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科学家在炸鸡里发现了……柠檬香?

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说到炸鸡,那真是罪恶的美味,单是看着它们在油锅里冒泡的样子,就已经让人口水直流……

看到这张图,或许你已经迅速回想起了炸鸡的香气。而在最近,科学家们对炸鸡中的香气物质又有了一些奇怪的新发现——它们在炸鸡中发现了柠檬的香味!

当然,炸鸡有可能会用柠檬来调味,炸鸡块还加柠檬汁呢,有柠檬味又有什么稀奇?但这里说的是另外一回事:研究者们用最普通的不加柠檬也不加其他香料的方式来制作炸鸡,可以排除调料香气的干扰,但他们还是在其中发现了具有柠檬香味的物质。

他们提取了炸鸡肉中的各种挥发性成分(提取样品用的是去掉面衣和皮的部分),用气相色谱—嗅觉测量法进行分析,结果意外地发现,这其中一些噻吩甲醛类的物质闻起来很有“柠檬味”。

(这张图来自该研究论文的摘要,虽然画质粗糙,但抓住了深夜报社的精髓。上面画的分子就是上面提到的噻吩甲醛类物质)

当然,炸鸡中的香气成分相当复杂,这些柠檬味的分子也不占上风,并不会盖过其他的香气物质让炸鸡闻起来像个柠檬。不过,这个发现对食品工业可能还真会有点用处。

在此之前,人们早已掌握了模拟柠檬香气的方法:只要加点柠檬醛就可以。柠檬醛的香气确实不错,但它不够稳定的性质也让生产者发愁:在酸性和高温的环境下,柠檬醛都不够稳定,风味容易损失。而在炸鸡中发现的柠檬味分子则具有更好的稳定性。

(柠檬醛的化学结构)

当然,这些新的柠檬味分子是否真的能成为新的食品香精还有待进一步验证。不过,来自炸鸡的柠檬香气,可以说是一个很神奇的发现了。

PS:研究者还公布了他们在研究中使用的炸鸡菜谱,有兴趣可以看这里:https://www.chemistryworld.com/news/lemony-chicken-and-a-series-of-fortunate-flavours/3007788.article

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