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Story 13:化学男“吃货”养成记【果壳达人堂】之“知食者”

文/刘诗蕾 李帮主 图/默识先生 编辑/李帮主

故事主人:默识先生(果壳ID:默识先生),美食达人、烹饪爱好者。

什么是真正的吃货?如果仅是满足于吃得舒适、拍拍照片。那还算是中毒尚浅。在果壳有这样一位专业吃货——默识先生,曾专门在新东方烹饪学校学过厨艺。足迹遍布许多国家地区,品尝不同特色的当地美食。而身为一名化学党,还将面条的微观结构特性科普给大家。

学习烹饪,享受美食

其实笔者一开始不知道该称默识先生叫专业吃货、美食家或者别的什么,不过默识表示并不是很在意。他说吃货这个词本意是自嘲,不过就跟老饕一样,饕字本也不是褒义,但既然大家不存恶意地用,叫什么都无妨。美食家在职能上就像时尚设计师一样,首先他得有名,其次他要用自己的影响力去引导市场走向。默识说他只想搞明白他感兴趣的吃喝事情,无意引导市场。

“纸上得来终觉浅,绝知此事要躬行”,这句话在美食问题上同样适用,默识更是将实践发挥到了极致。这要追溯到默识在新加坡读大学时,因吃不惯学校食堂,暑假回国后,他做了一件令人意想不到的事情,参加新东方烹饪学校的培训班。

默识在新东方学厨

“想学烹饪后能自己做饭,但家人菜做得一般,还是觉得报班专业些。”不过短期的培训班其实并不能学到多少真本领,师傅领进门,修行靠个人。学无止境,在这之后,默识仍在继续钻研烹饪。

对于美食,更重要的当然是去吃去体验。这位南京小伙去过不少的地方品尝当地特色美食。国内的如北京、上海、广东等,因为住在新加坡,邻近的泰国、马来西亚等自然常往。哪怕充满感性的“来一场说吃就走的旅行”,默识在出发前也会制定周详计划,安排好行程,寻找当地最有特色的美食、餐厅,享受美食之旅。

北京吃烤鸭

全神贯注的品尝源于对美食的尊重

生活中,默识在和朋友聚餐时谈天说地。但当食物一旦入口,他所有的注意力便集中在食物上,他认为品尝美食需要调动味觉、嗅觉去感受味道和口感如何,更重要的是大脑。要去分析、比较以往的回忆,也要对当前的味道进行记忆、描述。

虽然默识平时吃饭速度比较快,甚至通常是一桌人里面最快吃完的。但他深信“品尝在乎专注、精神集中,不在于速度”。全神贯注的品尝源于对美食的尊重,默识说:“好吃的食物最重要的特质是人们花了心思和资源去提升。好的食材从挑选品种到培育都需要耗费更多的资源,而好厨师的技术和理念也是多年精益求精的结果,不应被食客辜负。”

品尝过众多珍馐,默识最喜欢的一句话是“食无定味,适口者珍”。每个人对味道的偏好不一样。在他看来,人在生理上对于味的嗜好是非常接近的,但随着饮食越来越丰富,文化越来越精深,人的赏味脱离了本能,大脑的参与越发重要。默识说:“人在百年来发展得太快了,以至于我们的基因跟不上时代的变化。一方面,大脑仍然能够获得糖和脂肪带来的快感,另一方面,对于热量的控制实际上也潜移默化地写入了我们对食物的审美。”

默识推荐的书,了解大脑在食物审美的作用

在果壳和食友们分享知识与美食体验

在果壳,默识之所以能被食友们追捧,在于他不仅仅满足于一己之好,更多的是向大家传播知识,分享心得,为广大吃货同胞们答疑解难。比如面对食友“酱油(老抽)和酱青(生抽)有什么区别?”的疑惑,默识解答:“旧时的做法里,生抽指的是从发酵的豆中第一次抽取的豉汁,也叫头抽,咸鲜带豉香。老抽是将生抽复晒几个月,因为水的蒸发,盐会析出,脱去盐之后,加入焦糖所得,香甜浓郁。”

而在《面条何以成为面条?》的科普文中,默识除了介绍我国面条的历史,还写出了谷蛋白中半胱氨酸残基的交联反应式,分析着小麦的蛋白质品质,甚至贴出了在不同拉伸速度下面团的力学性质示意图。

虽然对食物的探究如此理性科学,但默识始终认为“味道是检验美食的唯一标准,不要用理性替代味觉和嗅觉。”不过他说这句话仅仅自律而已,不施于他人。

他也常常在自己的社交网络上,向大家分享食物之美。极具吸引力的各类美食照片,再配上“酥脆”、“香浓”、“嫩滑”的描述,每至深夜,朋友就不敢轻易点开他的社交账号。

深夜晒食物报社

默识的下一站计划是西班牙,“听说那里有很棒的海鲜、火腿、猪肉、雪利酒,各式各样的Tapas,以及许多世界闻名的餐厅的最新菜式,很想去体验一下。”

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