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跳跳糖为什么会“跳”?到显微镜下看看它的秘密

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跳跳糖可能是触感最奇妙的一种糖果,你有没有想过,它为什么会在舌尖上噼里啪啦地跳起来,为什么买到的跳跳糖又总是形状不规则的碎块?

这其实都与跳跳糖的生产工艺有关。跳跳糖所使用的主要配料其实与那些普通硬糖并没有多少区别,但在糖果的内部,其实含有很多小气泡结构,里面“封装”着高压的二氧化碳气泡。如果用显微镜观察,就可以看到这些小气泡结构:

图片来自:thenakedscientists.com

当跳跳糖接触到舌头时,唾液开始溶解上面的糖,封装小气泡的小空间外壁变得脆弱,这时候,里面的二氧化碳就跑了出来,推动跳跳糖进一步开裂和“跳”起来,在舌头上产生噼里啪啦的感觉。

如果在显微镜下看接触到水的跳跳糖,会是下面这样:

(原视频来自:Nancy Foote)

如果直接用碾碎的方法来破坏跳跳糖的结构,也可以看到它们跳起来:

(原视频来自:thenakedscientists.com)

跳跳糖的生产方式大致是这样的:首先,将糖果的各种原料混合加热,做成浓浓的热糖浆。这种热糖浆如果直接冷却,就会得到那种玻璃态的普通硬糖,不过制作跳跳糖的时候,这些热糖浆会被送到高压二氧化碳气体的环境里进行搅拌“充气”,所用到的压力大约是普通大气压的50倍。接下来,糖浆在高压环境中冷却固化,然后恢复到常压。在减压之后,充了高压气体的糖果会裂开,而在碎裂的小块中依然会存在很多封住了高压气体的小泡结构。因为这种碎裂的随机性,所以跳跳糖也是不规则的碎块形状。

现在,跳跳糖也经常被添加到其他的点心里面,营造有趣的体验,比如说带跳跳糖的棉花糖、巧克力,我还看过奥利奥出过一种夹心里面有跳跳糖的版本,叫焰火味……

你们看过什么跳跳糖的神奇吃法吗?感觉我已经很久没有吃过这东西了_(:з」∠)_

参考:http://pubs.acs.org/doi/pdf/10.1021/ed080p552

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