【写食主义】π day ----塔和派的黑历史

塔者,英文tart也,词源来自14世纪。那时候的欧洲大陆,土耳其还风头正健,把握着东西通商要道;西班牙和葡萄牙的水手流浪在海上,押宝命运说不定会扭转罗盘, 指给他们一片藏满宝藏的新大陆;法国马上要迎来他们精神不正常的国王,英国刚刚被黑死病折磨的底气全无;而这片大陆上雄踞一方的是内心不自信,打着神圣罗马帝国招牌的德国人,自然,德语那时不过是一种方言,通用的官话还是拉丁语。

于是,当法国人给这种黄油面团做底,圆形低矮的食物命名时,便有意选择了拉丁语的torta,意为圆形面包,在古法语中为tarte,然后被英国人借鉴过去,叫做tart。

塔的美味,从这个词的另一个意思可以看得出来。它从19世纪中期被英国男人用来形容漂亮姑娘,大概有咱们“秀色可餐”的意味。不过当时,塔可不仅仅是你现在熟悉的那些,装饰着时令水果和奶油的小清新甜品,而是夹着浓甜果酱,或者干脆是以肉类,鱼,和奶酪内馅的饼。想想也知道,食色性也,这么一个词,就在英国男人们的交头接耳中逐渐变成了妓女的代称。

塔一开始的出现就是里面有肉的,其实派也差不多。中世纪的欧洲,烤是主要的烹饪方式,可是烤炉却不像现在,能喷蒸汽,能调温度。如果你看过冬天烤红薯的油漆桶,也看过卖烧饼的摊子上贴烧饼的泥烤炉,就大概知道这是怎么一回事。它其实就是一个保温性很好的桶,下面烧火,上面就热。既不能调温也不能泼水进去,如果直接烤肉,肉汁直接流走,纤维干硬难嚼。于是人们想,那就下面放点什么吸收肉汁吧,于是就有了塔。而之后进一步发展,把上面也蒙上,水分不就流失的更少?于是就产生了派。所以,塔和派最主要的区别是上面有没有蒙那么一层。至于现在有些说塔皮和派皮的不同制法,只能说是后来者的努力区分,历史上塔和派两者纠缠不清的时候多了,倒并没因为彼此的质地不同而划清界限。


刚才说塔在英文里跟肉欲相关,不是什么好词,pie也未见得高尚到哪里去。中世纪英语中把派皮叫coffin(现代英语中棺材的意思),只因为那时coffin还是一个泛指盒子的纯洁词汇,而派皮的具体作用,顾名思义就是像个盒子一样包着肉和蔬菜在烤箱里接受火的考验。想想那些死去的动物组织,被你切碎了放进派皮里包裹起来,放进烤箱里烘烤,其实某种意义上叫coffin也没什么太大歧义。(特别喜欢吃肉的同学可以反复阅读这一段)

派和塔原本同根生,可人才是历史发展的推动力。塔在精于甜点的法国人手里变化出各种品种各种装饰,日渐美貌。以至于法国人觉得有必要再找一个词来形容咸味的塔,而把tarte一词彻底打造成甜品店里货架上一字排开,装饰着时令水果,闪耀着糖果色彩的美貌小萝莉。派却在英国人的不断创新,美国人的推波助澜之下,发展成了搞笑兼重口一色,朴实和纯良齐飞的大叔形象。


抛开过于奇葩的英国咸派不谈(仰望星空或者鸽子派什么的你们退下吧),南瓜派这种美国人民喜闻乐见的食物,居然也是英国人发明的。在英国1675年的食谱上,南瓜派是英国传统料理怪味煮南瓜(British spiced and boiled squash)的另一种表现形式,类似于今天的中西餐fusion,结果莫名其妙就变成美国人感恩节餐桌上献给印第安人的大礼,历史的错爱还真是让人愁肠百结摸不着头脑。


美国人表示,至少我们还有苹果派。著名的“As American as apple pie”绝对是金字招牌,几乎要被收入新东方英语习语榜单。可不幸的是细究起来,苹果派的版权也在英格兰。此事有据可查,在1589年英国诗人罗伯特·格里尼的诗里就写:你的气息如苹果派( R. Greene: "Thy breath is like the steeme of apple pies."),而美国当时连国还没有建。

而细数英国料理中各种奇特的发明创造,你大概也会怀疑,苹果派这么正常的东西难道能是英国佬自创?那显然是不可能的。英国的苹果派来自罗马人,罗马人挑选培育的苹果,个大味甜,和英国本土生的野苹果完全不可同日而语,所以价格昂贵。只有贵族才能在自家花园里种上一两颗罗马的苹果树,把果子摘下来做苹果派,也可能就是想突出这种金贵,英国的苹果派完全不加糖,仔细品尝,除了地中海的阳光之外,还另有几丝炫富的余味。

同一份苹果派,在英国是派皮上托着原味的昂贵苹果;在美国是覆盖在派皮之下带着浓浓肉桂糖味道的甜馅;在法国却是浸透了焦糖风味的反转派tarte tatin。甜点届里有很多这种无心之失变成美味的轶事,比如美式布朗尼原先是巧克力蛋糕,因为制作时忘记加泡打粉,反而收获了扎实浓郁的巧克力风味。法国这款苹果派,也是两姐妹制作时只顾炒苹果,忘了放派皮。本来也不是太严重的失误,找个派模铺上派皮倒进去再烤也一样可以,不过这两姐妹不知是条件限制没有派模,还是跟我一样懒得再多刷一个锅,直接把派皮盖在炒好的馅上送进烤箱里烤了,拿出来再倒扣在盘子上。结果上层的派皮被烤的脆香,内部苹果渗出的汁水不但没有浸湿派皮,反而在派皮的保护下湿润清甜,成就了这款法式经典。


