：大河报