到了现代,派和塔之间的界限越来越不分明,里面的内馅确实越来越花样百出。不过冬春交接,最想吃的还是红薯派。这已经成为我家每年冬天必烤的一个品种,老少皆宜,中外通杀,尤其适合听见potato就高兴的德国人。他们对一般的亚洲食材相当有戒心,可听到sweet potato就如老友重逢,完全不管它跟一般土豆有什么牵连。之前微博上在为山芋,地瓜,红薯,芋头,土豆的不同名字吵得不可开交,可是这也不是中国人才有的问题。美国的sweet potato和yam之间的区别是什么,我到现在也没搞清楚。不过似乎yam是由非洲传过来的食物,所以红薯派在美国南方尤其常见。每次烤这个派,闻着厨房里的甜香,就让我想起小时候在北方干冷的冬天手捧一个热乎乎的烤红薯,一边嫌剥皮烫手一边又忍不住诱惑咬上一大口。人间烟火跟温暖最初的?联系,对我来说,大概是从这里开始的。

本文由慕容晓舟授权(果壳网)发表,文章著作权为原作者所有。
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20条评论

  • 1楼
    2013-03-14 21:57 LeonZhao

    连桌布的颜色和图案都是和食物相匹配的么!!

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  • 2楼
  • 3楼
    2013-03-15 00:39 moogee

    好看到爆了。。。
    就是不知道吃起来会怎么样。。

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  • 4楼
    2013-03-15 01:01 agatha

    看起来很好吃……倒数第二张里那个皮是用全麦粉做的么?

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  • 5楼
    2013-03-15 04:24 慕容晓舟
    引用@agatha 的话:看起来很好吃……倒数第二张里那个皮是用全麦粉做的么?


    杏仁粉,那个是派皮(黄油呈小粒不融入面团而起酥),所以看起来会粗糙一些。

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  • 6楼
    2013-03-15 04:24 慕容晓舟
    引用@moogee 的话:好看到爆了。。。就是不知道吃起来会怎么样。。


    等我回北京就给你做哈~

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  • 7楼
    2013-03-15 08:01 rocklassik

    最后一张图简直不能直视,让我想起如来的发卷儿、莲蓬等物……密集恐惧症发作

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  • 8楼
    2013-03-15 09:22 钟与氏Darla

    ……好、好吃的……
    无限臣服了小舟!只要有好吃的让我跟你去哪都行!

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  • 9楼
    2013-03-15 09:50 玉子桑
    引用@慕容晓舟 的话:等我回北京就给你做哈~

    我也吃我也吃!我喜欢吃苹果派

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  • 10楼
    2013-03-15 12:28 窗敲雨

    其实我很想知道乐天好丽友那种“派”到底能不能算是真的派。。。

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  • 11楼
    2013-03-15 14:21 Ghoso

    tart的最早的印象是Alice in Wonderland里面....
    red queen在一个炎热的夏日做出好几个tarts....也算是挺能干的吧.....

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  • 12楼
    2013-03-15 16:05 懒虫Drew

    好厨艺!糕点师的理想人选。

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  • 13楼
    2013-03-15 16:21 慕容晓舟
    引用@窗敲雨 的话:其实我很想知道乐天好丽友那种“派”到底能不能算是真的派。。。


    我觉得,也许可以叫大号的whoopiepie?

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  • 14楼
    2013-03-15 16:38 慕容晓舟
    引用@Ghoso 的话:tart的最早的印象是Alice in Wonderland里面....red queen在一个炎热的夏日做出好几个tarts....也算是挺能干的吧.....


    相当能干啊,天气热的时候塔皮比较好做,派皮的话黄油容易化。

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  • 15楼
    2013-03-15 17:30 moogee
    引用@慕容晓舟 的话:等我回北京就给你做哈~


    嗷嗷嗷嗷嗷嗷嗷嗷嗷嗷嗷嗷嗷嗷!

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  • 16楼
    2013-03-16 23:08 胖熊貓津津

    那个有小花的,是怎么做出来的呢?很好奇~
    哎。。。想吃甜点心了。。。

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  • 17楼
    2013-03-17 23:32 慕容晓舟
    引用@胖熊貓津津 的话:那个有小花的,是怎么做出来的呢?很好奇~哎。。。想吃甜点心了。。。


    剩余的派皮 啊

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  • 18楼
    2013-03-19 00:59 尹词

    文字和图片都美。

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  • 19楼
    2013-05-18 08:55 baicaicheng

    挺好吃的

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  • 20楼
    2013-06-22 10:58 vanguard

    作为一个英式咸味pie的爱好者,我表示甜味pie和tart什么的才不喜欢呢。。。。。

    潮湿的冷天来一份牛肉腰子派什么的太幸福了。

    不过英式苹果派也还是不错的

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慕容晓舟 心身医学和心理咨询博士生,美食控 慕容晓舟的新浪微博 发表于 2013-03-14 21:56

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